Enoteca de Olyphant viert de eenvoud

Een nieuwe Enoteca

Die voormalige buurman van Dough Studio was Enoteca PepeNero. De bestemming blijft dus enigszins hetzelfde. Het pand is wel volledig verbouwd. In het midden staat nu een grote wijntafel voor walk-ins. De wanden staan vol wijn. Europees, waaronder aantal betaalbare opties als een Grüner Veltliner uit Kremstal (drie tientjes), en natuurlijk veel Italiaans, zoals een Timorasso (de witte Nebbiolo) op glas. Ongeveer 150 wijnen biedt de wijnbar nu, ‘Maar dat zal nog wel wat uitdijen’, vertelt eigenaar Bas Scheffer ons bijna popelend.

Schiacciata met diverse toppings

We bezochten De Olyphant op een zaterdagavond tijdens de softopening. In die proeffase werd een 3-gangen a-la-carte menu aangeboden voor slechts 35 euro. Hoewel die prijzen nog wel iets zullen stijgen, schetst dit goed wat deze zaak wil zijn voor haar bezoekers. Uiteraard is er een additionele keuze uit snacks, zoals het schiacciata brood van Dough Studio met verschillende toppings. Wij starten met de pompoen fritta’s. Dunne plakjes zoete pompoen met een flinterdun jasje. Goed gefrituurd, rechtstreeks uit het vet met een honingknoflookdip. Fijn vegetarisch snackje.

Visnat als smaakmaker

Schiacciata komt overigens op meer momenten voorbij. In ons geval als crumble bij de licht geschroeide prei in vinaigrette. Een klassieker. Ook proefden we de coquille. In dunne plakjes gemarineerd in bloedsinaasappel met hazelnoot en een verrassende ‘oempf’ van de Colatura di Alici. Dat is een smaakmaker die loskomt bij het fermenteren van ansjovis. Beide gerechten zijn eenvoudig qua opbouw, met dus veel ruimte voor de individuele ingrediënten. Een bewuste keuze geeft mede-eigenaar Erik van der Kooij aan. In de toekomst wil hij het niveau technisch opkrikken, maar de basis moet eerst goed zijn.

Dessert van brood en olijfolie

Als hoofd proeven we, op aanraden van de al opvallend goed ingewerkte bediening, roodbaars van de bbq met spitskool. Romig van beurre blanc en umamirijk door de tomatenolie en de geblakerde randjes. Gaat goed samen met de Nebbiolo uit de Langhe die we erbij drinken. De kalfswang die we daarnaast besteld hebben is na een nacht in de oven vol van smaak en boterzacht.

Zeker noemenswaardig is het zelfgemaakte gelato van (jawel) Schiacciata. Restjes brood worden geweekt in melk waar vervolgens het ijs van wordt gedraaid. De combinatie van de room en smaken als brioche en deeg werkt natuurlijk als een trein, zeker als het zoals hier met een slinger olijfolie komt.

Drang naar eenvoud

Het oogt bij Enoteca de Olyphant allemaal heel ontspannen en eenvoudig. Een cynicus kan zeggen; ‘Weinig origineel zo vaak hetzelfde ingrediënt gebruiken’, maar dat mist de essentie volledig. Dit is horeca die bereikbaar wil blijven. Er spreekt trots en talent uit de manier waarop hier een kwalitatief hoogwaardige avond wordt geboden. En zoals we van Cruijff hebben geleerd is iets simpel houden, het moeilijkste wat er is.