Goeie Louisa: goede keuken op gewijde grond

Kleine zusje van Karel 5

Het is het kleine zusje van restaurant Karel 5 dat sinds 2023 beschikt over een Michelinster. Brasserie Goeie Louisa, gevestigd in hetzelfde monumentale pand aan het Geertebolwerk, is vernoemd naar de laatste marketentster van het Nederlandse leger. In de negentiende eeuw voorzag zij soldaten van Oude Klare jenever uit een vijf liter-vaatje. Zeg maar: als oppeppertje.

We bevinden ons, dat is duidelijk, op gewijde grond. Grand Hotel Karel V was van 1824 tot 1988 een militair hospitaal. Goeie Louisa is de plek van een van de oudste nog actieve kloosterkeukens van Nederland.

Wat direct opvalt is dat de koks en hun ‘kachel’ de eyecatcher zijn. Gasten in deze ruimte (de brasserie heeft nóg een zaal) hebben vrij uitzicht op souschef Lahcene Boufera die met een van zijn leerlingen als een geoliede machine aan het werk is. Het beste uitzicht heb je als je de ronde tafel onder een prent van de oude stadswallen reserveert. Dan zie je hoe arbeidsintensief het is om op dit niveau te koken.

Warm en huiselijk

Het interieur van Goeie Louisa - stenen vloer, houten tafels en stoelen en bijpassende verlichting – is van het type warm en huiselijk. Je eet hier, zoals ze zelf zeggen, casual classic. Op het bord vertaalt zich dat in klassieke gerechten met een moderne twist.

We trappen af met goed brood en zacht geklopte boter, begeleid door een zalige kruidenolie van basilicum, peterselie, dille en ook lavas. Met een glas cava erbij – de ‘A Priori’ van Colet - heb je eigenlijk niets meer nodig.

Maar we zijn hier om de kaart te ontdekken en genieten verder van zacht gegaarde skrei (Noorse ‘winterkabeljauw’) in aardpeer bouillon met kerrie, amandel en zacht gegaarde bleekselderij. De lamellen van de vis zijn fluwelig zacht. De saus is delicaat, maar heeft ook pit.

Ook de zwezerik met sjalottencompote en langzaam gegaarde bospeen, kalfsjus en bieslook is een perfect bereid gerecht. Wat opvalt is de diepte van de sauzen: daarin onderscheidt zich de keuken van chef Jules Borninkhof.

Klassiek met een twist

De geadviseerde pinot noir van Domaine Saint Germain smaakt ondertussen heerlijk. Deze Bourgognewijn met een klein beetje houtlagering sluit goed aan bij beide hoofdgerechten. Zowel bij de zeeduivel in Vichyssoise met kleine stukjes prei, paling (die voor extra diepte zorgt), krieltjes en kervel als bij het boterzachte procureur vlees met velouté van paddenstoelen, knolselderijcrème, spruitjes en gefrituurde oesterzwam voor het gewenste crunchy effect.

Ook de bediening is klassiek met een twist. De zwarte brigade ziet alles en is attent zonder overdreven aanwezig te zijn, zoals in de gastronomie weleens het geval is. Met veel kennis van zaken serveren zij de desserts. Eén op basis van chocolade, peer met hazelnootpraline, de ander met bloedsinaasappel-ijs, witte chocolade en, heel verrassend, een krokantje van venkel.

Nieuwe traditie op zondag

Brasserie Goeie Louisa is een plek waar je goed eet tegen een goede prijs-kwaliteitverhouding. Het drie gangen chefsmenu kost €54 en op zondag – sinds kort een ‘nieuwe traditie’ – zelfs €39,50.

De lunchkaart biedt, behalve een twee- of driegangenmenu, ook eenvoudiger à la carte- gerechten zoals steak frites, Caesar salade of bouchée à la reine (pasteitje) met wild zwijn ragout en – eventueel – wintertruffel. Klinkt heerlijk, zeker als je bij mooi weer buiten kunt lunchen onder de appel- en perenbomen.