Eva Wijma doet bij De Zoute Kater waar ze zin in heeft

De Buik portretteert jonge, veelbelovende Haagse chef-koks. In het tweede deel Eva Wijma (27), chef en eigenaar bij De Zoute Kater in de Zoutmanstraat. “We zijn een inloophuis voor iedereen, maar wel een met goed eten, toffe dingetjes en wijn die net even anders is.”

Iets lekkers maken

Als klein kind vond Eva het al “rete-interessant”: dat je allemaal ingrediënten bij elkaar kunt pakken en daar dan iets lekkers van kunt maken. “Een kip legt een ei, wat je gebruikt voor een mayootje. Of neem je dat ene plantje, dan smaakt dat goed met dat specifieke stukje vis. Dat is toch iets fantastisch?”

We zitten op maandagmiddag in het zonnetje voor De Zoute Kater, terwijl binnen de voorbereidingen voor het diner in volle gang zijn. De buurvrouw komt post brengen en kletsen, een voorbijganger stapt van de fiets om even gedag te zeggen. De Zoute Kater is in korte tijd vergroeid met de buurt, zo lijkt het.

“Iedereen kent elkaar hier inderdaad,” lacht Eva. Veel van haar producten komen ook van buurtgenoten: kaas komt van De Ridder, groenten van Rutte en veel wijn van Marius. “Luuk van Marius komt hier vaak op vrijdagmiddag langs met flesjes wijn die open staan. We vinden het heel leuk om veel met zaken uit de buurt te werken, en het is natuurlijk gewoon praktisch.”

Horeca of studeren

Hoewel Eva al vanaf haar veertiende in de keuken werkte – eerst als afwasser en later als kok – was het bepaald geen uitgemaakte zaak dat ze dat ook zou blijven doen. “Op mijn achttiende zette iedereen me op een voetstuk en was het tof dat ik in de keuken stond. Later ging iedereen studeren en voelde het soms alsof de horeca niet goed genoeg was.”

Eva bleef koken, maar probeerde ook een trits studies, van verpleegkunde tot de kunstacademie. “Op een gegeven moment realiseerde ik me dat ik allerlei dingen deed die ik niet leuk genoeg vond. Waarom ben je het dan aan het doen?”

Ze zei de studieboeken vaarwel en trok fulltime haar koksbuis aan. Bij Vincenzo’s Osteria in de Prins Hendrikstraat werd ze voor het eerst chef. “Toen merkte ik gelijk: dit is wat ik wil.” Het ging lekker, totdat Osteria zijn deuren sloot. “Ik was best even van de leg. Ik deed voor het eerst mijn eigen ding, maar ineens hield dat op.”

Kriebels in de buik

Koks scrollen wel vaker door de sites met beschikbare horecapanden, zoals anderen voor de lol op Funda naar huizen kijken, vertelt Eva. Zo kwam het dat ze het pand waar nu De Zoute Kater zit eens ging bezichtigen, kriebels in de buik kreeg en plots haar eigen restaurant had. Spannend, op zo’n jonge leeftijd? Eva lacht. “Doodeng, ook nadat ik eenmaal had getekend: gaat het nu gewoon gebeuren?”

Gelukkig gingen de zaken al snel goed. Eva runde eerst de keuken in haar eentje, maar heeft er nu “twee toppers” bij die ook diensten draaien. Wanneer we elkaar spreken, is net het tweede menu ingegaan. Gerechten op de nieuwe kaart zijn bijvoorbeeld een halve kreeft met een saus van vanille, bloemkool en ingelegde zoetzure asperges. Of dungesneden rauwe coquille, met een sausje van amandel en erbij koolrabi ingelegd met vlierbloesem.

Room, boter en een Aziatisch tintje

Eva’s eerste baantje in de keuken was in een Frans restaurant. De basis van haar stijl is daar gelegd. “Maar het is hier totaal niet gekaderd. Ik doe vooral precies waar ik zelf zin in heb, maar besteed altijd veel aandacht aan mijn sauzen. Ik ben ervan overtuigd dat je ieder gerecht een stuk beter maakt met een goede saus.”

“Met boter en room maak je natuurlijk alles lekker. Dat wil ik combineren met goede zuren, die niet te heftig zijn. Daarbij gebruik ik graag Aziatische ingrediënten. Bijvoorbeeld sushiazijn als basis in plaats van witte wijnazijn. Ik ben heel erg bezig met sauzen en dat is ook waar mijn kracht ligt.”

Haagse gezelligheid

De Zoute Kater is een klein, knus zaakje met ruimte voor 34 couverts. “Mensen vragen al of ik niet een grotere zaak wil, maar dit is juist wat ik superleuk vind. Dat volle, dat drukke, lekker na afloop blijven hangen met z’n allen om nog wat te drinken. Ik wil dat het voor iedereen een klein feestje is. Misschien dat ik ooit een tweede zaakje open, maar zeker niet meer dan dat. Dan haal je toch de magie eraf, denk ik.”

Toen de Buik eind mei ging eten bij De Zoute Kater, viel de sfeer al op. Mensen liepen af en aan, niet alleen om te eten, maar ook voor een borreltje aan de bar, tot laat in de avond. “In Den Haag zijn er niet veel plekjes waar je lekker relaxed kunt zitten en ook goed kunt eten. Wij zijn een inloophuis voor iedereen, maar dan wel een met goed eten, toffe dingetjes en wijn die net even anders is. Mensen van mijn leeftijd zijn juist op zoek naar dit soort dingen, er is veel behoefte aan. Dus laten we zorgen dat we meer van dit krijgen en nog meer gezelligheid.”

Portretfoto's: Casper van Dort

Foto's gerechten: Shari de Boer