Van wijnliefhebber naar een professioneel proever deel 1

Afgelopen jaar volgde De Buik blogger Gijs ten Buuren een professionele wijncursus bij de Amsterdam Wine Academy (AWA), van de eigenaren van Wijnbar Paskamer. Dit jaar keert hij terug in de studiebanken voor WSET-niveau 3. Het echte serieuze werk, dat is wat een gemiddeld sommelier van een goed restaurant als opleiding heeft. In een serie artikelen houdt hij ons op hoogte van zijn vorderingen. Nu Proeven.

Stapje omhoog

‘De wijnkaart is een stuk leesbaarder’, dat was de conclusie na het voltooien van de vorige opleiding. Inmiddels zijn we een paar lessen onderweg en blijkt dat dit niveau, naast een aantal enthousiastelingen als ondergetekende, vooral bestaat uit mensen die die wijnkaart vormgeven. Onder andere bij restaurants als MOS, De Kas, De Juwelier en Coulisse. Kortom, we need to step up our game.

Internationale proef standaard

Het hart van de opleiding is nog steeds het proeven. De AWA hanteert daarvoor de internationale WSET standaard. Je beoordeelt een wijn grofweg op kleur, geur en smaak. De laatste twee zijn onderverdeeld in drie niveaus: primair afkomstig van de druif en de vergisting (bloemen, fruit, etc), secundair van bijvoorbeeld houtlagering (zoals vanille of rook) of gist (boter, room) en tertiair van de rijping (denk aan leer, karamel en noten). 

Op basis van dergelijke kenmerken wordt vervolgens de kwaliteit bepaald. Daar wordt nu aan toegevoegd of een wijn ontwikkelingspotentieel heeft en of in hoeverre je een beetje tempo moet maken met drinken.

Elke les een bijzondere fles

En dat nieuwe onderdeel is een leuke toevoeging, want dat betekent dat je bewaarpotentieel of voltooide rijping ook te proeven krijgt. Bij de Amsterdam Wine Academy proef je eigenlijk elke les wel een bijzondere fles. 

Wijnen die je om financiële redenen of gebrek aan mede fanatici wellicht zelf niet zo snel opentrekt. Zo liet Wouter, wijndocent en eigenaar van de AWA, ons tijdens de les over de Elzas onder meer proeven van een zoete Gewürztraminer uit 1989. 

Een wijn met een zogenaamde Selection de Grain Nobles classificatie. Oftewel gemaakt van enkel hand geselecteerde druiven met edele rotting en volledig ontwikkeld. Echt een heel bijzondere smaakervaring.

Nuances in gemiddelden

Een ander onderscheid is de verdere verfijning in het puntensysteem waarop je de wijnen beoordeeld. Vooral van toepassing bij het beoordelen van de intensiteit van bijvoorbeeld geur, zuurgehalte en tannine.