Napels zien en dan... zelf pizzabakker worden

Bij jazzclub en restaurant BIRD wordt ie vandaag officieel in gebruik genomen: de giga-houtoven waarin Derk Jan Wooldrik, alias DJ, pizza's gaat bakken. Pardon,dat moet zijn: Napolitáánse pizza's, want lekkerder dan in Napels worden ze volgens hem niet gemaakt. DJ is net terug van een studiereis naar de pizzahoofdstad van de wereld en brengt voor De Buik verslag uit.

Uno. Dit is 'm dan. De Napolitaanse pizza. Héél anders dan de platte Romeinse variant, of de met veel ingrediënten gepimpte Amerikaanse. De Margherita is een volbloed-Napolitaanse.

DJ: 'Napels claimt de bakermat van de authentieke pizza te zijn, en die moet er dan zo uitzien. Een dikke, brede rand aan de buitenkant, en met een wat soepig middengedeelte waarin de ingrediënten zich goed vermengen. Vanwege die zachte vulling wordt de Napolitaanse pizza zelden of nooit in schijven uit de hand gegeten, maar met mes of vork dan wel gevouwen. Aan de zwarte spikkels en bobbeltjes aan de onderkant kunnen bakkers zien of het deeg deugt. Dat moet ten minste 24 uur, maar liever nog 48 uur rijzen.'

Napolitaanse pizzabakkers werken alleen met bloem, zout, water en gist. Sommigen van hen gebruiken ook een zuurdesem-cultuur. DJ gaat beide bereidingswijzen toepassen. Fijnproevers moeten over de bloem nog weten dat er in BIRD met caputo-bloem wordt gewerkt. 

Due. Kijk, dit is een authentieke Napolitaanse leverancier van pizza-ingrediënten, in dit geval de groenteman met z'n brommer. Daarnaast heeft elk restaurant z'n mannetje voor de vleeswaren, de extra vergine -olijfolie en voor de kaas.

Bij BIRD importeren ze deze producten ook 'gewoon' uit Italië. Weten ze zeker dat het goed zit. Bresaola, San Daniele-ham, coppa di Parma en niet te vergeten fior di latte, een mozzarella die de Napolitaanse pizza zijn smeuïgheid bezorgt. Een pizza met 'bloem van de melk' eet je nergens anders in Rotterdam of in heel Zuid-Holland, bezweert DJ. Overigens gaan er niet veel ingrediënten op een Napolitaanse pizza. In BIRD beperkt DJ streng voor zichzelf en beperkt hij zich tot acht verschillende toppings. Nou ja, er zullen van tijd ook pizza-specials van hemzelf op de kaart staan. Hij heeft er al ideeën over, maar die mogen hier dus nog niet verklapt. Als de bedrijfsvoering het toelaat, zijn de pizza's van BIRD straks ook 's nachts verkrijgbaar.

Tre. DJ heeft als kok al veel ovens zelf gebouwd, van baksteen en van klei. Op de eerste editie van het culinaire festival Rauwkost in 2013 op het dak van de Hofbogen was ie met zijn doe-het-zelf-exemplaar al als pizzaiolo (Italiaans voor pizzabakker) actief. Het gevaarte in BIRD is van Toscaanse makelij, de bruinrode schil werd eromheen geconstrueerd door een Amsterdamse staalmeester. Het totaalontwerp viel zo in de smaak bij topchef Sergio Herman dat hij nou ook zo'n Toscaans-Amsterdamse-Rotterdamse houtoven wil. 

Om nog even door te gaan over die oven: hij kan zichzelf met gemak een hele nacht warm houden en leent zich mede daarom uiteraard voor veel meer dan het bakken van pizza's. DJ gaat er ook brood, vis en gevogelte (kip, kwartel) in bereiden. Afgelopen zondag, toen de houtoven en zijn trotse eigenaar nog warmdraaiden, aten we er in BIRD onder andere een geep uit, een vis met de looks van een ijspegel. Typisch een gerecht voor BIRD, natuurlijk. Het melanzane-gerecht op de foto hiernaast komt ook uit de houtoven. 

Quattro. Enerzijds zijn de Napolitanen heel chill als het gaat om hoe de bodem van een pizza van eigen bodem eruit moet zien. Zo grillig gevormd als hier op de foto? Geen punt. Anderzijds hebben ze ook een heel set regels over de eigenschappen waaraan een Napolitaanse pizza wél moet voldoen. De Associazione Pizza Verace Napoletana, die ze namens haar leden heeft opgesteld, neemt de naleving ervan erg serieus. DJ kan met BIRD een echtheidsstempel verwerven als hij er de juiste Napolitaanse pizza bakt. Over een paar weken komen een paar hoogwaardigheidsbekleders van de Associazione uit Napels om zijn vorderingen te checken.

Zelf pizzaiolo worden? DJ hoopt op termijn in BIRD een pizza-werkplaats te beginnen waar aanstormend talent zich in dit Napolitaanse vakmanschap kan verdiepen. DJ zelf is ook nog lang niet uitgeleerd: 'Zo simpel als hij lijkt, zo serieus moet je aan je Napolitaanse pizza werken voor je hem perfect hebt. Ik wil er nog heel lang mee in de slag zijn.'

FOTO'S DERK JAN WOOLDRIK