Vandaag verschijnt ‘Madeleine – De beste bistrogerechten’, een receptenboek en tegelijkertijd een gids vol insidertips over Parijs. Ronald Giphart portretteert de drijvende krachten achter de bekendste bistro van Utrecht en gaat mee proeven in de ‘kraamkamer van de gastronomie’. De Buik mag drie exemplaren weggeven; vul het formulier onderaan het artikel in om kans te maken.
Fotografie: Remco Kraaijveld
Het is een ‘geheimtip’ voor horecamensen. Koks die een rondje Utrecht doen, belanden negen van de tien keer in Madeleine aan ’t Wed. Voor de gerechten van chef-kok Rik de Jonge en de sfeer die eigenaar Martijn Broekhuijse weet te scheppen, gaan ze op een drafje naar wat volgens restaurantgids Gault&Millau de ‘Bistronoom van het Jaar (2026)’ is.
Ruim dertien jaar na de opening, tien jaar nadat het eerste idee ontstond, is er nu dit boek waarin, met dank aan food- en portretfotograaf Remko Kraaijeveld, de meest geliefde gerechten zijn vereeuwigd. De Utrechtse schrijver, vaste gast en inmiddels huisvriend Ronald Giphart tekende het verhaal op van de bekendste bistro van de stad.
Giphart begint met het portretteren van eigenaar Martijn Broekhuijse en chef-kok Rik de Jonge, een voormalige bakkersleerling die later ging werken bij de grote Jon Sistermans van restaurant Mariënhof en Wilhelminapark. Deze topkok, die tot de ‘gouden generatie’ van de Nederlandse gastronomie behoorde, heeft De Jonge gekneed voor het vak. Ook de periode waarin De Jonge werkte voor Joop Braakhekke in de Amsterdamse Le Garage heeft hem gevormd.
Het zijn de eettrips naar Parijs die de Utrechtse kok op het pad brachten van de nouveau bistro én van Martijn Broekhuijse, die nog maar net actief was in het horecastraatje bij de Dom. De rest is geschiedenis, want Madeleine is na de opening in 2013 uitgegroeid tot een van de populairste zaken van de stad Utrecht.
De 75 recepten in het boek zijn een staalkaart van De Jonges kookkunsten. Vijf daarvan zijn afkomstig van zusterrestaurant Sea Salt Saloon, dat Broekhuijse in 2016 opende. Ook de favoriet van De Buik staat erin: de schandalig lekkere inktvis in pikante tomatensaus met parelcouscous.
Tot de zeventig andere, ook door hobbykoks eenvoudig te maken gerechten behoren het basisrecept voor jus de veau (kalfsfond), een simpele, maar nét iets andere oeufs mayonaise, Waldorf à la Madeleine en De Jonges lievelingsingrediënt doperwten (hier met morieljes en een gefrituurd eitje). Uiteraard staat ook het signatuurgerecht van Madeleine erin, tonijnsteak met pepersaus en frites, en nog zo’n gerecht dat standaard op de kaart staat: gestoofde runderwangen.
Behalve een verzameling recepten is het boek een reisverslag naar de ‘kraamkamer van de gastronomie’: Parijs. De chef van Madeleine is er ontelbaar vaak geweest. Als je zijn lijst ziet met favoriete bistro’s, eethuizen, wijnbars, koffietenten en markten, boek je meteen een treinticket.
Giphart bevindt zich regelmatig in het spoor van De Jonge en slaat zich dan manmoedig door de vele ontbijtjes, lunches, diners en ‘afters’. Maar in ‘Riks Parijs’ besteedt hij ook aandacht aan een andere kant van de stad.
Wat weinig mensen weten, is dat Rik de Jonge een van de slachtoffers was ten tijde van de terroristische aanslag op 13 november 2015. De kok bevond zich op het verkeerde moment op het verkeerde terras: dat van café-bistro La Belle Équipe. Hij moest dat bekopen met twee kogels in zijn been en een schampschot langs zijn borst. Het verhaal over zijn revalidatie geeft extra diepte aan het boek over Madeleine.
Bar-bistro Madeleine in Utrecht serveert klassieke, Franse geïnspireerde gerechten van chef Rik de Jonge en is favoriet in de stad.
In de papieren horecakrant van de Buik vertellen 25 horecaliefhebbers wat hun favoriete plekken zijn in Utrecht, deze keer is dat Ronald Giphart.
De Horecakrant van De Buik van Utrecht: 115 tips van horecahelden en liefhebbers. Gratis te vinden in cafés, restaurants en online.
Geniet van de volgende voordelen:
