23 highlights in één menu bij Restaurant De Harmonie 23

Het getal 23 heeft voor mij altijd een bijzondere betekenis gehad. Het is al sinds mijn jeugd mijn huisnummer en toen ik lang geleden begon met basketballen wilde ik, net als elke andere basketballer, 23 als rugnummer. Natuurlijk omdat grote held en beste basketballer ever –Michael Jordan – dat ook had.
Nu is er jaren later, nóg een nummer 23 waar ik fan van ben. Namelijk die van restaurant De Harmonie 23.

Juichen en ja zeggen 

De 23 van restaurant De Harmonie staat niet voor het huisnummer en het is ook geen rugnummer. De 23 staat voor het 23gangen tastingmenu. 23 gangen? Ja, je leest het goed. Patron Cuisinier Marco Somer biedt in zijn restaurant een unieke beleving verdeeld over 23 gerechten. Een menu met zoveel gangen klinkt als muziek in mijn oren, en ik wilde dit menu ook al heel lang eens uitproberen. Als er dan een uitnodiging komt om namens de Buik te komen proeven, hoef ik natuurlijk maar twee dingen te doen: juichen en ja zeggen.  

Chef's Rum 

We beginnen de avond aan de bar waar we een cocktail krijgen die is geïnspireerd op Baco, dé guilty pleasure van de chef. De cocktail heet ‘Chef’s Rum’ en bestaat uit een deel Diplomatico Rum, bruis water en huisgemaakte siroop van gebrande rozemarijn. Na een slok van deze cocktail, beslis ik dat de klassieke Baco naar het mapje; “heb ik ooit eens gedronken, maar ik heb wat beters gevonden” mag. Aan de bar krijgen we de eerste drie hapjes. Dikke verrassing. Er komt een stuk rots op de bar, een miniatuur boom en een stoommandje. Ik kijk even naar de jury, maar de presentatie krijgt alvast een 10.  

Op de rots liggen twee poori schelpen met daarin baba ganoush met koriander en crème fraîche. Op de takken van de boom liggen twee sponge cakes van kerrie met citroen en een krokant van kippenhuid. En in het stoommandje vinden we twee mini bapao's met pulled haring en een gochujang mayo. Ik kijk weer naar de jury, ook de originaliteit en zeker de smaak krijgt een 10. Ik weet ook wel dat ik zelf de jury ben deze avond, maar toch, met dit begin ben ik wel heel benieuwd wat de rest van het diner zal zijn. 

23 gangen = 9 flights 

Als we aan tafel gaan, begin ik mij toch een klein beetje zorgen te maken. We hebben namelijk ook het wijnarrangement bij het diner. Ik kan best wat hebben, maar na 23 glazen kom ik echt nooit meer thuis. Gelukkig legt sommelier Zappa Spruit uit dat de 23 gangen in negen flights geserveerd worden. De eerste flight hebben we al aan de bar gehad, dus nog acht te gaan. Kom maar door!  

Highlights van highlights 

De hele avond is een opeenstapeling van highlights en omdat ik “the element of surprise” niet helemaal wil verpesten geef ik je de highlights van de highlights. Bijna onmogelijk, maar ik ga het toch proberen.  

Het eerste gerecht wat we aan tafel krijgen is er gelijk een om te vermelden. Een mousse van matcha met daarop tonijn, crème van rawit en een krokantje van inktvisinkt. Zachte structuren en zachte smaken en daartegenover het krokante ziltige inktvisinkt en het licht pittige van de rawit, zo mooi en zo lekker. De wijn die we erbij kregen was een witte wijn uit de Bordeaux. Ja, ze maken daar ook witte wijn. In de klassieke – witte Bordeaux – druiven blend; Semillion en Sauvignon Blanc. Het is een frisse wijn met mooie zuren die het gerecht perfect ondersteunen.  

Volgende highlight is de langoustine op dungesneden courgette met bisque. Die bisque! Daar hebben we nog lang over nagepraat. Hij wordt bij ons aan tafel door maître Suet-Wan Tsang over het gerecht geschonken en is zó goed. Vol smaak, romig, notig, ziltig en verbindt het hele gerecht. Ik moet mijn tafelgenoot tegen houden om niet het bord uit te likken. 

King Boleet en Vin Nature 

Een ander gerecht waar ik nog steeds over praat, is het gerecht van King Boleet met een mousse én ijs van Parmezaan en een crumble van shiitake. Mocht je je afvragen wat een King Boleet is, dat is een soort paddenstoel. Ik wist dit in ieder geval niet voordat ik dit gerecht voor me kreeg. Ik ben nog nooit zo enthousiast geweest over een vegetarisch gerecht als dat ik ben over deze. De King Boleet is gerookt en ik hou van die subtiele rooksmaak die, voor mij, de basis van dit gerecht is. De zoutige smaak van de Parmezaan vult alles mooi aan en de crumble zorgt voor een krokant element.  

De smaken van het gerecht, en dan vooral de rook, doen me een beetje aan Bourbon denken. Nu heb ik een softspot voor deze Amerikaanse Whiskey, daar kan ik niks aan doen, maar het zou de associatie kunnen verklaren. Het is overigens geen Bourbon Whiskey wat we bij het gerecht krijgen. Wat we wel krijgen is een Vin Nature uit Spanje, gemaakt van de Xarel-Lo druif. Deze druif wordt vooral gebruikt om Cava te maken, maar vinden we hier terug in een zo natuurlijk mogelijk gemaakte wijn. Oftewel er is niets aan toegevoegd wat er niet in hoort, en er is ook niets uitgehaald wat er wel in hoort. De wijn heeft een oxidatief randje en daarnaast mooie frisse sinaasappeltonen die samen de robuuste smaken van het gerecht naadloos begeleiden.  

