Verrukkelijke restverwerking bij Café Clementine

Ergens diep verstopt tussen alle gesloten bedrijvenpanden van Dutch Fresh Port in Barendrecht is de glazen kas van Café Clementine gestationeerd. Een tijdelijk project middenin de nieuwe wijk Fruitpacking District, terwijl het gebied verder ontwikkeld wordt. Een restaurant dat de omgeving omarmt en actief meedenkt in vermindering van verspilling. Van circulair bier tot aan een menu van de chef. Bij Café Clementine kun je terecht voor een zero waste lunch of diner.

Omarm je omgeving 

Een uitgestrekt stuk grond met een bestemmingsplan leek Dineke van Meeuwen, eigenaresse van Café Clementine, de perfecte plek voor een tijdelijk restaurant. Een minimalistische en open ingerichte kas, als tegenhanger van alle dichte loodsen, omringd door een moestuin vol bloemen en kruiden. Een restaurant waar chef Pascal in plaats van een kopje suiker, zijn groenten en fruit haalt bij de buren. 

Is er iets over of wordt er iets weggegooid door de omliggende voedselverwerkingsbedrijven? Dan weten de chef en zijn team er wel raad mee. Het streven: eten zichtbaar maken op een plek waar eten een logistiek onderdeel is. En dit op basis van minimale transport, minimale verspilling en máximale smaak. 

Spelen met smaak 

Waar je normaliter ook heerlijk buiten kunt zitten, zijn wij bij het restaurant op een stormachtige dag. De kas piept en kraakt in de wind, maar binnen is het lekker warm. Wij laten de keuze voor onze lunch over aan de chef. 

"Met het chef’s menu kunnen wij wekelijks spelen met ideeën en smaken", geeft Pascal aan. Voordat wij ons eerste gerecht ontvangen, zien we om ons heen ook allerlei gerechten om te delen en goed belegde broodjes. Dat is voor een volgende keer. 

Restverwerking 

Het menu wordt afgetrapt met een aardappel-truffelsoepje. Een warme amuse, gelijk vol van smaak. De keukenbrigade serveert graag soep in het menu, omdat het een goede manier van restverwerking is. Alles wat je over hebt van een ander gerecht of een vorig menu, kan verwerkt worden in een soep. Ook het blad van bijvoorbeeld de savooiekool wordt gefrituurd, of er wordt een gel, crème of saus van gemaakt, om zo zero waste te werken. 

De zero waste gedachte is doorgevoerd in de gehele bedrijfsvoering. Het meubilair is tweedehands en zelf opgeknapt. Er staan plantjes op tafel in plaats van bloemen, want de bloemen uit de tuin worden verwerkt in de huisgemaakte siroopjes en het tafelwater komt niet uit een plastic fles, maar uit de tap. 

Circulair bier 

Voor bij ons volgende gerecht, harder met spinazie-ricottacannelloni, bestellen we de nieuwe aanwinst van deze zomer: het Linkebal II biertje van Vet & Lazy. Een mandarijn radler die ontwikkeld is vanuit de circulariteit van het Fruitpacking District, gemaakt van het sap van de mandarijnen die vlekjes hebben en dus niet verkocht kunnen worden in de supermarkt. 

Het bier wordt geschonken in het restaurant en de schillen en de pulp worden verwerkt tot compost. Wat uiteindelijk weer de moestuin voedt, waar de kruiden en bloemen op ons bord weer van groeien. Wat klinkt het toch heerlijk als een plan helemaal rond komt. En het biertje is ook nog eens lekker, licht en met een volle mandarijnsmaak. 

Blijven ontwikkelen 

We zetten onze uitgebreide lunch voort met het hoofdgerecht, waarbij de crème van het groen van de bosui voor ons een intrigerende smaak aan het gerecht geeft. De bijzonder zoete smaak is een prettige tegenhanger van de gereduceerde kalfsjus over de runderlende en variatie aan groenten. Na het snoepen van het dessert, ijshoorntjes gevuld met pistache, ijs van kers en een yuzugel, maken we nog een rondje door de moestuin en bekijken we de maquette van de 3000 woningen die hier ontwikkeld zullen worden.

Voor nu genieten Café Clementine en wij nog van de beschikbare ruimte hier en worden er allerlei creatieve toevoegingen in het gebied gedaan. Er is freerunning, een padelbaan en van 23 tot en met 26 augustus is bij Clementine een buitenbioscoop. Er zijn al plannen voor een vaste plek voor Café Clementine in de nieuw te bouwen wijk en wij kunnen niet wachten.