Bij Contrast wisselt de chef elke paar maanden maar de passie voor lokaal & zero-waste wisselt nooit

Contrast is een nieuw gecombineerd initiatief van restaurant en expositieruimte op een drijvend paviljoen tegenover de NDSM-pier bij Kaap de Groene Hoop. Het paviljoen is ontworpen door zU-studio in samenwerking met Woodies at Berlin. Het idee komt van Esther Waij en Huib Koel van o.a. het drijvende Hotel Asile Flottant en Esther Weller van Café de Ceuvel.Voor het restaurant nodigen ze elke paar maanden een nieuwe chef uit om de keuken te runnen, die maximaal sustainable is. De eerste chef van dienst op het drijvende restaurant is de Baskische chef Iñaki Bolumburu en de Buik sprak met hem.

Nomad-chef

Iñaki Bolumburu is niet onbekend met Nederland, hij werkt bij Pure C** in Cadzand onder de leiding van Syrco Bakker, die hij als een van zijn mentoren beschouwd. Iñaki heeft een uitzonderlijk cv met een verleden bij toprestaurants als Noma***(Kopenhagen), Mugaritz** (Baskenland) en Nerua* (Bilbao). Sinds een paar jaar leidt hij het leven van een ‘nomad-chef’ waar hij, vaak op uitnodiging, van restaurant naar restaurant trekt. ‘De afgelopen drie jaar heb ik in meer dan 20 landen gewerkt’, vertelt Iñaki. ‘Soms in de keuken soms als consultant. In Amsterdam heb ik nog nooit eerder direct onder mijn eigen naam gewerkt. De manier zoals ze plannen om te gaan met ‘sustainable’ sprak mij direct aan en voor een Bask is het een uitdaging om te werken in een restaurant waar geen vlees wordt geserveerd. Ik hou van vlees maar het is ook wel een uitdaging om te werken zonder vlees en met maar weinig vis.’’

Groente rules

Bij Contrast gaat hij voornamelijk werken met groenten en een klein beetje met vis. Die direct geleverd worden door de producent en komen van zo dichtbij mogelijk. Zo komt de groente van Perry van Landzicht uit Osdorp en wordt de vis geleverd door door Jan & Barbara van de Goede Vissers die met de hand geraapte mossels, oesters en kokkels verkopen en Visser Hendrik Kramer, de enige Noordzeevisser die Amsterdam nog rijk is en vist met een elektrische visboot. ‘Ongeveer 80% van de gerechten is vegetarisch en de 20% wordt ingevuld met vis’, vertelt Iñaki. ‘Omdat we echt voor zero waste gaan werken we zonder menu. We maken namelijk alles op. Zo kan het dus voorkomen dat gasten andere delen van de vis of andere groenten geserveerd krijgen.’ De samenwerking met de producenten is hecht. ‘Ik heb nog net de laatste tomaten van de oogst van Ferry kunnen kopen. Die zijn we aan het inmaken, fermenteren en klaren zodat we deze winter ook tomaat kunnen gebruiken. Dat gaan we met alle seizoensproducten doen.’

Lokaal ook voor wijn en cocktails

Contrast geeft een natuurlijke wijnkaart met voornamelijk producenten uit Nederland, Luxemburg België, Duitsland en Frankrijk. ‘Ik was verrast door de kwaliteit van de Nederlandse wijnen’, zegt Iñaki lachend. ‘Wie had tien jaar geleden kunnen bedenken dat hier zulke mooie wijnen kunnen worden gemaakt. Lokaal en verantwoord geldt ook voor de cocktails. Alle ingrediënten van de cocktails komen van lokale producenten en de rum en koffie nu en straks de tequila worden door de zeilschepen van Kaap Kargo uit het Caribisch gebied aangevoerd. Contrast heeft de kombucha van Leave your sword van Nicolas Adam uit Noord op de kaart. Straks gaan we zelf sappen maken’. 

Nog niet naar huis

Iñaki heeft het naar zijn zin in Amsterdam. Hij woont tijdelijk ook op het water in Noord. ‘Gasten in Amsterdam zijn anders dan ik bij Pure C in Zeeland gewend ben. Hier zijn ze aan de ene kant heel open en direct en aan de andere kant moeten ze heel erg wennen aan een restaurant zonder menukaart. Maar dat gaat wel goed komen, de feedback is alleen maar positief. Amsterdam is een leuke stad voor een nomad chef, de planning is dat ik zeker tot maart hier blijf en kijk waar het avontuur mij heen brengt.