Bakkerij en restaurant Pompernikkel is als een speelruimte

Vanuit de hele omgeving reizen mensen graag af naar de Beeklaan voor een knapperige zuurdesemboterham en boterige viennoiserie. Voor het derde deel van een serie over de beste bakkers van Den Haag ging De Buik in gesprek met Daan Liu, een van de oprichters van Pompernikkel.

Snelheid en reuring

We spreken af op een dinsdag. De zaak is gesloten, maar het personeel is druk in de weer met de voorbereidingen voor de dag erna. Achter de bar staat een medewerker aubergines te pellen die gebruikt worden voor de belegde sandwich van woensdag, achterin de zaak vouwt een bakker het brooddeeg. De muziek staat aan, de sfeer is ontspannen.

“Jullie komen eigenlijk op de verkeerde dag,” zegt Daan lachend. “Op openingsdagen is het hier gezellig druk en rumoerig. Ik houd van snelheid en reuring; dat is onderdeel van ons concept.”

Scones en kaneelbuns

Sinds december 2020 is Pompernikkel, dat zijn naam ontleent aan een van oorsprong Duits donker roggebrood, gevestigd in het Regentessekwartier. Door corona begon het noodgedwongen als een plek waar brood en viennoiserie afgehaald konden worden. Inmiddels is Pompernikkel uitgegroeid tot bakkerij en restaurant, waar de schappen vijf dagen per week gevuld zijn met een uitgebreid assortiment aan brood en zoete lekkernijen.

Kunstacademie

De meeste zuurdesembakkers die we tot nu toe spraken hebben een achtergrond als chef-kok, maar Daan Liu doorbreekt dit patroon. Net zoals zijn compagnon Merel Bos studeerde hij aan de kunstacademie in Den Haag. Hij deed een bachelor in fotografie, zij in mode. 

Naast hun studie deelden ze hun liefde voor koken en werkten ze bij diverse restaurants en cateraars in Den Haag. Toen is het idee voor een eigen zaak ontstaan, vertelt Daan. “Bij plekken waar we werkten, liepen we aan tegen veel dingen die ten koste gingen van de productiviteit, zoals slechte kwaliteit van materialen. Dus we dachten; waarom gaan we niet zelf wat beginnen?”

Geluk bij een ongeluk

Ze oriënteerden zich op panden in verschillende steden, maar werden verliefd op het sfeervolle hoekpand aan de Haagse Beeklaan. Na een succesvolle opening op 21 december 2019, moesten ze de deuren sluiten door corona. Wat startte als een restaurant met een eigen bakkerij, werd door corona al snel een afhaallocatie. Een geluk bij een ongeluk, achteraf gezien, want door deze gedwongen koerswijziging kregen de compagnons meer tijd om te experimenteren met, en zich te specialiseren in, het bakken van brood en viennoiserie.

Ondanks corona, of juist misschien wel daardoor, is Pompernikkel flink gegroeid. “Door de locatie die we hadden, midden in een woonwijk, kregen we veel aanloop uit de buurt en bouwden we een loyale klantenkring op,” vertelt Daan. “Veel mensen zien we hier nog steeds wekelijks terug voor hun zondagochtendse koffie met een croissantje.”

Vitrine als menukaart

Pompernikkel is nog steeds, of eigenlijk weer, een ontbijt- en lunchplek met eigen bakkerij. Het aanbod wisselt regelmatig. Knapperig brood en smeuïge viennoiserie vind je hier altijd, maar bij tijd en wijle zijn er ook andere culinaire, vaak Italiaans georiënteerde gerechten te krijgen. “Zo serveerden we een tijdje pizza baciata (een soort tosti van pizzadeeg) en hebben we ook een periode gehad waarin we veel huisgemaakte pasta’s hadden,” vertelt Daan enthousiast. “Als we tijd hebben vinden we het leuk om te experimenteren en nieuwe dingen uit te proberen. Daarom wisselen we vaak van aanbod. Het concept is hier eigenlijk dat mensen kijken wat we hebben en daaruit kiezen.” Een menukaart zul je dus ook niet snel op tafel zien staan bij Pompernikkel.

Van boerenbrood tot focaccia

De kneepjes van het bakkersvak heeft Daan geleerd van een vriend uit Amsterdam, de oprichter van bakkerij Fort Negen. “Toen we op zoek waren naar een pand en fantaseerden over een inhouse bakkerij, besloot ik mee te draaien met de productie van Fort Negen. Het type brood dat daar gemaakt wordt, brood met een hoge hydratatie, maken we hier nog steeds.”

