De Buik debuteert in de NRC met dit stukje over HMB

'NRC brengt de R terug naar Rotterdam': de Rotterdamse lezers van NRC Handelsblad vinden vanaf vanmiddag wekelijks het nieuwe katern Rotterdam bij hun krant. Hoofdredacteur Peter Vandermeersch spreekt van een ereschuld die de krant hiermee inlost. Wij van De Buik van Rotterdam leveren elke week de restaurantrubriek. Vandaag in de eerste aflevering: over de zwezerik en de coquilles van HMB Restaurant.

Tien maanden geleden was het, net als de talloze andere ruimtes in Rem Koolhaas' juist opgeleverde De Rotterdam, nog een holle betonnen bak. Alleen glas aan de noordzijde met uitzicht op de Nieuwe Maas, de Erasmusbrug en de contouren van de stad. 

Een triomfboog bij wijze van wijnrek

Hier runnen zij hun HMB Restaurant: opvallend behang (met kolibries) tegen de muur, een eetbar prominent in de zaak, een triomfboog bij wijze van wijnrek, tafels met witte lakens. Rechts ruim zicht op de keuken en achter het glas links doet de rivier zijn eeuwige ding.

Het concept is helder: kleine gerechten bereid met de beste ingrediënten, prijzen tussen de € 10 en € 17,50. Houd je het bij een of twee gerechtjes, niemand zal je erop aankijken. Evenmin, natuurlijk, als je je eigen zesgangenmenu samenstelt uit de kaart met koude, lauwwarme en warme gerechten en desserts.

Gastvrouw Chantal, die in 2011 volgens de restaurantgids GaultMillau de beste wijnkaart maakte, helpt je graag bij het kiezen van de bijpassende wijnen, al dan niet per glas.
Over GaultMillau gesproken: in de vorige week verschenen gids 2015 krijgt HMB Restaurant 13 (uit 20) punten toebedeeld. 'Een mooi vertrekpunt om er een paar bij te sprokkelen,' zegt Rolph Hensens nuchter. Over zijn denderende binnenkomst op de zestigste plaats in de Lekker 2015 is hij net zo laconiek. 'We zijn helemaal happy.'

Desondanks vonden de recensenten van NRC, Joël Broekaert, en Mac van Dinther van de Volkskrant het eten bij HMB wel prima, maar niet spannend.

Michelin is voor zover Rolph weet nog niet langs geweest, dus zenuwen over maandag 17 november heeft hij niet. Dan wordt in Maastricht bekendgemaakt waar de sterren vallen. Rolph gaat er niet van uit dat HMB Restaurant (nu al) is uitverkoren.

Ik was op de opening night in februari en kreeg daar in prettig tempo voor-, tussen-, hoofd- en nagerecht: een combinatie van tonijn, watermeloen, wasabiijs, avocadecrème en kletskop van sesam, grietfilet met krabravioli, ossenhaas met schuim van boleten en een bitterbal van ossenhaas in rode wijnjus en keuze uit kaas of dessert. Daarmee gaven Rolph en Chantal ondubbelzinnig blijk van hun ambitie.

De zwezerik als terugkerend gespreksonderwerp

De zwezerik die mijn vrouw tijdens de lunch op een late augustusdag at, komt bij ons thuis nog vaak ter sprake. 'Perfect gebakken, krokant van buiten en de juiste structuur van binnen.' Ze kan wel eens een moeilijke eter zijn, mijn vrouw. Mijn dochter bewaart warme herinneringen aan de ossenhaas met dikke friet en mayonaise.

Zelf proefde ik laatst het nieuwe gerecht op de kaart: gebakken coquilles met fregola (balletjespasta uit Sardinië), chorizo, Hollandse garnaaltjes, saffraansaus met pernod. De boven- en onderkant van de coquilles waren mooi bruin, bijna gekaramelliseerd, het pittige van de chorizo en het zilte van de garnaaltjes vormden een prachtige combi met de hemelse saus.

Daarna kreeg ik nog het nieuwe nagerecht. 'Dit wordt een hit, weet ik zeker,' zei Rolph. Op Rauwkost had hij al een gerechtje gemaakt van passievrucht en witte chocolade. (Ook hierop komen mijn vrouw en dochter nog geregeld terug, alsof ze zeggen willen: 'Wanneer maak jij nou eens zoiets?') Dat nieuwe dessert is een flink uitgevallen gouden kogel van witte chocolademousse met saus van passievrucht en een granité van mandarijn en bergamot, bekroond met een frummeltje bladgoud. Het smaakt net zo spectaculair als het eruit ziet.