Rooie Nel kijkt niet op een klontje boter

Een menu voor iedereen

Dat ze bij Rooie Nel niet vies zijn van een klontje boter meer of minder hadden we al begrepen. Niet voor niets luidt de slogan van deze moderne bistro: ‘Ons eten is vet lekker en lekker vet.'

Was De Pomp, de eerste zaak van Kimmarah Beeuwkes, Marlou Kleijne en Joep de Jong, behoorlijk ‘vega’, bij Rooie Nel ligt dat net even anders. Het menu is zowel voor vis- en vleeseters als voor vegetariërs en gasten die geen vlees, maar wel vis, eieren en zuivel eten (pescotariërs).

Open haard

Wij scharen ons onder de flexitariërs: die zijn er ook nog. Voordat we een keuze maken uit het menu kijken we rond in het voormalige Vechthuis. Na een grondige verbouwing heeft het monumentale pand zestig zitplaatsen, verdeeld over een voor- en een paar treetjes hoger gelegen achterhuis.

De keuken is het kloppend hart van de zaak. Beneden, op de originele stenen vloer, zijn tafels gerangschikt rond de open haard waarin een soort altaartje is gemaakt met kaarsen. Boven is er een open keuken en een lange bar; daar tegenover zitten de gasten die vrij uitzicht hebben op… alles eigenlijk. Leuk publiek ook: een mix tussen… van alles eigenlijk.

Oeuf mayonaise

We starten met een eenhapsgerecht dat typerend is voor de Franse bistrokeuken: oeuf mayonaise. Deze versie is met ‘nduja ofwel lekker pikant, met dank aan deze gedroogde smeerbare worst met rode pepertjes. De crumble van pancetta zorgt voor een heerlijke bite naast het zachte en romige van het ei en de mayo.

Het voorgerecht is rode biet. Op twee manieren bereid: gedeeltelijk gepoft én gedeeltelijk gepoft en dan gedroogd, waardoor de knol een beetje chewy is, opgewarmd in bietensap en geserveerd met zeekraal, zeewierolie, roodlof en beurre blanc. Een zalig gerecht, mede dankzij de botersaus.

Beurre blanc

Het tussengerecht is coquille. De ’noot’ wordt in de schelp geserveerd op crème van knolselderij én rauwe (dunne lintjes) knolselderij. Erover komt gerookte beurre blanc op basis van palingbouillon waarvoor, in het kader van no waste, alleen de huid is gebruikt.

De sint-jakobsschelp is perfect gegaard, met andere woorden: lekker glazig. De botersaus zorgt voor een volle smaak maar heeft ook een subtiel zuurtje. We krijgen er warm (!) brood bij van De Veldkeuken ‘om de saus op te lepelen’. Perfecte service!

De gekoelde pinot noir – een natuurwijn waaraan we nu eens niet hoeven te wennen – smaakt er perfect bij. Rooie Nel heeft sowieso een interessante wijnkaart door de inbreng van zowel Utregs Wijnhuis en Vleck wijnen als DeliKreta.

Pasteitje

Het ene hoofdgerecht is een pasteitje met boerderijhoen en paddenstoelen met een saus/schuim van Pernod en dragonolie. Het andere is een kleine tarbot à la meuniere met appelkappertjes (of kapperappeltjes zoals sommige mensen zeggen), beurre noisette en peterselie. Ook hierin herken je de hand van de meester, ofwel chef Mick van Ravenzwaaij.

Erbij komt kropsla en rode sla met een eenvoudige dressing: meer heb je niet nodig. De vers gesneden friet, waar Rooie Nel patent op heeft, proeven we een volgende keer.

Advocaatje-slagroom

Liever laten we ruimte voor het dessert waarbij direct de twijfel toeslaat. In Frankrijk hebben we een zwak voor Coupe Colonel maar deze gevaarlijke combinatie van citroen- of limoensorbet met wodka laten we vanavond aan ons voorbijgaan.

We kiezen voor een Nederlandse klassieker: zelfgemaakte advocaat, brandewijn en slagroom die sjiek wordt opgediend in een glazen coupe. Het andere dessert is Italiaanse affogato: vanille roomijs, overgoten met hete espresso en afgetopt met pecannoten en gezouten karamelsaus. Niet te doen, zo lekker, net als de madeleine van amandelmeel die we mogen proeven.

Over desserts gesproken. In de catacomben van Rooie Nel schijnt een softijs-machine te staan waarmee de komende tijd flink geëxperimenteerd gaat worden. Zo’n apparaat is het nieuwste speeltjes onder koks die er zowel zoete als hartige bereidingen mee maken. Met Rooie Nel zijn we nog lang niet klaar!