Femke Snijders voegt aan Aloha Bar een restaurant toe

Tropicana krijgt er vanaf dit weekend weer een dimensie bij. In de Aloha Bar in het voormalige zwemparadijs serveert eigenaresse Femke Snijders, behalve huisgebrande espresso's, cocktails en bijzondere frisdranken, dan voortaan ook lunches en diners. De Buik ging deze week alvast in het nieuwe restaurant voorproeven. Gijsbregt Brouwer brengt verslag uit.

Van subtropisch golfslagbad naar stadskas, zomerterras, kwekerij, park en espresso- en cocktailbar: Tropicana onderging het afgelopen jaar al een enorme transformatie, maar die dynamiek is bepaald nog niet tot staan gebracht. De volgende bestemming die Femke aan het (bij gebrek aan een beter woord) bizarre pand toevoegt, is een restaurant dat ook onder de Aloha Bar-vlag gaat varen. 

Femke gaat zelf in de keuken staan, samen met Laurence van Bergeijk. Laurence is bij de vooruitstrevende koks van de Rotterdamse scene een bekende, maar is dat voor het grote publiek veel minder. Hij kookt geregeld in De Matroos en het Meisje, kookte chic in Sucre in Amsterdam, cheap in Rodeo in Berlijn en avontuurlijk in Manly Pavilion in Sydney. Met Femke werkte hij in de Aalmoes, een pop-up achter Arminius., met Paul Sharo runde hij de Tijger Eetclub. Ook is hij vaste waarde bij Sticky Fingers op de Parade en bij de diners vooraf aan Conny Jansen Danst op locatie, twee andere concepten van Femke. Laurence is geen echte prater, maar wel een raschef.

Sydney en Berlijn als inspiratiebronnen

Laurence en Femke vinden het moeilijk om een label te plakken op de kaart van Aloha Bar, maar na enig wikken en wegen wordt het 'modern-Europees' of 'modern internationaal'. Het moderne zit 'm in het gebruik van de technieken die er nu toe doen: langzaam garen in de oven op 48 of 64 graden. Maar ook in het gebruik van de populaire (retro)technieken zoals fermenteren en roken. Het Europese zit 'm in de basis, die toch echt Frans is met een vleugje Italiaans. Nooit klassiek, want room komt nauwelijks voorbij in de keuken, en de bisque van krabbenpoten is op de avond dat we in Aloha Bar eten het enige klassieke gerecht wat onze buik in gaat. Het internationale aspect ten slotte, zit 'm in de invloed van vernieuwende keukens in Sydney, Berlijn, San Francisco en natuurlijk Kopenhagen. Nooit fusion, veel meer vanzelfsprekend werelds.

De kaart is klein en lunch  en diner zijn compleet verschillend. De lunch wordt healthy met veel 'super'-ingrediënten zoals chia, spinazie, bieten, boekwijt en ruim fruit. Ook is er veel glutenvrij en zijn er powershakes. Het diner dat wij mochten proeven is duidelijk op de winter gericht en kent een aantal bijzondere combinaties. De bordjes zijn altijd een genot voor het oog.

Vooral bij de panna cotta en het voorgerecht van gerookte schelvis vechten kleuren om voorrang. Het voorgerecht kent het geel en rood van de bietjes (kroten voor de Rotterdammers) en het groen van de dragon, zuring en brandnetel en de soft tone van de schelvis. Het dessert straalt met het paarsrood van de bietenmousse, het groen van de druiven en de bleekselderij, het roze van de peper en het gebroken wit van de yoghurt-panna cotta.

Vooral gerechten met aardse smaken

De kaart omvat vooral gerechten met aardse smaken. Een voorgerecht als de soep van rooibos en aardperen met paddestoelen (deze keer van RotterZwam, wat meestal zo zal zijn), gerookte olijfolie en gebakken salieblad bevestigt dat winterse beeld. Hetzelfde geldt voor het hoofdgerecht van de langzaam gegaarde (en vervolgens kort gegrilde) longhaas, bloemkool met triple cru-kaassaus en polenta. Een stevig gerecht waarvoor je moet 'werken' en waarbij de longhaas alleen rood geserveerd wordt, hij heeft immers al drieënhalf uur liggen garen. De procureur glijdt dan weer gemakkelijk de mond in en is wat toegankelijker. De gefermenteerde spitskool met appel die bij dit Baambrugs big worden geserveerd, roept herinneringen aan de zuurkool van vroeger op, net als trouwens de omgeving van het voormalig zwemparadijs.

De gerechten zijn onalledaags zonder experimenteel te worden. De smaken zijn intens en de presentatie is mooi. De setting zal het gaan afmaken. Het komend openingsweekend wordt spannend voor beide chefs en de bediening. Laurence en Femke kennen elkaar al zeven jaar en werkten vaak samen, maar in een keuken staan, die midden in een voormalig tropisch zwemparadijs is verrezen, is toch weer wat anders. In de ogen van Femke zie je de spanning die hoort bij een nieuw avontuur: 'Ik vind het heel belangrijk dat dit gaat lukken.' Laurence is cooler, maar kijkt erg uit naar de definitieve samenstelling van de gerechten: 'We hebben nog een paar dagen om alles fine te tunen…'

FOTO SOPHIA VAN DEN HOEK