Destino: ontdek de wereld van sherry en spijs

Dit is toch een sherrybar?

Eigenaar Reinbert Sneep schenkt ons een cocktail in. Met sodawater, limoen, munt en komkommer. Maar wacht eens, dit is toch een sherrybar? Klopt, het gevaarlijk toegankelijke drankje, in het zuiden van Spanje beter bekend als rebujito, wordt aangemaakt met een deel droge sherry. Meestal fino of manzanilla. A la mesa.

De rebujito drinken we bij een sappige, verse bio-oester uit Bretagne. Dan een gemengde salade met raapstelen en waterkers, een dressing van chipotle, tomaat, pompoenpitten en sherryazijnsiroop. Een bordje mojama, gedroogde tonijn vermomd als iberico.

Ernaast twee pintxo’s: met eendenlever en kweeperengelei en eentje met gedroogd vlees (cecina) en blauwe kaas. Erbij proeven we een manzanilla, een van de twee droogste sherry’s en een bijzondere pedro ximenez met zoet en droog in de mix.

Een avond aan de Rotte

Het is woensdagavond, de zaak langs de Rotte loopt langzaam halfvol. Een tram passeert voorlangs aan de overkant van het water, verder is er weinig verkeer aan deze kant. Lekker. Langs de stoep heeft Destino een klein terras dat vandaag onbenut blijft. Het is er het weer ook niet naar.

Klonk bij binnenkomst nog Zuid-Spaanse muziek, verandert de playlist ineens naar al te makkelijke, gecoverde jaren 80-hits. Mag de Spaanse muziek weer aan? Het interieur is rustig, voorzichtig. De stoelen en tafels in een donkerbruine cantinastijl. Eén wand en de middenpartij zijn licht mosgroen geverfd. Een aangename sfeer.

Sherrybar en restaurant met sherry's, cocktails en wijnen

Destino is een restaurant én sherrybar, Reinbert nam de zaak over na er zelf als chef te hebben gewerkt. Met zijn liefde voor de beroemde wijnstijl uit Andalusië geeft hij de zaak nieuw gezicht en elan. Naast sherry schenkt hij er dus cocktails en ‘gewone’ wijn, wel uitsluitend Spaanse.

Maar vandaag wagen we ons aan de ruime keuze aan sherry’s. Veel sherry’s. ‘Als je ze allemaal wil proeven, moet je nog drie keer terugkomen.’ De salade is lekker fris, de raapstelen zijn een heerlijke vondst! De tonijn maakt de manzanilla wat schraler, maar bij de salade gaat ie perfect. De op kastanjehout gerijpte PX is notig, maar fris en zuiver. Bij de foie smeuïg en het frisse blijft over.

Gelei van kweepeer erbij is lekker, maar hoeft niet. De gerechtjes zijn goed bereid en zeer smakelijk.

Gelaagde smaken met sherrykennis

Nieuwe bordjes, nieuwe ronde. Borden met een structuurtje die leuk om te zien zijn, maar niet prettig snijden. Op tafel hebben we calamares a la plancha en alcachofas confitadas, het eerste behoeft waarschijnlijk geen uitleg - het tweede misschien wel.

De pijlinktvis is op het randje van taai en iets te zout. Zonde. De artisjokken, want dat zijn het, zijn gefrituurd en mooi krokant met een zachte binnenkant. Met de olorosso die we erbij geschonken krijgen, een heuse umamibom! De andere sherry is een amontillado, die blijft veel frisser.

Slanker. Reinbert legt uit: “Door de tweede vergisting van de sherry, is de geur eigenlijk de smaak. Anders dan gewone wijn is sherry bovendien veel minder vergeeflijk.” Dat blijkt, de smaakverschillen zijn uitgesproken. Deze man weet waar hij het over heeft. ‘Geleerd van Nadien (de Visser, een bekende naam in de wijnwereld, red.)’, zegt hij bescheiden.

Zilt, vet en precies goed

Bij een heerlijk frisse en zilte manzanilla ‘en rama’ (ongefilterd) van Barbadillo krijgen we als hoofdgerecht atún a la plancha. De tonijn van albacore is (opnieuw) zout en op de olijfolie is niet bezuinigd - een Andalusische stijl van koken die je moet liggen maar die wel perfect werkt bij sherry.

Want ook deze beendroge variant kan veel hebben, het frisse blijft strak overeind.

Sherry en spijs

Sherry en spijs is echt iets anders dan eten combineren met onversterkte wijn, dat is de spannende usp van Destino. Je komt er voor het gehele palet aan sherry’s met smaakvolle gerechtjes zonder tralala. Goede ingrediënten, op zijn Spaans bereid met een Westlandse touch voor de frisgroene knappertjes.

Dit jaar waren Reinbert en co net te laat, maar volgend jaar hebben ze hun zinnen gezet op de Copa Jerez, dé wijnspijswedstrijd met sherry. ¡éxito!

Mocht je je bedenkingen hebben over het gebruik van foie gras of tonijn, de eenden voor de eendenlever worden niet onder dwang gevoed en de tonijn is albacore uit vangstgebieden in de Atlantische oceaan die door het WWF met groen zijn aangemerkt. Mooi.

Een wereld te ontdekken

Als afsluiter een koffie cortado, espresso met een shot melk en cream sherry. Bij het chocolade-ijs met zeezout nog twee laatste typen pedro ximénez om het af te leren. Gelukkig zijn - we in dit geval - twee wijnpro’s die uit lijfsbehoud weten dat proeven niet hetzelfde als drinken is.

Coffee and cream is een mooie combi, wel wat zoet. De PX’en van Ximénez-Spinola en Barbadillo laten zien hoe zelfs deze soort sherry compleet anders kan zijn. Op zichzelf en bij een weldadig nagerecht. Daar is nog een wereld in te ontdekken.