Meneer de Wit heeft Honger, en wij nu ook!

Bij chef Simo Bouabgha maakt het niet uit wie je bent of wat je eet, als je maar vertrouwen hebt in Meneer de Wit heeft Honger. Bouabgha is eerlijk tegenover zijn gast en zijn producten en brengt het heerlijke Mediteraanse gevoel dat hij van huis uit meekreeg met liefde op je over. 

Gevoelkoken

Bouabgha groeide op in Marokko, bij zijn oma. “Ze moet nu zo’n negentig jaar oud zijn”, denkt Bouabgha, die uitlegt dat de vroegere generaties in Marokko geen geboortedatum kennen. Het vleugje trots in zijn stem is duidelijk te horen. Na school nam hij vaak plaats in haar keuken en terwijl zij aan de slag ging, hield hij haar handelingen nauwlettend in de gaten. “Later mocht ik een beetje helpen met het bereiden van traditionele gerechten, maar vooral door altijd goed op te letten heb ik veel van haar geleerd.” En dat moest ook wel: een recept uitschrijven was er niet bij. “Zoals het hoort in de Mediteraanse keuken, kookt mijn oma puur op gevoel.”

‘Ik waardeer alle producten en alles wat ik maak is even mijn lievelingsgerecht’ Simo Bouabgha

Simo Bouabgha werkte na zijn aankomst in Nederland bij verschillende zaken, waaronder Trouw Amsterdam. Hij was chef, maar miste dat laatste beetje vrijheid. “Voor mezelf beginnen was een lang gekoesterde droom; ik wist dat ik ooit mijn eigen team wilde opbouwen en niet meer al mijn ideeën wilde moeten delen. Ik wilde kunnen experimenteren.” Toen hij in 2015 dit pandje aan de Witte de Withstraat in Amsterdam vrij zag komen, heeft hij snel een businessplan geschreven, en met succes. Vertrouwen vindt Bouabgha belangrijk. Hij vertrouwt op zijn team. “Als je die vrijheid aan mensen geeft, krijg je dat altijd terug.”

Vrijheid om te creëren

Die vrijheid is er ook voor de gast, die zich toch vooral thuis moet voelen, vindt Bouabgha. “Het maakt niet uit wie je bent of wat je wil eten. Mensen kunnen hier een tafel delen en samen eten en genieten. Afkomst of het feit dat je bijvoorbeeld liever geen vlees eet, worden nooit beoordeeld.”

Puur genieten

Bij Meneer de Wit heeft Honger gaat het puur om het eten en de bijpassende wijnen. Verwacht dus geen op de centimeter nauwkeurig gesneden wortel of ui, maar juist die smaaksensatie van eerlijke producten en pure kruiden. “Het hoofddoel is om ieder product eerlijk te behandelen, of het nu gaat om een stuk groenten of een mooi stuk vlees. Koken gaat zo veel verder dan bereiden en op tafel zetten. Het is belangrijk om te weten waar de producten vandaan komen, de achtergrond en de smaken te kennen en deze op een creatieve manier te behandelen.” Bij Meneer de Wit heeft Honger laat je je verrassen met wat het seizoen te bieden heeft.

Durven vrij te zijn

Een favoriete gerecht heeft Bouabgha niet. “Oh God”, begint hij twijfelend. “Kiezen is onmogelijk; ik zie een product en ik waardeer het. Alles wat ik maak is even mijn lievelingsgerecht.” Toch weet hij een voorbeeld te geven. Zijn gerechten zijn gebaseerd op de klassieke Mediteraanse keuken, maar ook hier vindt hij het belangrijk om vrij te kunnen zijn. Daarom houdt hij niet alleen vast aan de traditionele gerechten van zijn oma, maar durft hij verschillende achtergronden te mixen. “Zo maak ik veel gerechten van kop tot staart, uit respect voor het product. Ik bereid bijvoorbeeld een mooi stuk konijn op Marokkaanse wijze (gestoofd met heerlijke specerijen), om vervolgens de Portugese achtergrond mee te nemen door een likeur aan de saus toe te voegen en het 'afval' op Spaanse wijze in het gerecht te verwerken.”

“De traditionele gerechten zijn de basis, maar je moet het in een nieuw jasje kunnen steken. We leven in een moderne tijd, waarin het best wat vrijer mag in de keuken en waarin we ook door andere invloeden geïnspireerd mogen worden. En vooral moeten blijven inspireren”, sluit hij af.