In de basis vind je bij Pompernikkel boerenbroden in verschillende varianten en zo’n tien andere (zoete) lekkernijen, zoals kaneelbroodjes, verschillende boterige croissants en scones. Daarnaast zijn er ook specials, belegde broodjes en focaccia’s. Wat die precies zijn, verschilt per seizoen, vertelt Daan. “We kijken welke groente en fruit er in het seizoen is en wat er uit de regio komt. Het liefst uit West-Europa.”

Het assortiment bij Pompernikkel is dan ook geen maand hetzelfde. “Deze wisselingen maken het ook leuk voor onszelf. Het geeft ons ruimte om uit te proberen en we leren op deze manier veel,” vertelt Daan. “Ik ben gewend om een werkplek te hebben waar ik kan experimenteren en dingen uit kan proberen. Ik zie Pompernikkel dan ook als een soort speelruimte voor mezelf en iedereen die hier werkt.”

Hoge hydratatie

Het zuurdesembrood van Pompernikkel omschrijft Daan zelf als een sappig, donker gebakken brood dat hoog is in zuren. “Karakteristiek voor ons brood is de hoge hydratatie. We pushen met hoe ver we kunnen gaan met het toevoegen van water, omdat het brood er langer goed door blijft, beter op te warmen is en minder snel schimmelt.” 

Ook de krokante korst is kenmerkend, voegt Daan toe. “We willen een donkere buitenkant; donkerder dan dat de meeste mensen gewend zijn. Juist daar zit veel smaak aan.” De hoge zuurgraad komt door het rijpe voordeeg; de starter. “Die wordt relatief laat op de dag gevoed en gaat nooit de koeling in, waardoor de starter relatief rijp is.”

Gebuild bloem

Daan werkt, net als de andere bakkers uit deze serie, met bloem dat gemalen is op steen, met de kracht van de wind. “Het bloem dat we gebruiken, van Molen de Roos uit Delft, heeft grote invloed op ons brood.” Het boerenbrood van Pompernikkel bestaat voor zo’n 90 procent uit gebuild bloem, een meelsoort die tussen volkorenmeel en bloem in zit. Dit meel bevat zo’n 80-85 procent van de hele tarwekorrel en is daardoor een stuk donkerder dan het T65-bloem dat vaak gebruikt wordt voor boerenbrood. De reden hiervoor? “Het zorgt voor meer diepgang in het brood en geeft een vollere smaak,” vertelt Daan.

Spekkige croissants

Naast het brood is viennoiserie een specialiteit van Pompernikkel. Het assortiment zoet bestaat met name uit producten in de categorie ‘getoerd gerezen’, legt Daan uit. “We werken met verrijkt deeg, bestaande uit zout, bloem, boter, suiker en gist. Je kan het zien als bladerdeeg waar gist aan is toegevoegd.”

De croissant is het paradepaardje van Pompernikkel. “We gebruiken Franse boter uit Normandië; die vinden wij het lekkerste,” vertelt Daan. “Ook voegen we gist toe aan het deeg, omdat de gistsmaak voor ons onderdeel is van een croissant. Die vinden we lekkerder dan een croissant puur op basis van desem.”

Naast de ingrediënten draagt ook de keuze voor het aantal lagen bij aan de, volgens velen ‘beste croissantjes van Den Haag’. Daan legt uit: “Nadat we het deeg hebben uitgerold en de boter er in hebben gerold, geven we het deeg een enkele en een dubbele vouw. In totaal ontstaan er dan 12 lagen, wat ervoor zorgt dat onze laagjes vrij dik zijn. Zo vinden wij onze croissants het lekkerst. Lekker spekkige lagen van binnen, knapperig en donker van buiten.”

Zuurdesempizza’s en patisserie

De toekomst van Pompernikkel ligt nog net zo open als toen Daan in dit avontuur stapte. “We hebben op dit moment geen hele grote plannen, maar hopen in het algemeen extra dingen erbij te gaan doen,” zegt Daan. “Ik wil graag in de avonden open gaan en met gastkoks gaan werken, zelf ijs maken en weer verse pasta serveren. O ja, en ik wil ooit nog wel een pizzeria starten en pizza’s maken met écht goed deeg, natuurlijk op 100 procent desembasis.”

Iets anders dat we wellicht over een tijdje bij Pompernikkel kunnen verwachten, zijn producten op basis van ei. Maar niet zomaar ei. Voor het geval je dat nog niet opgevallen was, wordt er bij Pompernikkel niet met ei gewerkt. “Patisserie doen we niet, omdat ik allergisch ben voor ei,” vertelt Daan. “Maar,” zegt hij lachend, “ik ben er achter gekomen dat ik wel tegen eendenei kan én ik heb een leverancier gevonden die dat kan leveren. Dus wie weet gaan we daar wat leuks mee doen.”