Daniel Schein van 4850: de koffiekenner onder de wijnliefhebbers

Een zaak waar wijn en koffie even belangrijk zijn, dat zie je niet veel. Overdag drink je bij 4850 de fijnste, hoofdzakelijk Scandinavische koffies, terwijl je halverwege de middag net zo makkelijk (via een glas champagne) doorstroomt naar bijzondere wijnen. Eigenaar Daniel Schein en zijn team barista’s en sommeliers brengen je alles met een niveau gastvrijheid dat niet zou misstaan bij menig toprestaurant. Hoe komt dat zo?

Koffiekenner onder de wijnliefhebbers

Schein had helemaal niet zoveel met koffie, tot hij in Stockholm de Aricha en Beloya probeerde en volledig bevlogen raakte. “Dat zijn nu de competitiekwaliteit koffies, maar toen was dat echt super zeldzaam. Maar ook superlekker.” Hij ging werken bij Drop Coffee maar merkte al snel dat hij meer wilde leren dan er op dat moment in de koffiescene te vinden was, met name over smaken en pairings met eten. Daarom raakte hij gefascineerd door wijn en besloot een opleiding tot sommelier te volgen in Grythyttan in Zweden. In dit “dorp vol koks, sommeliers en hoteliers” die allemaal naar de Orebro universiteit voor Culinary Arts and Meal Science kwamen, werd hij dé koffiekenner onder de wijnliefhebbers. Ondertussen studeerde hij wel door voor sommelier, maar schreef hij zijn minorscriptie over thee en zijn bachelorscriptie over non-alcoholische foodpairing. Van alle drankenmarkten thuis, studeerde hij af en belandde hij in Amsterdam bij Scandinavian Embassy.

Koffie en wijn op topniveau

Elke keer dat Daniel vol in de koffie zat, miste hij de wijn en vice versa. Daarom was het leven als barista ook niet alles voor hem. Gelukkig kwam hij al snel in contact met Alessandro da Fies, de sommelier van restaurant Bak. Daniel werkte daar zes maanden, tot zich een nieuw avontuur aandiende: sommelier en F&B manager bij In de Wulf, toen in wijde omstreken bekend als één van de beste plekken om te eten in Europa. Daar aangekomen wist hij dat het maar voor een jaar was, want de sluitingsplannen waren al bekend. Dus begon meteen het idee te leven om een eigen zaak te openen.

Dat idee kreeg vorm toen Rikard Andersson, toen chef van Scandinavian Embassy, langskwam om te eten. Plannen werden gesmeed en Daniel ging zelfs weer een tijdje voor hem werken. Daniel begon ondertussen al met het reserveren van wijnen, inmiddels kon hij daarvoor terugvallen op zijn netwerk en ervaring. “Ik vond het prachtig om in restaurants te werken waar de service zo ongelofelijk hoog ligt. Maar ik wist ook zeker dat ik zelf juist niet zo wilde zijn in mijn zaak”. Zo werd het idee voor 4850 vastomlijnd: een gezellige zaak voor koffie en wijn van topniveau en goed eten, maar waar iedereen zich helemaal op zijn gemak voelt.

Vers gebrand binnen

Terwijl we een verse filterkoffie op tafel gezet krijgen, vertelt Daniel waarom dit dé manier is om koffie te drinken. “We bestellen onze koffie vers, zodat we kunnen bepalen wanneer die op zijn best is.” Vaak is dat ongeveer twee weken na het branden, maar het verschilt per koffie. Met het team proeven ze heel wat af, testen ze en spelen ze met de instellingen van Daniels droommachine, de Synesso waar je direct tegenaan loopt bij binnenkomst. Na een aantal wijnen het eerste dat hij aanschafte voor de nieuwe zaak.

Wat moet je dan zeker drinken bij 4850?

Natuurlijk begin je, net als wij vandaag, met koffie. De barista’s vinden het leuk om met je mee te denken en naar smaak iets te maken. Maar Daniel zelf zweert bij Afrikaanse koffies, uit de filter. Dan begin je bijvoorbeeld goed met de Kochere van La Cabra. Een koffie met een bijna thee-achtige, fruitige smaak die pas drie weken na het roosteren echt tot z'n recht komt.

Daarna laat Daniel een Kainamui ruiken, ook van La Cabra: diep, fruitig en bijna hartig. (“Bosbes…proef maar.”) Er komt een verse pot op tafel en Daniel neemt me mee door het profiel, zoals een sommelier dat doet met een wijn. “En net zoals met wijn werkt het heel tof om deze iets te overextraheren. Dan ontwikkelen wat lichte tannines en kun je het waanzinnig pairen met eten.”

De wijnen

Er lopen twee nieuwe gasten binnen die beginnen met een glas champagne. Daniel schenkt me meteen een slokje in om te proeven. “Dit neemt iedereen die weet wat het is…proef maar!” We beginnen zijn favoriete dranken en dus met de Egly Ouriet champagne, van enkel Pinot Meunier druiven. “Dat zie je weinig en deze champagne drink je eigenlijk alleen bij een aantal hoge segment zaken. Daarom vind ik het kicken om het per glas te serveren. Dat krijg je nergens anders.”

Na een glas champagne schenkt Daniel het liefst een oranje wijn. Hij is geen natuurwijndogmatist, maar kijkt enkel naar wat lekker is. “Met zo min mogelijk toevoegingen. Maar een beetje mag als dat het geheel beter maakt.” Momenteel schenkt hij graag een Demoiselle van Jean Pierre Rietsch. Deze fruitige, milde gewurztraminer is een perfecte zomerwijn.

Rood volgt oranje en bij 4850 is dat graag klassiek. Het wordt een Fleurie van Jean Louis Dutraive. “Een hele plezierige, lichte klassieker met niet te veel tannines.” Dit is wel het beste voorbeeld van de stijl van Schein: natuurlijke wijn, maar in klassiek stijl uit de Beaujolais. Als je hierna nog een stap verder wil, kun je een keuze maken uit de uitgebreide Coravinlijst, met hele bijzondere flessen die door middel van 'terugvullen' met gas goed blijven voor lange tijd en dus per glas geschonken kunnen worden.