Je wilt blijven proeven in ‘wijnrestaurant’ Terroir

‘Een plek voor echte liefhebbers, niet voor snobs’ wordt het Utrechtse café-restaurant genoemd. De Buik schoof deze decembermaand aan bij Terroir dat hoog scoort in de Star Wine List, een internationale gids voor wijnbars en restaurants met het accent op de wijnkaart.

​Geen wijnarrangementen

Vier jaar na de opening is Terroir nog steeds wars van formaliteiten. ’’Toen we begonnen, zeiden we: zoek een fles uit, dan maken wij daar iets lekkers bij,’’ zegt Wim Rieff, met Julian Klaassen eigenaar van het café-restaurant aan de statige Lange Nieuwstraat. ‘’In een land als Italië is dat heel gewoon. Bij het ene gerecht valt een wijn beter uit dan het andere. Wat over is, neem je mee.’’

Dat het duo niet werkt met wijnarrangementen past bij hun vrije geest. Rieff: ‘’Acht keer een half glas van iets schenken betekent dat je heel veel flessen open hebt staan. Dat komt niet ten goede aan de wijn. Wel kun je bij ons sommige wijnen per glas bestellen en we hebben veel halfjes. Met een vaste opslag, want we willen een normale prijs rekenen. Niet dat een wijn zoveel keer over de kop gaat.’’

Dat is soms lastig kiezen met 500 wijnen op voorraad. De klimaatkasten zijn royaal gevuld met terroirwijnen van goede komaf. De meeste uit de Oude Wereld, maar ook Zuid-Afrika is vertegenwoordigd. ‘’Australië en Nieuw-Zeeland dan weer niet.’’

​Goed voor de bodem

Wat ze zèlf lekker vinden? Rieff, die jarenlang uitbater is geweest van Rubens Proeflokaal: ‘’Oef, daar kan ik zo snel geen antwoord op geven. Julian en onze sommelier Janneke van der Kuip verzorgen de inkoop. Bijvoorbeeld bij De Geluksdruif dat alleen wijnen importeert vanuit de Franse Jura. Een ander is gespecialiseerd in Oostenrijkse wijnen. Het klinkt heel romantisch, direct bij de boer kopen, maar onze importeurs weten precies wie de beste producenten zijn.’’

Dat hoeven niet per se biologische wijnen te zijn of natuurwijnen. ‘’Goeie boeren gebruiken al zo min mogelijk bestrijdingsmiddelen. Ze voegen ook geen of minder sulfiet toe en zijn goed voor de bodem. Voor ons is dit ontzettend belangrijk: we heten niet voor niets Terroir. Hetzelfde geldt voor de producten waarmee we werken, zoals schorseneren of, over een paar maanden, asperges. Die komen, wat ons betreft, alleen van de koude grond.’’

De keuken van Terroir

Aubergine gerecht

Als restaurants een veel bekroonde wijnkaart hebben, is het eten meestal dik in orde. Het huiselijk ingerichte restaurant van Rieff en Klaassen, die afwisselend in de bediening staan, heeft een gevarieerd à la carte-menu waarvan wekelijks één gerecht wisselt. We beginnen met donutballetjes van speltmeel – licht bepoederd met cèpes ofwel eekhoorntjesbrood - die we dippen in schuim van gist. Het aangeraden glas witte Bourgogne van Domaine Cheveau smaakt heerlijk bij dit bakje umami.

Dan twee warme voorgerechten: schorseneren met soubise (fluweelzachte uiensaus) en macadamia met een heerlijk zuurtje. Plus (we delen alles): sousvide bereide, nog stevige aubergine met zacht geaarde biet, kimchi, amandelen, zuring, radijs en een saus waarin koffie is verwerkt. Terroir staat bekend om z’n vlees- en visgerechten, ook de groentegerechten zijn geweldig.

​Alles van de kaart

Bij lekkere eighties en nineties muziek (vooral van Roxy Music) zien we dat een tafel lunchgasten de zoveelste wijn walst, ruikt en proeft. Van eigenaar Wim Rieff horen we dat het viertal vandaag alles van de kaart wil proberen. Dat is duidelijk te zien aan de verzameling flessen op tafel.

Wij houden ons vandaag in en vragen om een glas Beaujolais Nouveau. Bij een zaak als Terroir zijn we benieuwd welke appellation er geschonken gaat worden gezien de enorme kwaliteitsverschillen bij deze primeurwijn.

Wim Rieff kiest voor domaine Jean Foillard uit het dorpje Villié-Morgon bij onze hoofdgerechten: geglaceerde heilbot met paling en een saus van zuurkool en duxelles en onglet (longhaas) met gebakken rundermerg, geblakerde prei, aardappelkrokantjes en Vichychoisse (saus op basis van aardappel-prei). Het vlees is van topkwaliteit en heeft een perfecte cuisson, al blijft de smaak van de saus achter bij de hemelse saus bij de vis.

Desalniettemin staat de keuken van Sam Hafakker en souschef Timo van Alphen als een huis. We sluiten af met een klassieke millefeuille met karamelijs, frambozen en hazelnoten. Niks meer aan doen. We komen gauw terug om meer te proeven!