Nieuwe chef-kok in Union House: ook goed met groente

Union House, in het voormalige Tivoli-pand aan de Oudegracht, slaat culinair gezien een nieuwe weg in. Deze herfst kun je voor het eerst de gerechten proeven van de kersverse chef Kees Everaerd.

​Bistro- en brasserieklassiekers 

Zijn arbeidsintensieve knolselderijgratin wordt nu al geroemd. Voor het vegetarische gerecht op de nieuwe herfstkaart worden zo’n vijftig flinterdunne laagjes knol één voor één op elkaar gelegd, afgewerkt met een lak van het eigen kookvocht. Of dat lekker is? Nou en of, zeker omdat ook beurre noisette én beurre blanc worden gebruikt.

De nieuwe chef-kok van het Utrechtse Union House, een van de grootste restaurants van de Domstad, inclusief een bar, binnentuin en privézaal, werkt graag met al dan niet vergeten groenten. Denk aan aardpeer, schorseneer, pastinaak en rettich. Maar Kees Everaerd heeft ook bistro- en brasserieklassiekers op de kaart gezet, zoals krabcocktail, steak tartaar, rillettes van gekonfijte eendenbout en varkenswang.

Het gerecht met varkenswang zag Everaerd als kind voor het eerst bij de Vlaamse sterrenkok Peter Goossens in Meesterlijke Klassiekers. Tijdens zijn leerjaren leerde hij het zelf maken en in Union House presenteert hij zijn eigen versie: een nacht gepekeld, gestoofd in donker Belgisch bier en geserveerd met een klassieke pepersaus.

​Jong, maar ervaren

De geboren en getogen Utrechter is 24 jaar, maar allerminst nieuw in het vak: Everaerd kookt al sinds zijn vijfde. Rond zijn tiende kookte hij thuis weleens drie gangen voor zijn ouders en hun gasten: zijn ideeën schreef en tekende hij in een blauw schetsboek.

Op zijn vijftiende stapte hij zijn eerste professionele keuken binnen, bij Brasserie van Ostade in Utrecht. Daar leerde hij onder chef Reijer van der Goot vooral wat werken in een keuken vraagt. Vervolgens werkte hij ongeveer anderhalf jaar als leerling bij Karel 5, met Leon Mazairac als chef.

Bij Union House, waar op drukke avonden wordt gekookt voor 250 gasten, wil Everaerd gerechten niet ingewikkelder maken dan nodig. Wat op het bord ligt, moet herkenbaar zijn; het werk zit in wat eraan voorafgaat: “Ik wil simpel koken met weinig ingrediënten. Less is more. Maar op het bord moet het goed zijn.”