Paloma nu al Utrechts nieuwste hotspot

Ontvangen worden op de klanken van de Buena Vista Social Club, met links een bar vol Ibérico hammen, rechts de Sangria-bar en, zowel beneden als boven, een stampend vol restaurant. Dat is, in het kort, de warmbloedige sfeer in Paloma. De Buik was erbij tijdens een van de try-out avonden.

Wereldstad Utrecht

Met Paloma, dat afgelopen weekend opende aan de Mariaplaats, is Utrecht een horecaplek rijker waar menig wereldstad jaloers op kan zijn, zélfs Barcelona. In het iconische pand van Stairway to Heaven - en daarvoor de legendarische discotheek Cartouch - zit nu een bruisende Spaanse eetbar en restaurant met dagelijks livemuziek.

Tapas en pinchos

Compagnons Norbert Zunnebeld en Menno van der Pol, die eerder samenwerkten in Ruby Rose, Fico en De Watertoren, hebben zich dit keer laten inspireren door la cocina Española.

De kaart van Paloma biedt een ruime selectie aan tapas en pinchos, zoals de sneetjes brood met een topping in Noord-Spanje, met name in Baskenland, worden genoemd. Maar er zijn meer klassiekers die op zwierige wijze worden geserveerd, van boquerones, calamares en sardines a la plancha tot vijf jaar gerijpte pata negra.

Rood en tijdloos interieur

​

Het interieur is ontworpen door Sippien Baarsma, in samenwerking met House of Clementine. Met mede-eigenaar Wichert van Rijn is zij de stille kracht achter de combinatie van een Spaanse eetbar en een restaurant. Rode accenten (tot en met het plafond) en tijdloze materialen, zoals die van de hoefijzervormige banken op de entresol, voeren de boventoon.

Typisch Spaanse producten komen overal terug. Er is een kaasbar, een visvitrine, een bar met Sangria - ‘naar eigen recept’ - uit de tap en er zijn meerdere open keukens. Er wordt ook brood gebakken en speciaal deeg voor de pizzetta en pinsas, als variatie op pan con tomate dat ook op de kaart staat.

Borrelhapjes

Na het inschenken van een glas cava kiezen we steeds voor één gerechtje uit de vele picoteo (borrelhapjes) en iets grotere gerechtjes. Om te beginnen: pan con tomate. De reepjes brood zijn krokant geroosterd en de tomatenpulp (op z’n Spaans dus behoorlijk zout) komt in een los schaaltje waardoor je zelf kunt doseren en het brood niet zompig wordt.

Tegelijkertijd (de bediening heeft op deze proefavond flink het tempo erin) komen een paar croquetas, formaat bitterbal, met een vulling van manchego en gekarameliseerde ui (niet geproefd) op ons ronde tafeltje. Plus: een sneetje stokbrood met rillette van eend met sinaasappel, kaneel en dragon en één met een plak manchego en een groen Padron-pepertje.

Prachtige bordjes

​Wat opvalt is dat, in tegenstelling tot de doorsnee terracotta-schaaltjes in andere tapasbars, prachtige bordjes worden gebruikt. Dat geeft met name de pulpo a la Gallega een meerwaarde.

Die pulpo is sowieso de topper van de avond: Paloma serveert de plakjes inktvis niet met grove stukken aardappel, zoals vaak in Spanje, maar gekonfijte aardappel in mooie, dunne slices.

Secreto

Op het podium (elke dag is er een andere programmering) speelt de band ondertussen de sterren van de hemel en er klinkt, met zoveel gasten, een gezellig geroezemoes. Bij een glas albariñho proeven we eerst een koude tapa (frias): gazpachuelo (in Malaga een warme soep) met zeebaars tartaar. Lekker en verfijnd, al missen we het zuurtje van een Zuid-Amerikaanse ceviche van rauwe blokjes vis.

Onze warme (caliente) tapa is secreto van de plancha. De dungesneden reepjes van het Spaanse Ibérico-varken zijn heerlijk krokant en de gekarameliseerde ui, chorizo en mosterdzaadjes zijn een perfecte toevoeging. Ook de artisjok a la plancha, die als een bloem ligt op crème van aubergine, is muy bien.

Rondje Paloma

Na deze Spaanse invasie van gerechten nemen we even de tijd om uit te buiken en een rondje Paloma te doen. In de gigantische keuken en de vele bars valt op hoe gestroomlijnd alles verloopt. Dat moet wel, met meer dan honderd zitplaatsen in het bargedeelte en nog eens 120 in het restaurant en op de entresol.

Het personeel, waaronder een Spaanse kok en barmannen, kent dan ook het klappen van de zweep. Een aantal heeft gewerkt in de andere horecazaken van de vier eigenaren.

Wij nemen afscheid met de Utrechtse versie van de cheesecake waar San Sebastian, met z’n vele tapasbars én sterrenrestaurants, beroemd om is. Die van Paloma heeft een bescheiden formaat maar komt warm op tafel, met amandelschaafsel en karamelsaus.

Utrecht heeft er een nieuwe hotspot bij. En wat wel zo fijn is: in het tapascafé hoef je, in tegenstelling tot veel zaken, niet te reserveren.