Zo dicht mogelijk bij de bron in Héron

Het restaurant staat hoog op onze to eat-lijst: Héron, gevestigd in een witgeverfd hoekpandje in het Museumkwartier. Niet alleen vanwege de groene Michelinster, maar omdat zoveel Utrechters hun ‘pure, eerlijke keuken’ hebben aangeraden.

​Koken met bezieling

We hebben gehoord dat ze, net als een reiger (in het Frans: héron), hun menu bij elkaar scharrelen. Dat ze direct inkopen bij lokale leveranciers. Dat ze op basis van infusies, vruchten, siropen, kruiden en fermenten hun eigen sappen maken en ook vermouth, met kruiden uit het Voedselbos in Haarzuilen.

Alleen al door de website te bekijken kom je in de verleiding het petit-restaurant in de Schalkwijkstraat te bezoeken. Vrijwel elke boer, tuinder, visser en kaasmaker waarmee Héron werkt, maar ook het restaurantpersoneel, wordt uitgebreid voorgesteld en geportretteerd.

Of we die bezieling daadwerkelijk proeven? Laten we beginnen met de sfeer in het restaurant van Victor Stukker en Joyce Belderman dat minder ‘petit’ is dan we hadden gedacht. Er is zelfs een vide die vanavond stampend vol zit. De benedenverdieping, rond een open keuken waar je kunt aanschuiven tussen de glazen fermentatiepotten, heeft een minimalistische, maar warme inrichting.

​Panisse: dikke friet van spliterwten

Wij krijgen met z’n vieren een tafel in een hoek bij het raam, met uitzicht op een pittoresk straatje dat Achterom heet. Naast ons zit een stel met hun rug tegen een zachte, gecapitonneerde wand waar ze vrij uitzicht hebben op de koks en de bediening. Die beweegt zich met souplesse langs de tafels, soms met meerdere flessen wijn en alcoholvrije dranken in de hand.

De huisspecial van hibiscus, zoute bramen en waterkefir klinkt ons spannend in de oren, maar we kiezen toch een bubbelwijn uit de Limoux. Erbij komt goed brood en een dip van getoaste wortel met onder andere vlierbloesem, gevolgd door panisse: gefrituurde staafjes van spliterwten met koriandermayonaise. Net als dikke frieten krokant van buiten en van binnen romig.

Bij een glas Oostenrijke Schneider Rotgipfler komt het voorgerecht: flinterdun geschaafde koolrabi op puree van witte bataat en, als smaakmakers, kerriekruid, zwarte bes en dropplant. Net zo elegant smaakt de wilde wadoester met rillette van gerookte vis en karnemelkschuim. Allebei zalige gerechten.

​Romeinse gnocchi is één bak umami

Even twijfelen we of een van ons het signature gerecht zal nemen: pied de cochon. Bij Héron is deze klassieker, zien we bij de buren, getransformeerd tot een worstje van langzaam gegaarde en geplukte varkenspoot, gerold in een crépinette. 

Na breed overleg wordt gekozen voor een minstens zo gedurfde lamsbal - in plakjes geserveerd met meiraap en tomatillo – die helaas een beetje flauw smaakt. De Romeinse gnocchi van griesmeel met saus van paddenstoelen en laurier en gefrituurde boerenkool is daarentegen één bak umami. 

Wat betreft de gnocchi: de griezen die zijn gebruikt zijn een restproduct wanneer je graan tot bloem vermaalt, afkomstig van de molen Rijn en Lek in Wijk bij Duurstede. Het is een prachtig voorbeeld van de no waste-manier waarop Héron werkt.

Als hoofdgerechten kiezen de vrouwen een plantaardig gerecht met knolselderij en sorgum on top (gewoon lekker) en de enige heer aan tafel voor damhert met kers, flowersprout en wildjus met hazenbloed. We fantaseren even over lièvre a la royale, een van de moeilijkste Franse gerechten om te bereiden en, zo zeggen chefs die het kunnen weten, alleen geschikt voor volbloed liefhebbers. De versie van Héron (we mogen alle drie een hapje proeven) krijgt van ons douze points.

Minder blij worden we van het bakje gierst erbij. Wel kraak, geen smaak, luidt onze conclusie.

​Heavy én vederlicht dessert

Ondertussen zitten we te genieten van de bediening. Elk ingrediënt en elke wijn, of kombucha, wordt nauwgezet omschreven waardoor je zin krijgt in eigenlijk alles van de kaart (behalve die pied de cochon dan). Groot voordeel in deze droge januarimaand: sapsommelier Joyce, zoals ze is gedoopt, maakt de lekkerste alcoholvrije dranken.

We zijn toe aan het dessert en delen met z’n vieren cucurbita (pompoen) met chichorei, custard, Japanse kwee en gember, een soort heavy Marsreep, en een vederlichte terrine van kweepeer met koji en lak van mirabellen. Allebei verrassend, allebei lekker.

Héron, dat tien jaar bestaat, is een plek waar je ongedwongen kunt genieten van een avontuurlijke keuken met zowel groente- als incourante vleesgerechten. Er staan koks die durven, die eigenzinnige combinaties maken, en de bediening die weet waar ze het over heeft. Tel daarbij de uitstekende prijs-kwaliteitverhouding op (menu’s vanaf drie gangen voor 49 euro) en je weet: dit adres moeten we eigenlijk geheim houden.