Coupe Nirvana in de ‘dining room’ van Union House

Vegetarisch én rock ‘n roll

Als de Pixies optraden in de Utrechtse poptempel Tivoli wilden ze – zo stond expliciet in hun contract – bleekselderij en humus in hun kleedkamer. De Red Hot Chili Peppers hadden op hun beurt een zwak voor gedroogde abrikozen.

Hoe we dat weten? De chef-kok van Union House aan de Oudegracht, waar het oude Tivoli was gevestigd, was jarenlang chef-kok in Tivoli-Vredenburg. Bovendien kan Vincent Ensing goed zoeken op het web.

Dat speuren gaat hem zo goed af dat hij voor zondag 30 november een ‘Union Legends Night’ heeft bedacht. In het huidige restaurant wordt een vijfgangenmenu geserveerd, geïnspireerd op artiesten die ooit in het oude Tivoli hebben opgetreden. Denk aan een gerecht met paarse tinten - naar ‘Purple Rain ‘van Prince- en een dessert met abrikozen en karamel-chilisaus.

Ensing: ,,Ik heb bij Tivoli-Vredenburg gekookt voor Bløf en bijvoorbeeld Kraantje Pappie, maar ook voor buitenlandse artiesten. Velen wilden vegetarisch eten, viel me op, ondanks hun rock ’n roll-imago. De groten der aarde hadden meestal hun eigen cateraar bij zich, maar er stond bij ons altijd een vegetarische soep op het menu en standaard een hoofdgerecht zonder vlees of vis.’’

Lunchspecial

Zo divers is ook het huidige menu in Union House. Om bij de lunch te beginnen: er is een special met sandwiches en soep van het seizoen (€16), naast een enorme variëteit aan bites, drie- of viergangenmenu’s (€49,50-€59,50), en ook dezelfde à la carte gerechten als tijdens het diner.

Wij zijn er op een dinsdag rond borreltijd. Via een lange gang - langs koffiebar Sticky Fingers van het op de bovenverdiepingen gelegen Conscious Hotel en vervolgens door de binnentuin met uitschuifbaar glazen dak - belanden we in The Dining Room, een enorme zaal met 160 zitplaatsen.

Eén verdieping hoger – via een wenteltrap - bevindt zich Jacob’s bar, maar daar wordt deze doordeweekse dag nog niet erg geborreld. We horen dat elke vrijdag en zaterdag vanaf 21 uur een DJ draait op de enorme vide. Daar komen we beslist voor terug én voor een Yuzu Sake of andere cocktail in combinatie met gyoza’s en yakitori.

Bubbel zonder alcohol

Beneden zijn die bites ook te bestellen, inclusief blini met kaviaar (€35). Wij houden het vandaag bij een coupe mousserende thee, vernoemd naar de band Nirvana die, lezen we op het etiket, op 11 maart 1989 hun Nederlandse tour aftrapte in Tivoli Utrecht.

Daarna proeven we een paar à la carte gerechten. Eerst gepekelde zalm met mierikswortel en blokjes rode biet en gepekelde dorade met ingelegde komkommer, radijs, citrus, lavas, gerookte amandel, crème cru en rozenwatervinaigrette: een plaatje om te zien en erg lekker, ook in combinatie met de alcoholvrije sparkling tea van Betuws Wijndomein.

Na deze elegante gerechten is het tijd voor culinair vuurwerk: gebrande spitskool met een subtiel-pittige Gochujang marinade, oude schapenkaas van De Vreugdehoeve en furikake (Japanse mix, onder andere met sesamzaadjes en zeewier). De kool heeft een zachte structuur, maar ook een bite, en de smaak van de chili’s komt goed vrij zonder overheersend te zijn.

Ondertussen druppelen steeds meer gasten binnen die verspreid over de warm ingerichte ‘dining room’ zitten. Wij zitten strategisch opgesteld op een hoekbank van velvet en leer, vlakbij de wand met wijnen. Wat opvalt is het beschaafde geroezemoes: niets doet meer denken aan het roemruchte verleden van de rauwe poptempel.

De hoofdgerechten verschijnen op tafel. Voor de één kabeljauw met coquilles ‘on top’ – mooi bereid, lekker glazig - en eronder pompoencrème, snijbiet en wortel met een beurre blanc van miso. Ook de côte de boeuf is een aanrader. Door de kwaliteit van het vlees, de krokante polenta met komijn als spannend accent, maar vooral door de zalige jus met mediterrane kruiden. De ‘huisrioja’ van Conde Valdemar sluit hier naadloos op aan.

Kletskop

Ons ene dessert is een soort deconstructed chocoladetaartje en bestaat uit ganache, karamel, een honeycomb (honingraatje) en vanilleparfait. Onze favoriet (inderdaad, we delen alles) is een coupe met Aziatische invloeden dankzij de smaken van Ceylonthee en mandarijn. Lekker ook die kletskop met maanzaad.

Met Union House – een restaurant, bar, binnentuin en ruimte voor besloten gelegenheden (met meer dan 100 jaar oud goudleer behang) - steken Peter-Paul Swijnenburg en Lieke van Herpen hun nek uit. Ze exploiteren verschillende eventlocaties in de regio maar het Rijksmonument aan de Oudegracht is hun grootste project ooit.

Het horecaduo zoekt nog naar een muzikale omlijsting, passend bij de huidige functie van het pand. De tijd dat er met bier werd gegooid in het oude Tivoli is voorbij. Tegenwoordig is er sprake van een ’light programmering’: van akoestische live-muziek tot zangers die een kerstmedley brengen (op 21 december).

Volg de agenda van de Buik van Utrecht voor de optredens in Union House.