Meer mediterraan, meer vegetarisch en minder friet op het zomermenu van Stadsbrasserie Dudok

Een bekentenis: bij Dudok dacht ik vooral aan koffieafspraken met vriendinnen en natuurlijk aan de geur van de beroemde appeltaart, die heel geniepig de Meent op wordt geblazen en je het water in de mond doet lopen, zelfs als je net van tafel komt. Voor een driegangendiner stond de zaak eerlijk gezegd niet direct op mijn netvlies. Tot nu toe dan, want het zomermenu is zeker een reden er ook eens rond etenstijd aan te schuiven.

“Iets meer mediterraan, meer vegetarische gerechten en minder friet”, vat de dame die ons welkom heet de nieuwe kaart samen. En inderdaad, met zongedroogde tomaten, halloumi, risotto, ratatouille en pasta arrabiata zijn de zuidelijke smaken op het menu verschenen. Elke gang heeft in ieder geval een vegetarisch gerecht. Voor de veganisten is er minder keus: salade met asperges en geroosterde paprikasoep. De soep is vast prima, maar spreekt minder tot de verbeelding dan de andere gerechten op de kaart, waarbij je allerhande spannende smaken worden beloofd.  

Kleurenpalet 

We gaan voor de salade met gebakken halloumi, groene asperges, gepofte kerstomaatjes, cress en chips van truffelaardappel, sla en pijnboompitten. We worden al blij van het kleurenpalet op het bord. De Cypriotische geitenkaas smelt nauwelijks, maar krijgt een krokant korstje in de koekenpan, op de grill of zelfs in de frituurpan. Hij heeft een stevige structuur en piept zachtjes tussen je tanden. Als je dat geen bezwaar vindt, is deze salade vol eenvoudige smaken zonder opsmuk een echte aanrader. Voorgerecht twee, de gerookte zalm, citroenmayonaise met komkommer, sla en cress is ook prima; een plaatje op het bord en een combi van fris, zacht, en knapperig. Lekker, maar net iets minder bijzonder dan de halloumi. 

De kerstomaatjes, chips van truffelaardappel, cress en pijnboompitten blijken een terugkerend thema. Ook in de krokante polenta zijn ze aanwezig. Er kan veel fout gaan met dit traditionele gerecht van arme Italianen. In de regel staat de gestolde maïspap in je maag en heeft het veel andere smaken nodig om echt iets te worden. De chef van Dudok voegt aan de mais, behalve Parmezaanse kaas, ook soezenbeslag toe. Hierdoor blijft de polenta, als hij eenmaal als solide bar met een krokant jasje op je bord ligt, toch luchtig.  

Mediterraanse tintjes 

De scholfilet is één van de verzuidelijkte klassiekers op de kaart: niet zoals je hem van de viskraam kent uit de frituur, maar van de grill. De Hollandaisesaus – wat ik meestal een beetje laf papje vind – heeft een mediterraans tintje gekregen door de toevoeging van gerookte paprika. Nu werkt hij wel, heel goed zelfs.  

Terzijde: ken je dat, dat je ergens kabeljauwfliet hebt besteld en met samengeknepen billen zit te hopen hij niet gortdroog is? Hier de oplossing: kies schol. Smaakvoller, want vetter dan kabeljauw, waardoor hij ook na een nanoseconde te lang op de gril nog mals is. Deze schol wordt geserveerd met aardappelmousseline (aardappelpuree maar dan luchtig geklopt) en weer de tomaatjes, truffelaardappel, cress en pijnboompitten. 

Always room for dessert 

Dan de wauwfactor: de toetjes. Als je eigenlijk al te veel hebt gegeten en het dessert wil overslaan: probeer dan op zijn minst het citroendessert met de bastognecrumble. Een stevige kick van citroensmaken variërend van zoet tot wrang, waarvan de smaakpapillen echt even wakker schrikken. Kopje kruidenthee ernaast en je spijsvertering kan deze uitspatting prima hebben. 

Mijn tafelheer durft, zelfs na twee flinke gerechten, de chocolademousse met noten-karamelbar aan. Prima mousse, niks mee aan de hand. De held van dit toetje is echter de ananas gemarineerd in kaneel en steranijs. Zoet, fris en een tikkeltje kruidig. Zó jammer dat we die alleen in dit dessert aantreffen. Lieve chef van Dudok, mag ik hier alstublieft een heel schaaltje van? Toefje cress erop mag.