Zinc: een Franse droom in het Scheepvaartkwartier

Bij Zinc eet je perfectie, zonder te veel poespas. Een beetje zoals eigenaar Jos Baris zelf: vol passie vertelt hij over zijn zaak, maar toch ook bescheiden. ‘Bij ons zie je wat je eet, en eet je wat je ziet. Een wortel is een wortel. Die is niet bewerkt tot iets wat je niet meer herkent.’ Maar wat is dan het bijzondere aan Zinc, vraag ik mij af. Een smakelijke wortel kan ik overal wel eten. Ik gok de ongedwongen manier van dineren.? Al mijn aandacht gaat uit naar mijn gezelschap, want ik hoef niet met mijn neus in de menukaart. Het voor-, hoofd- en nagerecht worden namelijk aan tafel uitgebreid toegelicht. En hoewel je bij Zinc niet alle ruimte van de wereld hebt, merk je weinig van de drukte om je heen. Dat is best knap met een open keuken en personeel dat zich tussen de tafels door manoeuvreert.

Het legendarische lepeltje puree

Of je nu op date bent of net als ik wil bijkletsen met familie, bij Zinc heb je aandacht voor elkaar. De enige momenten waarop ons gesprek staakt, is als we worden verrast met een amuse van het huis en een lepeltje puree. Een klassieker, want al sinds de start in 1994 krijgen de gasten zo uit de pan een bolletje boterzachte puree opgeschept. Simpel, maar zelfs bij mijn moeder heb ik ‘m nog niet zo lekker gegeten. Volgens Jos is dit extraatje meer dan alleen verwennerij: ‘Voor ons is het een manier om spontaan contact te kunnen maken met onze gasten en tegelijk na te gaan of alles naar wens is.’ Hoewel de puree meer dan welkom is, ben ik eigenlijk al voldaan met mijn vegamenu. Dat bestaat om te beginnen uit artisjokken, die ik laag voor laag afpel tot mijn lievelingsstukje: het zachte hart. Daarna pompoen aangekleed met cantharellen en andere pareltjes van de paddenstoelenfamilie. En ondanks dat ik de bladzijde met desserts nooit een blik waardig gun, klinkt mij de peer met zelfgemaakte chocomousse te goed in de oren om er niet van te proeven. Geen spijt van!

Eten wat de pot schaft

Het menu wisselt elke twee weken, met seizoensgroenten als basis en de rest eromheen bedacht. Eten wat de pot schaft dus. Typisch Frans. ‘In Parijs schoof je vroeger bij mensen thuis aan en at je mee van wat er die avond op tafel stond’, legt Jos uit. Die Franse manieren zijn er met de paplepel ingegoten. ‘Mijn ouders droomden van een eigen zaak aan een pleintje in Parijs, maar dit bleek helaas niet haalbaar.’ In een leegstaand pand aan de Calandstraat vonden zij de uitdaging om een voormalig donkerbruin café om te toveren tot hun Franse droom. Net als bij hun eerste restaurant Le Muniche haalden zij hun inspiratie voor de naam uit Parijs.

De toenmalige eigenaar Rob Baris heeft geen introductie nodig bij lekkerbekkend Rotterdam. Al jarenlang laat hij zich op elk culinair event zien. En draaide het een keer niet om eten, dan begon Rob op eigen initiatief toch een potje te koken. Hij haalde de Rotterdammers uit hun comfortzone door ze eens een rosé te laten drinken in plaats van het bekende biertje en hij durfde begin jaren zeventig ook een vegetarisch restaurant in de arbeidersstad te openen. Samen met zijn partner Emmy Walburg runde hij daarna met succes nog vele andere tenten. Steeds met die verrassende smaken en die ongedwongen sfeer waar Zinc nu nog steeds om bekend staat.

Twintig jaar later staat Jos dus in Zinc aan het roer. Geheel tegen de verwachting van zijn ouders in, want net als hun andere zoon nam hij zich heilig voor nooit de horeca in te gaan. Het bloed kruipt waar het niet gaan kan. ‘Deze kans moest ik pakken’, bekent Jos. En dat heeft hij met beide handen gedaan, want de gasten blijven terugkomen. Al is het alleen maar om het legendarische lepeltje puree.

Op de foto: Luisa, een van de koks van Zinc. (Foto's Wim de Jong)