Bakkers Bartine: ‘Wij hebben het lekkerste zuurdesembrood van Den Haag’

Brood en patisserie

Krakend verse zuurdesembroden, knapperige roombotercroissants en luchtige focaccia’s; het is slechts een greep uit het ruime assortiment van Bartine Bakery & Market, waar iedere Haagse brood- en patisserieliefhebber zaterdag voor in de rij komt staan.

Sinds de oprichting in 2021 is Bartine een begrip in Den Haag en niet meer weg te denken uit de levendige Piet Heinstraat. Van maandag tot en met zondag staan toegewijde bakkers en baksters hier met hun handen in het deeg om perfect uitgebalanceerde zuurdesembroden en verfijnde viennoiserie te bakken.

Van chef naar bakker

Een van de gezichten achter deze ambachtelijke zaak is Olivier van der Ree, het creatieve en culinaire brein achter de bakkerij en gepassioneerd bakker sinds hij in 2014 bij de bakkerij van zijn schoonvader in Zoetermeer aan de slag ging. “Ik vond het wonderlijk hoe je van een aantal simpele ingrediënten zó’n lekker product kan maken,” vertelt hij enthousiast. “Je mengt water, zout en bloem van goede kwaliteit, in precies de juiste verhoudingen, en even later heb je een heerlijk brood.”

Al voor de opening van Bartine Bakery & Market leverde Olivier zuurdesembrood aan Bartine Café, dat hij in de avonduren in de bakkerij van zijn schoonvader bakte. Toen oprichters van Bartine Café, Nils Klinkspoor en Casper Talsma, in 2021 besloten dat ze een bakkerswinkel wilden openen, gewoon, om er “iets leuks bij te doen”, zoals Nils nonchalant zegt, was dat het moment voor Olivier om zijn langgekoesterde wens om een hoogwaardige bakkerij te openen in vervulling te laten gaan. Samen startten ze Bartine Bakery.

Culinaire klassiekers

Bij de opening bestond het assortiment van Bartine uit zuurdesembrood en kardemom- en kaneelbroodjes. Inmiddels zijn we drie jaar verder en is de vitrine rijk gevuld met verschillende croissants, baguettes, ciabatta’s, focaccia’s en viennoiserie.

Het assortiment van Bartine bestaat deels uit klassieke patisserie, zoals croissants. “We zoeken naar onze manier om iets dat al bestaat, op een culinair verantwoorde manier uit te voeren,” zegt Olivier. “We willen mensen verbazen door ‘gewone’ producten buitengewoon lekker te maken.”

Onontdekte parels

Naast de culinaire klassiekers vind je ook een ruim aanbod aan producten waar menig Hagenaar Google voor nodig heeft om erachter te komen wat het is. “We maken graag producten waar veel klanten nog nooit van hebben gehoord, zoals de maritozzo,” vertelt Olivier. “Dit luchtige Italiaanse briochebolletje gevuld met room is iets dat de meeste mensen niet kennen, maar waar ze zich graag door laten verrassen,” vertelt Olivier.

Lokale ingrediënten

Op de vraag wat het geheim is achter “de beste croissantjes en het lekkerste zuurdesembrood van Den Haag”, zoals Nils zelfverzekerd zegt, heeft Olivier een hapklaar antwoord: goede, lokale ingrediënten, perfecte verhoudingen en natuurlijk “geweldige bakkers die op hoog niveau willen en kunnen presteren”.

“We zijn heel kritisch op waar we onze ingrediënten vandaan halen, omdat de kwaliteit hiervan de kwaliteit van onze producten bepaalt,” vertelt Olivier. Bartine werkt graag met lokale leveranciers. Zo halen ze hun boter en melk bij Hoeve Biesland in Delfgauw, omdat “dit gewoon de beste is die we kunnen krijgen” en werken ze nauw samen met lokale graantelers en molenaars.

Olivier: “Onze lokale leveranciers zijn ons dierbaar. We bekijken samen welke ingrediënten de beste kwaliteit hebben voor onze producten. Als er bijvoorbeeld lokale emmer (een oude graansoort, red.) geoogst wordt in Rhoon, vinden we het leuk dit in een speciaal emmerbrood te verwerken.”

Perfecte verhoudingen

De juiste verhoudingen tussen ingrediënten zijn een andere verklaring voor het succes, meent het duo. “We hebben een tarwedesem, een roggedesem, een pasta madre (een Italiaanse zuurdesemstarter, red.) en verschillende voordegen. Het verschilt per product welke desem(s) of voordeeg hier de basis van vormen. We streven voor alles wat we verkopen een bepaalde smaak en textuur na, en ontwerpen het perfecte recept om dit voor elkaar te krijgen.” Bij het brood gaat dit om de verhoudingen tussen de desemstarter, meel- of bloemsoorten, water en zout en bij de viennoiserie komen hier ook nog andere ingrediënten, zoals boter, melk en suiker bij kijken.

Niet stilstaan

De plannen voor de toekomst zijn duidelijk. “Doorontwikkelen!” zegt Olivier beslist. “Voor producten die we al maken, zoals de Italiaanse panettones, is er eindeloze verdieping mogelijk voor een desembakker zoals ik.” Maar de focus komt vooral te liggen op wat er nog meer mogelijk is. “We staan nog lang niet stil wat betreft ons assortiment. Met alle kennis en vaardigheden die we nu in huis hebben, zijn er vele kansen die we willen aangrijpen. We hebben een leergierige, creatieve en ambitieuze insteek, dus the sky is the limit!”