Taberna Pikoteo: authentiek en pure liefde

Vlinders van paella

Dit weekend waren we bij Pikoteo: een taberna die zowel haar inspiratie haalt uit de klassieke Spaanse bars, drukke streetfoodmarkten in Zuidoost-Azië en Zuid-Amerika, maar ook uit verfijnde eet- en drinkgelegenheden wereldwijd. Picotear is Spaans voor knabbelen. Zie het als een informele manier om te snoepen van kleine hapjes om zo samen, met jouw geliefden, nieuwe smaken te ontdekken.

Vanaf begin oktober is chef Miguel, geboren en getogen in Madrid, van start gegaan met een “authentic paella brunch” waarmee hij, en zijn compagnon Florian, de Spaanse weekend- en familietraditie van paella naar Amsterdam West brengen. Fijn, want bij de Buik zijn we dol op paella! In Valencia, de stad waar paella haar oorsprong vindt, proefden we dé lekkerste paella ooit. Wat weer leidde tot verliefd staren naar ons bord met de volgende opmerking tot gevolg: “Je kijkt verliefder naar paella dan dat ik je ooit naar een man heb zien kijken…”. De lat lag dus aardig hoog.

Voor het echte werk

Terug naar Amsterdam, waar we voordat we aan de paella begonnen, natuurlijk wel nog wat wilde snoepen van de uitgebreide tapaskaart. We lieten ons door het enthousiaste team verrassen met twee gerechten die al vanaf dag één op de kaart staan. Zo startten we met de “manana manana ribs” die, zoals de naam al verklapt, lekker lang hebben mogen sudderen. De ribs waren deboned en gegaard in een zoete teriyaki-saus, geserveerd op een crispy taco en afgetopt met een lekker en fris zuurtje. Daaropvolgend werd er op een spectaculaire manier een rokerig stulpje op tafel gezet gevuld met een zuid-Spaanse tuna tatare die op Aziatische wijze was bereid. Een subtiele smaak van wasabi, sesam en soya met een fijne textuur van zowel de viseitjes als de tonijn zelf.

Beantwoorde liefde

Met keuze uit groente, de klassieke Valenciana met kip of vis, begonnen wij vervolgens aan ons paella avontuur die traditioneel werd bereid met bomba rijst en zelfgemaakte bouillons. Onze voorkeur ging naar de visvariant met calamari, gamba’s, saffraan en schaaldierbouillon: een ware explosie van smaken, waarin niks té of overheersend was. De paella was lekker en goed zout, vissig, zeker niet droog, mooi in textuur en perfect in verhouding, maar bovenal simpel: want als je het ons vraagt heeft dit gerecht niks anders nodig dan authenticiteit, puurheid en “a taste that lasts” zoals Miguel dit zelf verwoordde. En alhoewel Pikoteo het zelf “een interpretatie van” het welbekende Mediterrane gerecht noemt, komt de rijke en authentieke smaak wel erg dichtbij de van de kriebels die onze paella in Valencia veroorzaakte.

Tijd voor siësta…

Met de fijne smaak van paella nog vers in het geheugen en in de mond was het vervolgens tijd voor een afsluiter. Als dessert kozen wij een kokosmousse met een gember crumble, limoen gel en matcha-ijs. Niet zo licht verteerbaar als verwacht, maar heerlijk fris en fijn romig.

Toen er ons vervolgens gevraagd werd of onze persoonlijke ‘buik’ goed was gevuld restte het ons alleen nog volmondig “ja!” te zeggen. Hopelijk tot een volgende keer, maar eerst was het tijd voor een stevige siësta.