Moni en Peter kunnen eindelijk ook eens eten bij Yama

Moni en Peter nemen elkaar elke maand mee naar een restaurant waar ze nog niet eerder samen aten. De ene keer kiest Moni, de andere keer kiest Peter. Deze 96ste keer was het Peter die zijn keuze aan Moni bekendmaakte. Om het spannend te houden, las hij eerst het bevestigings-sms'je voor...

Peter: 'Dear Mr Goldman, Thank you for your reservation!, 2 per 19:00 2 x 5 course menu (no banana) is confirmed. We see you on 13th!!'
Moni: 'Yama!!! '
Peter: 'Hoe wéét je dat nou?'

Eindelijk eens niet op dinsdag afgesproken

Eindelijk was het Peter's beurt én spraken ze niet op dinsdag af. Dat laatste had Peter een paar keer dwars gezeten want dit restaurant is op dinsdag en woensdag gesloten. Maar deze donderdag konden ze dus eindelijk naar Yama, het échte Japanse restaurant van chef Yamamoto en gastvrouw Yuko.

Moni: 'Volgens mij was dit de eerste keer dat ik een door jou gekozen restaurant van tevoren geraden heb, gelukkig pas na 95 restaurantbezoeken. Ik herkende het door jou doorgestuurde bevestigings-sms'je door een eerder bezoek van mij aan Yama. Dat was vlak na de opening in februari dit jaar, dus ik was blij met jouw keuze. Yama werkt namelijk met seizoensproducten. Er stond ons in ieder geval een nieuw menu te wachten.'

Peter: 'Yama ging na de amuse direct van start met een écht herfstgerecht, de dobin mushi, een heldere bouillon met garnalenpaté, kip en paddenstoelen. Een mooi begin van het menu met eenvoudige, perfect gebalanceerde smaken, prachtig uitgevoerd. Het was typerend voor de hele avond. ?Ondanks de indrukwekkende hoeveelheid sake's op de bar, besloten we om toch geen wijn-sake-arrangement te nemen. Yuko, onze gastvrouw en partner van Yama, schonk ons een riesling. Deze bleek uitstekend te passen bij de verfijnde smaken van alle gerechten.' ?

Moni: 'Tijdens ons bezoek waren er vrijwel alleen maar mannen en vooral Japanners. Dat laatste vind ik altijd een goed teken. Een soort van 'kwaliteit gegarandeerd'. Yuko vertelde naderhand dat dit toeval was. Er blijken maar vijfhonderd Japanners in en om Rotterdam te wonen. Veel zul je er dus niet tegenkomen op een gemiddelde avond. Zij komen overigens graag naar Yama, omdat hij traditioneler kookt dan menig chef in Japan. Yama bouwt zijn gerechten klassiek op, maar zoekt het experiment in de details. Uiteraard is umami een onmisbare smaak in zijn keuken. Bonito en kelp staan altijd aan de basis van de perfecte bouillon. Yama gruwelt gelukkig, net als ik, van kant-en-klaar poeders en smaakversterkers.'

De lat ligt hoog, niet per se voor de gasten

Peter: 'Wat ik zo leuk vind van Yama is dat hij de lat heel hoog legt voor zichzelf maar niet noodzakelijk voor zijn gasten. Sushi is nog altijd het hoogst haalbare voor een Japanse chef. Het is dan ook een belangrijk onderdeel van zijn menu, maar hij serveert het niet 'zoals het hoort' als laatste gerecht. Speciaal voor de Nederlandse gasten heeft hij de sushi naar voren gehaald. De Nederlander eindigt namelijk graag de maaltijd met een warm gerecht. Maar Yama doet geen concessies aan smaak of techniek. Hij is een echte sushi-meester en ontwikkelt zich nog steeds sinds hij meer dan 10 jaar geleden het sushi-vak leerde in restaurant Yamazato van het Hotel Okura Amsterdam.'

Moni: 'Heel even zocht ik de vergelijking met Jiro, de 85-jarige eigenaar van een met drie Michelinsterren bekroonde sushirestaurant in Tokyo en bekend van de documentaire Jiro Dreams of Sushi. Toen ik aan Yuko vroeg of ze daar wel eens gegeten hadden, antwoordde ze: 'Bij Jiro? Nee! Ik zou nooit zoveel geld betalen voor sushi.' Het andere uiterste is wat mij betreft (all you can eat) Shabu Shabu. Geheel tegen de verwachting in vertelde Yama dat ze daar regelmatig gaan eten. 'Good sushi! The chef has good hands!''

Peter: 'Maar bij Yama gaat het wel om veel meer dan 'alleen maar' de perfecte sushi. De vijf gangen die we kregen namen ons mee door een heel spectrum van de Japanse keuken. Yama zegt daarbij dat proeven het belangrijkste én het moeilijkste is. Je moet weten wanneer de smaak perfect is, want alleen dan mag het geserveerd worden. Die zoektocht naar perfectie, dat is waar Yama voor staat. En het is heerlijk om daarvan getuige te zijn.'

Wat dronken ze?

Wijn: Raddeck-riesling uit Duitsland

Wat aten ze?

Amuse: Gestoofde radijs (furofuki daikon); pompoen (nankin), rundvlees (gyu shigure ni) met rode miso

Eerste gerecht: heldere bouillon, geserveerd in de typerende aardewerken theepot, met gestoomde garnalenpaté, kip en paddenstoelen (dobin mushi)

Tweede gerecht was een combinatie van drie gerechten:
spinazie, met kip en miso met sesam (horenso, goma, miso, ae)
zalm met een kleine salade met schuim van sojasaus (sake tataki)
salade van zeewier met garnaal en gekruide kuit van kabeljauw (ebi mentai)

Derde gerecht was een sushi-assortiment van:
Sake Maki (zalm); Unagi Nigiri (paling); Magaro Akami (magaro = rood); Saba Nigiri (makreel); Nigiri Toro (tuna belly); Ebi Nigiri (garnaal)

Vierde gerecht: gefrituurde garnaal; gefrituurde jacobsschelp; gefrituurde oester; eiersalade (ebi kadaifu, hotate, kaki furai)

Vijfde gerecht: Sukiyaki hotpot van kippenbouillon met dun gesneden gebraden kippenborst, kippengehaktballetjes, Chinese kool en kikuna-bladeren; zoutzure dipsaus.

Foto boven: chef Yama in zijn zaak. Hieronder: enkele van Yama's voorgerechtjes, zoals hij die ontwerpt op zijn vrije avonden. Foto's van Facebookpagina.