In bar-bistro Madeleine waan je je even in Frankrijk (of Spanje)

Het is moeilijk te zeggen welke gerechten de meeste indruk hebben gemaakt, de keren dat we bij Madeleine waren. Een rijke keuken kun je verwachten in de bar-bistro op ’t Wed. Klassiek, met boter en room, maar net even anders. Alsof je in Frankrijk of Spanje bent, want daar doet de gedreven chef Rik de Jonge zijn inspiratie op.

​Tonijn van de plancha 

Het is een gerecht dat je in Frankrijk vaak op de kaart tegenkomt: steak au poivre. De versie van de Utrechtse bar-bistro Madeleine is perfect gegaarde tonijn van de plancha met een klassieke pepersaus. Het is een van de signature dishes waarvoor gasten terugkomen.

We aten het eind vorig jaar, kort na de grote verbouwing, op het laatste plekje dat beschikbaar was: de uiterste hoek van de eetbar. Zoals zoveel avonden was Madeleine ook die avond één grote, dampende tent met helemaal achterin de opvallend kleine open keuken.

​De kracht van Rik de Jonge

Bij elk bezoek staat chef Rik de Jonge ogenschijnlijk kalm op zijn post, temidden van alle keukenhectiek. Hij kan dan ook bogen op jarenlange ervaring in de tophoreca, onder andere bij wijlen Jon Sistermans, een van de meest bezielde sterrenchefs die ons land heeft gekend, uit dezelfde lichting als Cas Spijkers. Net als zijn leermeester is De Jonge in staat om klassieke gerechten een extra dimensie te geven, zonder afbreuk te doen aan het origineel.

De kracht van eigenaar Martijn Broekhuijse is dat hij zijn chef alle ruimte geeft om zich nog verder te ontwikkelen. De Jonge leeft namelijk om te koken én om buiten onze landsgrenzen bij zoveel mogelijk restaurants te gaan proeven. Elk vrij moment gaat hij op zoek naar pareltjes in met name Frankrijk en Spanje. “Ik ga het meest uit eten van alle Utrechtse koks,” zegt hij.

Meer dan vijftien keer bezocht De Jonge vorig jaar zijn lievelingsstad Parijs, maar hij komt ook graag in Biarritz, waar ‘het’ gebeurt op foodgebied. Met een hemelse blik: “In de buurt ligt Saint-Jean-de-Luz, waar ik een van de lekkerste gerechten van de laatste tijd heb gegeten: witte bonen, gegaard in kippenvet, met rauwe ui.”

​Kookboek over Madeleine 

Wat de chef het liefst eet, maar ook wat de zeventig mooiste gerechten zijn die op het menu staan of hebben gestaan van Madeleine, kun je vanaf half oktober lezen als het eerste kookboek verschijnt over de bistro. De verhalen achter die lievelingsgerechten zijn opgetekend door eetbuddy Ronald Giphart, die graag met de chef op stap gaat. Culi’s zullen bovendien blij zijn met de restaurantlijstjes waar Rik de Jonge en zijn kompanen het liefst eten.

De – volgens restaurantgids Gault&Millau – ‘Bistronoom van het Jaar 2026’ is al vele jaren op rij een van de populairste eetgelegenheden van Utrecht. Je moet ervoor in de buidel tasten en, gezien de drukte, kun je er meestal niet snel even een hapje eten (tip: ga lunchen), maar dat nemen ook wij voor lief.

De sfeer is geweldig. Studenten, die de dochters en zonen van sommige gasten kunnen zijn, lopen de benen uit hun lijf met borden en sizzling pannen voor de côte de bœuf. Sommelier Apolline beveelt ondertussen – in zangerig Frans – de specialités aan op wijngebied. En waar anders eet je bloedworst, langzaam gegaarde runderwangen en zure zult, maar ook sjalottentaart en artisjokhart met saus van waterkers?

​De Madeleines van Madeleine 

Het is moeilijk te zeggen welk gerecht wij van de Buik het lekkerst vinden na onze bezoeken. Is het de tonijn-pepersaus, de wilde eend met bietjes, vijgen, cèpes (eekhoorntjesbrood) en jus Szechuan of de gebakken zeebaars met saus van tandoori? Je krijgt er het ware bistrogevoel, zeker na zo’n lauwwarme Madeleine met advocaatroom als dessert.

Niet voor niets bleek vorig jaar in de Horecakrant van de Buik van Utrecht dat bij de horeca zélf Madeleine op 1 staat. Zoals chef Leon Mazairac van het Utrechtse sterrenrestaurant Karel V aangaf: “Madeleine is de Le Garage van Utrecht, maar dan in een verbeterde versie.”