Ramen van de sous-chef  

Sinds kort is er ook een ramen gerecht aan het tastingmenu toegevoegd. Dit gerecht wordt gemaakt door sous-chef Winnie Cheng en schijnt een hit te zijn. Nou, ik ben benieuwd. Het gerecht bestaat uit hand getrokken noodles, kip, kombu en een kwartelei. Het belangrijkste van ramen is de bouillon. Dus die proef ik als eerst. Hij is gemaakt van kip en heeft een mooie volle, diepe smaak. De noodles zijn, zoals ik ze het liefst heb, lekker “chewy” van structuur. Het kwartelei is een leuke twist op het originele zachtgekookte kippeneitje en ik snap helemaal dat het gerecht een hit is.  

De wijn die we erbij krijgen is weer een verrassing. Een Amontillado Sherry. Voor iedereen die denkt dat Sherry voor oude vrouwen is, of voor iedereen die bij voorbaat denkt dat hij of zij geen Sherry lust; probeer het nou gewoon. Vaak wordt er bij Aziatische gerechten een Pinot Grigio of, wanneer het pittig is, een Riesling geserveerd, maar deze droge Sherry combineert super met de ramen. 

Vleessch 

De flights bestaan uit veel kleine gerechten. Maar er zitten ook zeker serieuze vleesgerechten tussen. Zo is er een gerecht met ossenstaart, een gerecht met ganzenlever en stoofpeer, een gerecht van zwezerik gelakt met huisgemaakte hoisinsaus en het gerecht wat ik echt even apart in de schijnwerpers wil zetten; Anjou duif met tortellini en een pittige saus van tomaat gecombineerd met een Chianti wijn.  

Ik kan hier kort over zijn, het is in één woord: top, maar toch ga ik er iets meer over zeggen. Zo eigenwijs ben ik namelijk wel. Het is een klassiek aandoend gerecht. Maar dat heb ik sowieso met duif. Voor mij is dat echt een klassiek ingrediënt. Maar, zoals met meerdere gerechten uit het tastingmenu, heeft het een klassieke oorsprong, waar een eigentijdse draai aangegeven wordt. De duif smelt op je tong, de saus is lekker pittig en de tortellini is zo “al dente” dat elke gemiddelde Italiaanse nonna “perfetto” zou zeggen. Het lijkt alsof de chef met deze combi een klassieke Anjou duif heeft meegenomen naar Italië en daar aan een Fransman en een Italiaan heeft laten zien dat beide keukens prima samen gaan.  

Het groene moment  

Tussen al het geweld van de vele gangen door is daar even een moment van rust. Een moment van bezinning. Dit wordt gedaan met een gerecht wat aan tafel “het groene moment” wordt genoemd. Het gerecht wordt – super tof – op een boomstronk gepresenteerd. Ik herken het gelijk van Instagram. Dit gerecht werd namelijk, door De Harmonie 23 zelf, in een post ‘een hap lucht’ genoemd. Normaal voorspelt de omschrijving ‘een hap lucht’, net als ‘gebakken lucht’, niet veel goeds, maar in dit geval is het toch wel een hele fijne hap lucht. Het is gemaakt van komkommer en kaffir, super luchtig en reset de smaakpapillen, zodat we door kunnen met de dessertrondes.  

Mijn favoriet bij de desserts, was het gerechtje wat er, zo op het oog, heel simpel uit zag. Een bordje met twee blokjes ananas met daarop een bramencoulis en wat kokosschaafsel. Dat je denkt “dat kan ik zelf ook wel maken”, tot je zo'n blokje ananas in je mond stopt. Een explosie van smaken. Het tropische van de ananas met de bramen en de kokos, en dan proef je allemaal verschillende kruiden, waarbij ik ook zeker een hint van koriander detecteer. Het is een soort eetbare Piña Colada on steroids en ik hou ervan. 

De Harmonie 23 is een belevenis 

Als ik na het diner aan De Harmonie 23 denk, denk ik aan presentaties die niet zouden misstaan in een aflevering van de Netflix documentaire Chef's Table. Maar vooral denk ik aan lekkere, originele, goed doordachte gerechten gebaseerd op klassiekers óf juist gerechten die je echt nog nooit ergens anders hebt gegeten of zal gaan eten. Ook denk ik aan gedurfde en verrassende wijn-spijs combinaties. Witte wijnen, rode wijnen, licht zoete wijnen, maar ook een natuurwijn, een sherry, een marsala wijn. Alles kan voorbijkomen, als de combi maar klopt. En dat doen ze zeker. Elke wijn wordt door Sommelier Zappa met veel zorg en informatie gepresenteerd, zodat je ook snapt waaróm de combi klopt.  

Eten bij De Harmonie 23, en zeker het 23 gangen tastingmenu, is precies wat Patron Cuisinier Marco Somer graag wil; een belevenis. En dat moet je gewoon een keer mee maken. Mocht je 23 gangen nou te heftig vinden, geen probleem, je kunt ook gewoon á la carte bestellen of een 4- of 5 gangen menu kiezen.