Driesterrenchef Jacob Jan Boerma verbreekt alle regels met No Rules

Ooit kookte Jacob Jan Boerma de sterren van de hemel in De Leest***, waarvan hij afgelopen december de deuren achter zich sloot. “Zeventien jaar lang was ik gebonden aan de regels van Michelin, dat wil ik nu niet meer.” Boerma gooit het roer om met een nieuw restaurantconcept: No Rules, waar je pizza’s ‘zonder regels’ eet. Door de coronacrisis werd de opening uitgesteld, maar eindelijk kunnen we terecht in de no pizza pizzeria, zoals ze het zelf omschrijven. 

Boerma opent zijn gloednieuwe restaurant in het pand waar voorheen De Kleine Valk huisde, op het Marie Heinekenplein in De Pijp. Hij wordt bijgestaan door mede-eigenaren Michel Pais en Bram van Es van het Amsterdamse horecabedrijf Unlimited Label en Benjamin van Roekel, co-founder van beachclub Nuevo & Sur Beach House in Málaga.

Geen traditionele pizzeria  

De mannen stellen voorop dat No Rules geen traditionele pizzeria wordt. “Je kunt hier bijvoorbeeld ook binnenlopen voor een goed glas pinot grigio en andere gerechten van Jacob Jan, zoals een ribeye of een mooi stuk vis. We bouwen een volledig hospitality concept rondom de pizza”, legt Van Roekel uit. Boerma vult aan: “In De Leest kon ik slechts een klein deel van de Nederlanders ontvangen. Bijna iedereen kan pizza eten. Hoe leuk is het om iets heel toegankelijks met nét een andere twist voor iedereen bereikbaar te maken?”  

Eyecatcher in het restaurant is de open keuken, waar de gast uitzicht heeft op de bereiding en bij vlagen Boerma voorbij ziet komen. Boerma vertrouwt zijn keuken toe aan chef-kok Richard Way. “Ik bemoei me vooral met hoe we de recepturen en het proces nog beter kunnen maken.”

All-day 

‘s Ochtends kunnen gasten terecht voor een goede kop koffie of een lekkere lunch. “Overdag kun je hier lunchen, ’s avonds gaat normaal gesproken de tafel omhoog en drink je er een cocktail aan." Helaas moeten we hier nog even op wachten tot we weer mogen staan aan tafels. No Rules is van de vroege ochtend tot in de late uurtjes open. De reusachtige bar leidt je vanzelf naar het restaurantgedeelte, inclusief een chef’s table en een wijnkast die tot het plafond reikt. “We bieden hele goede, toegankelijke wijnen, maar we hebben ook speciale wijnen voor degenen die daar net iets meer voor willen neerleggen”, aldus Van Roekel. Naast de gezellige zaak, beschikt No Rules ook over een zonovergoten terras. 

Hij trekt vervolgens een van de vele ovendeuren in de keuken open: “Dit is onze Estro grilloven, rechtstreeks uit Italië. “Het is eigenlijk een barbecue die ervoor zorgt dat de hitte binnenblijft. Hierdoor krijg je de perfecte bereiding en bereik je de juiste temperatuur bij bijvoorbeeld vlees- en visbereidingen.”

Bijzondere bodems  

Bij No Rules hoef je geen standaard pizza’s te verwachten. “In een halfjaar tijd heb ik overal ter wereld pizza’s gegeten en geproefd. Ik ontdekte dat een goede pizza valt of staat met de bodem. Daarom hebben we ervoor gekozen geen direct deeg te gebruiken. We gooien juist een proces over onze bodems, dat soortgelijk is aan fermentatie. Wanneer onze pizza’s de oven uit komen rollen, is ons deeg al minimaal 48 uur oud. Ons motto luidt: deeg moet luchtig en crispy zijn, met weinig gluten. Het is een No Rules pizza: herkenbaar, maar met een twist die je niet direct kunt plaatsen. Eigenlijk moeten we daar niet over lullen, dat moet je gewoon proeven”, sluit Boerma af.