Aan de Zweth, een nieuw begin voor Joris Peters

Het try-out diner dat Joris Peters voor een select gezelschap kookte, was, in zijn woorden, 'een eerbetoon aan mijn leermeesters meneer Camps, meneer Boer, meneer Brevet en meneer Ridder'. Jonnie Boer van De Librije (***) was verhinderd, de andere sterrenchefs hadden de tocht naar Aan de Zweth ondernomen. Onder die naam zetten Joris (34) en Anjeta Peters (32) het restaurant voort dat als De Zwethheul faam verwierf.

Meneer Camps is Maarten Camps van het Bredase restaurant Wolfslaar (*), meneer Brevet is Jannis Brevet van Inter Scaldes (**) in Kruiningen en meneer Ridder is Mario Ridder van De Zwethheul (**). Joris Peters leerde het vak niet van de eersten de besten ? of juist wel.

Toen Mario Ridder plannen maakte om naar Rotterdam te vertrekken (hij opent in februari zijn nieuwe restaurant Joelia in het Hilton Hotel), vond hij in de degelijke en ambitieuze Joris de geschikte opvolger. Op de achtergrond blijft Mario actief als adviseur, vandaar de ondertitel van Aan de Zweth: Joris & Mario, maar Joris maakt zijn eigen kaart met zijn eigen gerechten.

De Noordzeekrab verwees naar meneer Brevet

Die gaf hij op de try-outavond, afgelopen woensdag, dus wel een bepaalde twist om zijn leermeesters eer aan te doen. Zo verwees de Noordzeekrab, gevuld met avocado, curry en koriander naar meneer Brevet. De brioche in het hoofdgerecht was een ode aan Mario Ridder, de eendenlever in hetzelfde gerecht (verder met ossenstaart, knolselderij en bordelaisesaus) juist weer een hommage aan meneer Camps.

Samen met Mario Ridder heeft Joris Peters gekozen voor een formule waarin kwaliteit en laagdrempeligheid om voorrang strijden. Dat laatste wordt bereikt door de prijzen aangenaam te houden. A la carte zijn er gerechten van € 13,50 en van € 18,50: je stelt je eigen menu samen en je neemt zoveel gerechten als je zelf belieft. Een glas bijpassende wijn kost € 6,50.

Volgens Joris moet je ervan uitgaan, dat je aan drie, vier gangen voldoende hebt, maar als je een grote eter bent, kun je uit de twintig gerechten op de kaart natuurlijk een ruimere keuze maken. De kwaliteit wordt gewaarborgd door de dagverse ingrediënten waar de keukenbrigade mee werkt.

Een uitvoerige proeve van zijn kunnen

Aan zijn gasten (behalve de al genoemde leermeesters waren er de ouders van Joris en Anjeta, leveranciers en wij van De Buik) gaf Joris met het try-outdiner een uitvoerige proeve van zijn kunnen. De curry met Noordzeekrab zag er indrukwekkend uit in zijn opengewerkte schaal en wat als broodje ossenstaart werd gepresenteerd en dus eigenlijk briochedeeg was, gevuld met ossenstaart, eendenlever en knolselderij, smaakte naar meer. De wildbouillon onder korstdeeg, waar doorheen een lepel vacherinkaas werd gestoken, was een gedurfd nagerecht met de los geserveerde sorbet van stoofpeer ernaast. Het zoete nagerecht met de naam 'Graffiti Zweth' bestond uit de letters Z, W, E, T en H, geschreven met biscuit van noten, parfait van koffie, hangop en chocolade, letterlijk een signature dish.

Wat minder geslaagd vond ik de Zeeuwse ui, gevuld met kreeft, gezoete ui, spitskool en peterselie. De delicate smaak van de kreeft ging in het geweld van de andere ingrediënten enigszins verloren en bovendien is zo'n uitgeholde ui minder aantrekkelijk om te zien.

Maar alles bij elkaar moet de conclusie luiden dat Joris Peters op overtuigende wijze in het gat springt dat Mario Ridder door zijn vertrek naar de stad achterlaat. Wij zien ons op mooie lente- en voorjaarsmiddagen wel zitten daar op het terras aan de Delftse Schie (waar je trouwens ook alleen voor een glas wijn kunt neerstrijken).

FOTO's WIM DE JONG