Bij De Koeienstal eet je tussen de dieren, maar allesbehalve boers

Op het erf van De Koeienstal in recreatiegebied De Rottemeren scharrelen kippen rond in de moestuin, grazen paarden in de weilanden en rijden kinderen op skelters voorbij. Met de hoge gebouwen van Rotterdam in de verte proef je hier de verrassende gerechten van chef en mede-eigenaar Saral de Lange, terwijl gastvrouw Desiree van Geffen vol enthousiasme vertelt over de lokale producten op je bord.

De Koeienstal

“Het ene moment serveer je een bijzonder culinair gerecht uit en het andere moment sta je schaapjes eten te brengen”, zegt gastvrouw Desiree van Geffen lachend, terwijl twintig Franse schaapjes luid blatend bedelen om voer. Een van de schapen is ontsnapt en huppelt vrolijk door de stal. “Dat gebeurt wel vaker. Ook dat hoort erbij.”

De Koeienstal begon als boerderij, maar de droom van oprichters Martijn en Suzanne groeit steeds verder. “Ze wilden een plek creëren om samen te komen voor jong en oud. Voor iedereen die het boerderijleven kan waarderen”, vertelt Desiree. Inmiddels hoort daar ook een culinair restaurant bij, met chef-kok Saral de Lange aan het roer.

​Diertjes 

Dat betekent niet dat de dieren op het menu belanden. Even verderop staan de drie varkens Belia, Marieke en Bibi. Ze springen met hun voorpoten over het hek, waardoor ze op hun achterpoten staan. Vrolijk knorrend vragen ze om hun maal. “Mensen vragen weleens of we hier de diertjes eten. Maar de dieren hebben we echt alleen omdat we het leuk vinden”, zegt Desiree.

Aan tafel is het, ondanks de donzige kippen die soms onderdoor passeren, een stuk rustiger. We beginnen met een zwarte, krokante tortilla met een crème van ras el hanout en gepocheerde abrikoos. Eerst proef je de maïs van de tortilla, daarna de kruidige, romige crème en tot slot de zoete abrikoos. De smaken volgen elkaar een voor een op, zonder dat een ingrediënt het gerecht overheerst. We drinken er een sauvignon blanc uit Nieuw-Zeeland bij, die fris en licht mineraal is, maar minder zuur dan we van sauvignon blanc gewend zijn.

​Klinkt gek 

Dat geldt ook voor de tomatencarpaccio. De tomaat is dun gesneden, zoet en fris, met venkel, dragon en zoete aardbei. De bergamotbloem zorgt voor een citrusachtige frisheid en de kleine bergkorenbloemetjes geven een licht bittere nasmaak.

“Je verwacht niet dat die combinatie zo lekker is, toch?”, zegt Desiree als ze ziet dat onze borden al snel leeg zijn. “Soms stuurt Saral een idee voor een nieuw gerecht en dan denk ik: ja, klinkt bijzonder, maar het zal wel weer lekker zijn. Ik vertrouw hem volledig en je ziet het: dat is terecht.”

​Fruit en bloemen 

Saral kookt graag met ingrediënten die je niet per se bij elkaar verwacht. “Fruit is erg veelzijdig. Maar dat geldt ook voor groenten. Ik denk dat veel mensen niet weten wat je allemaal wel met groenten kunt doen. Maar bloemen gebruik ik ook graag. Niet alleen omdat ze mooi zijn, ze moeten ook wel echt iets toevoegen.”

Een gerecht waarover we het naderhand nog lang en breed hebben gehad, is de eendenlever met brioche, met daarop frisse artisjokkencrème, doperwtencrème en ijskruid, een zeegroente waarop dauw lijkt te zitten. De lever smelt op de tong en is rijk, boterig en licht muf, zoals je van orgaanvlees verwacht. De zoete, zachte appel, gekaramelliseerd in calvados en afgewerkt met een dun laagje suiker, staat daar mooi in contrast.

Bij de eendenlever drinken we een chardonnay, die net als alle andere wijnen op de kaart is geselecteerd door Desiree. De wijn is vol, maar blijft fris door de zuren en heeft een licht vettig karakter.

​Moestuin 

Een goede tweede was voor ons de krokant gebakken zeebaars. Daarbij werden onder meer gremolata, een bolognese van inktvis, boterige girolles, knapperige asperges en zoute kaviaar geserveerd. Zelfs de blaadjes op het bord voegen iets toe: ze brengen een lichte bitterheid en aardse smaak, zonder dat het heel heftig is. Het meest opvallend is misschien nog wel hoe vers ieder ingrediënt smaakt.

De ingrediënten komen niet allemaal uit eigen moestuin. “Daarvoor komen hier echt te veel gasten. Maar dit is zeker een streven voor de nabije toekomst. Al zijn we alleen van woensdag tot en met zondag geopend en ook al groeit het hier echt als kool, dan is dat simpelweg nog niet haalbaar.”

​Lokaal 

Daarom werkt De Koeienstal samen met boeren en lokale tuinders uit de omgeving. “Ik vind het leuk dat alles lokaal is”, zegt Saral. “Zo steunen we elkaar hier een beetje.” De dagkaart verandert mee met de seizoenen en de bistrokaart verandert om de twee maanden.

De bediening maakt de avond minstens zo bijzonder als de gerechten. Desiree vertelt enthousiast over de dieren, de producten en de mensen met wie De Koeienstal samenwerkt. “Ik vind het zo bijzonder dat dit eerst gewoon een boerderij was en dat die droom van Martijn en Suzanne is uitgegroeid tot iets culinairs.”

​Bijzondere plek 

De droom van de stadsboer, -boerin en chef Saral groeit ook steeds verder mee. “We hebben een tienjarenplan en willen nog veel meer groeien. We willen dezelfde kwaliteit bieden die je in de stad kunt krijgen, of misschien zelfs net iets beter. Zodat de mensen gewoon lekker hier naartoe komen op het fietsje en wat meer kunnen genieten van de rust van het platteland.”

Anders dan in het drukke centrum van Rotterdam is het hier inmiddels helemaal stil. De kippen zijn al op stok en langs de rustig grazende koeien in het weiland lopen we terug naar de auto. Op de menukaart vragen Martijn, Suzanne en Saral hun gasten om “zuinig te zijn op ons bijzondere plekje”. Na vanavond begrijpen we precies waarom. We zijn, zonder overdrijven, in tijden niet op zo’n bijzondere plek geweest. En dat in eigen stad.