Zes gangen lunch bij het ‘besterde’ Maeve

De tien Michelinloze jaren van Utrecht

In 2013 raakte Utrecht haar enige Michelinster kwijt en het moest tien jaar duren voor deze felbegeerde onderscheiding weer terugkwam (tot ongenoegen van velen). Het was in 2023 niet één, maar meteen twee keer raak: zowel Karel V, met Leon Mazairac aan de kachel als restaurant Maeve, waar Tommy Janssen de scepter zwaait mogen het schildje-met-ster naast de deur hangen.

Precies één tafeltje vrij

Lang voordat Maeve van Michelin die ster kreeg stond het restaurant al op mijn wensenlijstje. Het was er helaas nog niet van gekomen en eigenlijk ging ik er een beetje van uit dat het voorlopig ook wel niet meer zou lukken nu het restaurant ‘besterd’ was. Er bleek echter nog precies een tafeltje vrij te zijn voor lunch op de vrijdag voor Pinksteren.

Zo kwam het dat ik op een vrijdagmiddag in Maeve zat voor de lunch, met zicht op de open keuken, waar je de chefs heel rustig en georganiseerd bezig ziet.

Aperitief en amuses

Als aperitief koos ik de non-alcoholische HopHout thee van Firma Bruis. Een bijzonder drankje dat, hoewel iets zoeter dan ik had verwacht, me goed smaakte. Het aperitief werd al snel vergezeld van een viertal amuses die de smaakpapillen klaarmaakten voor het zes-gangen-menu van de chef, aangevuld met een selectie van Nederlandse kazen.

Feestje op de tong

Het ‘echte werk’ begon bij Noordzeekrab met appel en avocadocrème, vergezeld door een Pinot Gris 2022 van Wijngoed Thorn. De frisse appel, de zoetige krab en de vettige avocado maakten hier een mooi triootje, waar de wijn het ook goed bij deed. De krab werd gevolgd door een morille met een kombubouillon. Deze ware umamibom was een feestje op de tong.

Een rook gordijn als wijn-spijs-pairing van de middag

Op tafel komt hierna een glas Tornatore Etna Bianco uit 2012, gemaakt van druiven die op de noordhelling van de vulkaan Etna groeien. Een krachtige witte wijn met een best rokerige smaak. Uit de keuken komt vervolgens een op de barbecue gegrilde langoustine met onder andere een schuim van langoustinekoppen en limoenblad.

In combinatie van het rokerige van de langoustine laat de wijn haar eigen rookgordijn vallen en komen alle andere achterliggende smaken van deze Etna Bianco tevoorschijn. Het was direct de pairing van de middag, kan ik alvast verklappen.

Pannetje met jus op tafel

De volgende gang is tarbot met scheermes, Vin Jaune en zuring. Niks mis mee, maar het wordt op het bord pas echt een feestje als het Hollands lam met witte asperge en een 1001 nacht specerijen-jus op tafel komt, met maar liefst twee bereidingen van lam, een perfecte asperge en pommes soufflé. Het minipannetje met jus bleef op tafel en het was niet dat dit lam het nodig had, maar ik heb regelmatig bijgeschonken. De Blauer Frühburgunder uit de Ahr was een prima wijn, maar ik had eerlijk gezegd meer interesse in de jus.

Na al dit smakelijke geweld was het tijd voor de kazen. Van een heerlijke zachte geitenkaas tot een in-your-face blauwschimmel. De suikerbroodbrioche met anijs die bij de kazen werd geserveerd was prima in staat om je palet even te ‘resetten’ tussen de kazen en kon ook prima overweg met de Lazuli (een Nederlandse blauwschimmelkaas, red.).

Tip van de Buik: thee nummer 9 uit de theedoos

Als laatste van het menu kwam er een licht dessert op tafel van aardbei-ijs, roos, olijfolie en engelwortel (ook wel wilde selderij genoemd) die werd vergezeld door een Saussignac van Chateau le Payral.

Om nog even na te genieten koos ik nog een thee uit de theedoos (ik tip nummer 9). Daarbij werden friandises geserveerd die al een gang op zich waren. Ongetwijfeld varieert de chef hier ook, maar die Paris-Brest met frambozenroom mag blijven.