Meat Experience bij Bomm: voor de fijnproevende carnivoor

Bomm Bistro aan de Oudedijk heeft iets nieuws geïntroduceerd: de Meat Experience. Je krijgt verschillende soorten vlees voorgeschoteld, waarbij aandacht is voor hoe het vlees gesneden wordt, wat de herkomst van het vlees is en waarmee de koe of os waar het vlees vandaan komt gevoederd is. Al deze factoren hebben namelijk invloed op de smaak en textuur van het vlees. Vanuit deze gedachte stelde eigenaar Steven Cheng de Meat Experience samen, zodat je het verschil kunt ervaren. 

Vleeswaren vooraf 

We beginnen de avond met een luxe plateau vol met heerlijke charcuterie. Op de plank een Spaanse Serranoham, Roemeense pastrami en een pittige salami. Favoriet is echter het huisgemaakte worstje dat gekruid is met venkel, verse knoflook en huisgemaakte zwarte knoflook (voor de umami-smaakbeleving) met groene peperkorrels. Het worstje heeft een knapperig velletje en is lauwwarm, een fijne afwisseling met de andere items op de plank. Bij de meat platter wordt een glas van Bomm’s eigen gin geserveerd: de Infinity Gin. We krijgen ‘m op de manier zoals Steven ‘m het liefst drinkt: in een groot glas met één deel gin en drie delen tonic. De gin tonic wordt geserveerd met een pipetje met honing die we als we halverwege zijn met drinken leeg moeten knijpen. Dit zorgt ervoor dat de citrussmaak van de timutpeper, die je in het begin proeft, verdwijnt. Hierdoor geeft het ruimte aan de smaken van osmanthus en gojibessen om de boventoon te voeren. Deze veelbelovende start maakt nieuwsgierig naar wat er nog komen gaat. 

Verschillende vleeservaringen 

Het menu draait volledig om vlees. Steven: "Het meest bijzondere van de Meat Experience is dat je verschillende soorten vlees samen eet. Je krijgt zowel grasgevoerd als graangevoerd vlees, waardoor je de verschillende smaken en texturen ervaart." De voeding van het rund is bepalend voor de smaak en het vetgehalte van het vlees. Graangevoerd vlees geeft een nootachtige vleessmaak. Grasgevoerde runderen geven meer aromatisch vlees en er moet iets meer op het vlees gekauwd worden. Steven houdt zelf van vlees met karakter: "Het minst interessant vind ik ossenhaas. Dit is vrij mager en heeft niet zoveel smaak. Een van de grootste misvattingen is dat vlees altijd zacht moet zijn. Ik vind het niet erg om wat langer te moeten kauwen, zeker als er bij elke hap meer smaak vrijkomt." Hoewel het vlees de ster van de show is, worden bij dit menu worden ook een aantal bijgerechten geserveerd. "Deze zijn complementair van smaak, dus puur ondersteunend. Denk hierbij aan gekarameliseerde bospeen met schorsenerenpuree, appel-notensalade en krokante frites", aldus Steven. 

Je proeft het verschil 

Op de plank zien we drie mooie stukken vlees om te delen: een Margret de Canard, Schotse bavette van Aberdeen Angus en een Picanha steak uit Uruguay. Met de uitleg over de verschillende vleessoorten in gedachten, is de verwachting dat de bavette favoriet is. Het stuk vlees is boterzacht en smelt bijna weg op de tong. Lekker, maar bekend terrein. De Picanha verrast. Dit vlees wordt op de dikke vetlaag gebakken, waardoor het vet langzaam in het vlees drenkt. Dit zorgt voor veel smaak. Daarnaast heeft het rund graan gegeten. Hierdoor is het vlees wat vetter, wat de smaak ten goede komt. Het rund heeft in Uruguay alleen maar buiten gelopen en veel zonuren genoten. Dit alles draagt bij aan de unieke smaakbeleving: het vlees heeft karakter en is zacht, maar er moet ook op gekauwd worden. Bij elke bite komen unieke vleessmaken vrij. Tot slot de Magret de Canard, een Hongaarse eendenborst. De eend heeft een unieke dikke vetlaag, waardoor deze goed uitbakt tijdens het grillen. Van het natuurlijke eendenvet wordt een marinade met aceto- en vlierbloesemhoning gemaakt. Na het garen van de eend, wordt het vlees 4 keer lakt, zodat alle smaak in het vlees trekt. Dat geeft heel veel smaak en dat proeven we. Het vlees is mooi rosé en het krokante vetrandje zorgt voor extra textuur. 

Met recht een Meat Experience  

We sluiten af met een laatste plank met zoetigheid: een bolletje Amarena kersenijs, stukje cheesecake en een brownie. Een heerlijke verwennerij en mooie afsluiter. Terwijl we genieten van het dessert met een latte macchiato en kop thee mijmeren we over wat we geleerd én geproefd hebben. Je kunt dit met recht een Meat Experience noemen. De vleessoorten worden aangepast naar het seizoen, dus het is een verrassing wat er precies op je bord terecht komt. Een ding is zeker: er wordt altijd kwalitatief hoogwaardig vlees geserveerd.