Bakkers van Bro maken gewoon wat zij lekker vinden

De kans dat je het Brood van Bro al een keer gegeten hebt is groot, want hun kersverse zuurdesembrood wordt al een aantal jaren in vele Haagse horecazaken geserveerd. Sinds december 2023 is hun brood ook voor consumenten verkrijgbaar in de gelijknamige winkel. In het tweede deel van een serie over de beste bakkers van Den Haag: Alexander van den Kleyenberg en Bas Bergamin, oprichters van Bro.

Zuurdesem, broodjes, focaccia

Als we binnen komen lopen staat Alexander met zijn handen in het deeg, terwijl Bas in de winkel achter zijn laptop zit. “Even dit afmaken hoor,” zegt Alexander vriendelijk, terwijl Bas een kop koffie voor ons zet en we plaatsnemen in de winkel.

In september 2023 nam deze zuurdesembakkerij zijn intrek aan het gezellige plein op de Wagenstraat, op de kruising met de Bierkade. Je kan hier woensdag tot en met zaterdag terecht voor verse zuurdesembroden, belegde broodjes, knapperige focaccie, smeuïge tosti’s, patisserie en een vers bakkie koffie van de Haagse branders Ief & Ido. Alexander is de bakker, Bas neemt het zakelijke gedeelte op zich.

Uit de hand gelopen coronahobby

De oprichting van deze nieuwste aanwinst voor de Haagse broodliefhebber komt eigenlijk door corona, vertelt Alexander, muzikant, chef-kok en nu ook bakker. “Toen ik tijdens de eerste coronalockdown m’n eerste zuurdesemboterham proefde, dacht ik: dat wil ik ook kunnen! Ik kocht een boek over zuurdesem en ging uitproberen.” En ja, daarbij hoort ook veel falen. “Maar dat komt ook omdat er veel fouten in het boek staan,” zegt hij lachend.

Na veel experimenteren en een paar dagen meelopen bij Pompernikkel kreeg hij het broodbakken onder de knie en durfde hij het aan om bekenden te laten proeven. Bas Bergamin, ondernemer in de muziekbusiness, haakt hier enthousiast op in. “Het was het beste brood dat ik ooit geproefd had!”

Hun enthousiasme over het brood van Alexander was groot en hun ondernemersdrang werd aangewakkerd. Ze zagen een gat in de Haagse broodmarkt en gingen bakken voor Haagse horecazaken.

Horten en stoten

De eerste maanden bakten ze vanuit een productieruimte aan de Vlietweg in Voorburg. In eerste instantie bakte Alexander en was Bas verantwoordelijk voor de zakelijke leiding, maar door de snelle groei stond ook Bas al snel aan de met bloem bestrooide werkbanken.

Het begin ging zeker niet zonder horten of stoten, vertellen de compagnons. Een te kleine oven, stroom die uitviel, deeg dat veel te ver gerezen was waardoor ze nachten moesten doorhalen om toch nog te kunnen leveren; ze hebben het allemaal meegemaakt.

Gelukkig kijken ze nog steeds lachend terug op die tijd. “Neem nou van de zomer,” vertelt Alexander. “We kwamen er tijdens een hittegolf achter dat de koelkast die we gekocht hadden, helemaal niet geschikt was om het deeg te laten koelen. Dit ging veel te langzaam. Onze oplossing? We gooiden gewoon heel veel ijsblokjes in de koelkast,” zegt hij grinnikend en zonder schaamte.

Van industrieterrein naar hartje centrum

Maar door fouten te maken leer je, en dat blijkt. Twee jaar na Alexanders eerste huisgebakken zuurdesembrood is het Brood van Bro verkrijgbaar in zo’n twintig Haagse restaurants. Toen ze vorig jaar werden gevraagd of ze intrek wilden nemen in het pand van de voormalige Bakker Vlinder, ontstond het idee van een eigen winkel.

De winkel in de Haagse binnenstad doet Scandinavisch aan vanwege de rustige, lichte inrichting, maar krijgt een eigen karakter door de in het oog springende oranje stoelen. Naast de winkel ligt de bakkerij. Door het raam die de twee ruimtes verbindt, kun je wachtende op je smeuïge tosti of versgebakken brood, een blik werpen op de loeiende ovens en draaiende mixers. “We willen dat mensen zien hoe hun brood gemaakt wordt,” zegt Bas.

Niet bezig met reviews

Kwaliteit boven kwantiteit; daar gaat het om bij Brood van Bro. Het assortiment brood bestaat op dit moment uit wit, volkoren en volkoren met zaden en pitten. “We willen zeker weten dat dat wat we doen, goed gedaan wordt,” vertelt Bas. “We starten liever wat kleiner met een assortiment dat we écht goed vinden qua smaak, textuur en uiterlijk.” Alexander voegt daar nuchter aan toe: “We zijn eigenlijk helemaal niet bezig met reviews. We willen gewoon maken wat wij lekker vinden. We verkopen de laatste tijd steeds vaker uit, dus het is leuk om te zien dat de kwaliteit die wij leveren, gewaardeerd wordt.”

Goed brood

Over waar een goed zuurdesembrood aan moet voldoen, zijn de compagnons het eens: een niet al te zwaar op de maag-vallend, luchtig brood, met een goed gekleurde maar niet té donkere buitenkant, die een beetje zuur, maar vooral goed zout is. Het verschilt per brood welke verhoudingen aan ingrediënten ze gebruiken om dit te realiseren. Zo bestaat het witte brood voor zo’n 85 procent uit bloem en 15 procent uit een combinatie van speltmeel en volkorenmeel. In het volkorenbrood zit zo’n 60 procent volkorenmeel, wat een mix is van tarwe, rogge en speltvolkorenmeel, aangevuld met 40 procent volkoren bloem. De precieze verhoudingen tussen alle ingrediënten in het brood kan verschillen per seizoen, vertelt Alexander. “Het is afhankelijk van onder andere de temperatuur van het water, die we bepalen aan de hand van de buitentemperatuur.”

Haagse deli

Brood van BRO is nu iets meer dan een half jaar open, dus tijd om na te denken over de toekomst. Bas: “Groeien willen we zeker, maar het belangrijkste is dat deze groei geleidelijk gaat. We willen een goed vast team, een sterke basis en vanuit deze basis stapje voor stapje verder gaan.”

Maar grote dromen zijn er zeker. “Er is veel vraag naar onze belegde broodjes, dus dat is iets waar we meer op gaan focussen,” aldus Alexander. “Denk een beetje aan de Amerikaanse deli; iedere dag een speciale sandwich en een ruim aanbod aan goede, volle belegde broodjes met gedurfde keuzes.”

De focus van Bro blijft liggen op het brood, maar ook andere producten gaan meer aandacht krijgen. Bas: “We willen een ruimer aanbod aan vienoisserie, dat de hele week in de winkel komt te liggen. Maar voor alles wat we verkopen willen de wow-factor hebben, dus er moet eerst nog wat verder geëxperimenteerd worden.” Ook het drankenaanbod zal worden uitgebreid. Een andere hobby van Alexander is namelijk fermenteren, vertelt hij enthousiast terwijl hij ons een van zijn nieuwste creaties laat proeven: een frisdrank van rabarber. “Ik wil graag gefermenteerde frisdranken van seizoensproducten gaan maken, zodat mensen hier in de zomer op het terras kunnen zitten met een lekkere sandwich en een verkoelend drankje.”