Spanning en sensatie in de huiskamer van Heimat

Fluffy bapao

Als er één gerecht waarvoor je ons - vanaf nu - wakker kunt maken, dan is dat de bapao van Heimat. Het perfect luchtige broodje is gevuld met rullerig, als vleesgehakt gebakken seitan en smeüige aubergine. Een toefje chili crisp zorgt ervoor dat we nog lang na-tintelen. En dan dat begeleidende glas ‘wijnbier’ erbij. Wát een sensatie is dit één-tweetje.

Bij Heimat weten ze wat pairen is ontdekken we deze woensdagavond: zowel met hun wijn- als alcoholvrije arrangement. Dat begint al met de huiskombucha; de kickstart voor ons ‘compacte menu’ (er is ook een ‘compleet menu’ van zeven gangen).

Bij de openslaande deuren aan de gezellig drukke Biltstraat genieten we van een briesje en de amuses: een dik belegd briochesoldaatje met filet americain van rode wortel, tempura van een ieniemini stukje bimi en een bietje aan een prikker, gevuld met kers, ponzu, wildspar en shizo.

Alle drie plantaardig, maar bij Heimat kun je als voor- of hoofdgerecht ook vis of vlees kiezen. Voor wie twijfelt over wel of geen dierlijke producten: als je hier de vegetarische versie van filet americain proeft, ben je om. Wát een smaakexplosie. En hoe verrassend dat bruisende glas soda van roos vanuit een spuitfles.

Huiselijke sfeer

Over de gehele achterwand bevindt zich een wijn- en fermentenkast: de trots van Heimat, wiens naam verwijst naar de emotionele binding die je hebt met je geboortegrond of, zo vermeldt het menu, ‘daar waar je je thuis voelt’.

Door de laagdrempelige, huiselijke sfeer krijg je al snel dat gevoel. Direct bij binnenkomst valt op hoe vriendelijk en attent de bediening is. Vanaf het eerste moment voel je je op je gemak in het rustgevende interieur met z’n warme houten vloer, bollampen en, bij wijze van kunst aan de muur, boeketten van droogbloemen. Grappig is de muziekkeuze van de piepjonge eigenaren. We horen een mix van soul, funk en Fleetwood Mac, maar ook het titelnummer van de filmmusical Grease.

Moestuin Vollenhoven

Typerend voor Niels van Zijl en Arline Bronkhorst – hij als chef-kok, zij als maître - is dat zij werken met een vast netwerk van producenten en telers die net als zij het welzijn van mens, dier en planeet vooropstellen. Zo komen de kruiden in de seizoenscocktail op het leuke aperitiefkaartje (met ook een punch van whiskey) van de nabijgelegen Moestuin Vollenhoven.

De eerste gerechten komen op tafel: een salade van tomaat (ook gedroogd), paprika, kimchi en roos en een prachtig ‘tuintje’ van meloenkomkommer met kruidengranita en bloemetjes op een heerlijke crème van cashew. De Spätburgunder rosé van de Gebrüder Mathis erbij is een schot in de roos, net als het sap van tomaat én roos.

Dat geldt even later ook voor, we hebben het al gezegd, een blend van pinot noir en bovengistend bier van La Maison Romane. Lekker die non-alcoholische ‘kwass’ van getoast brood en kersen, maar van deze Mousses Sauvages worden we helemaal wild bij de fluffy bapao van boekweit desem, met dank aan de sous-chef die ook de ‘restaurantbakker’ is. De crème van aubergine en zwarte knoflook erbij gaat schoon op.

Dessert van brood

Na deze broodgang serveert Arline een tonic van wijnruit (het blad), siroop van daslook, koffie van het Utrechtse Dagger en jeneverbes. In een whiskyglas met een enorme ijsklomp erin zie je de verschillende kleuren. Het alcoholvrije drankje doet het opmerkelijk goed bij de verschillende bereidingen en -delen van Kamper Lam van de barbecue. Erbij: al dente gegaarde doperwtjes, mole en yoghurt. Op een bordje ernaast: zuurdesem foccacia met geitenboter.

Alleen al vanwege het brood ga je naar Heimat: als dessert is er roomijs gemaakt van brioche op broodpudding. De zweigelt beerenauslese van Kracher is een klassieker waar we altijd blij van worden. Ook drinken we een soort rabarber amaretto sour, een kombucha met schuim van opgewarmde vogelkers (behoort tot de rozenfamilie).

Tot slot maken we kennis met ‘Fransje’ op – jawel – een bedje van sla. De kaas wordt door een jonge boerin in Kockengen gemaakt van de biologische melk van blaarkoppen, een oud-Hollands ras dat rondloopt op een natuur-inclusieve boerderij. Een gewaagd dessert, met een vinaigrette die vrij hoog in het zuur zit, maar daar houden wij wel van.

Spannend én solide

Conclusie: in de keuken van Niels van Zijl en zijn mannen wordt ontzettend spannend gekookt, maar op een solide basis. Dat de chef heeft gewerkt in topzaken als de Librije in Zwolle en Kadeau in Kopenhagen proef je overal in terug, tot en met de friandises.

We snappen helemaal dat Heimat vanaf de opening in april 2024 de hemel in wordt geprezen. Vorige week werd bekend dat het restaurant, mét de Utrechtse brasserie Goeie Louisa, ‘favorieten van de inspecteur’ zijn, een nieuwe onderscheiding in de Michelingids voor restaurants die uitblinken door hun karakter, keuken en gastvrijheid, maar geen Rode Michelinster of Bib Gourmand hebben.

Toelichting: in 2024 werd Heimat een Groene Michelinster toegekend. Per 1 juni 2026 is de restaurantgids wereldwijd gestopt met deze onderscheiding voor duurzame restaurants.