Daan van Munster kookt bij Basaal simpel, modern en onwijs lekker

De Buik portretteert jonge, Haagse chef-koks die goed koken of iets bijzonders doen in hun vak. In het eerste deel Daan van Munster (31), chef en eigenaar bij Basaal op de Dunne Bierkade. Over koken zonder opsmuk, ambachtelijk werken en het runnen van een progressief restaurant in het conservatieve Den Haag.

Bijzonder stukje Den Haag

Het is vrijdagochtend en de Dunne Bierkade, een van de leukste stukjes van (culinair) Den Haag, komt langzaam tot leven. Leveranciers voor de horeca rijden af en aan, terwijl chefs die de zaak opstarten en buurtgenoten elkaar hartelijk groeten. “Het is een bijzonder stukje Den Haag,”, vindt Daan van Munster. “Toen we terugkwamen naar Nederland, wisten we dat we alleen hier een zaak wilden hebben.”

We zitten op een bankje voor Basaal, het restaurant van Daan en zijn vriendin Edmée van Zwieten De Blom. Daan – zwart petje op, baardje, lange jas aan – drinkt een kop koffie en praat ruim een uur gemakkelijk en geamuseerd over zijn vak.

Passie voor eten

Daan begon op zijn vijftiende met bijbaantjes in de horeca, maar was aanvankelijk niet van plan er zijn carrière van te maken. Totdat hij na een kleine drie jaar stopte met zijn studie geschiedenis aan de Universiteit van Amsterdam. Hij lacht: “Mijn studietijd speelde zich vooral af in het nachtleven en de horeca. Ik hield wel van lekker eten, maar wat me vooral trok aan het werk was de adrenaline, de kick. Lekker rammen in de keuken hield me wakker na een nacht feesten. De passie voor het eten kwam later pas.”

Mijn vlees is verantwoord en ik kan het beter klaarmaken dan jij

Op zijn vijfentwintigste besloot hij toch om van koken zijn beroep te maken. Daan en Edmée trokken naar Londen, om daar te gaan werken en zoveel mogelijk te leren. Daar leerde Daan op een ambachtelijke manier te werken, onder meer bij Quality Chop House, Brunswick House en Cliostone. Hij lacht opnieuw: “Dan lag er een heel hert in de zaak en zei de chef: ‘veel plezier, maat, zorg maar dat je het aan het einde van de dag verwerkt hebt’. Dat zijn hele vette ervaringen, zeker omdat je zulk van kop tot staart werken in Nederland gewoon veel minder ziet.”

Simpel en lekker eten

Daan werkte eerder al bij Basaal en kreeg na drie jaar in Londen de kans de zaak over te nemen. “Basaal stond altijd voor simpel, op een positieve manier. Dat wilden wij behouden. Geen opsmuk, geen moeilijk gedoe, geen cressjes (kleine kruiden uit de kas, red.). Gewoon rechttoe, rechtaan smaken die we met precisie, liefde en aandacht op het bord leggen. Maar we hoeven er helemaal geen label op te plakken. Simpel, modern en lekker eten, is wat we maken bij Basaal.”

Gefermenteerd aardappelbrood

Waar moet je dan aan denken? We draaien even om, naar de menukaart die achter het raam zit geplakt. Daan wijst aan: “Ons gefermenteerde aardappelbrood uit de houtoven is wel een klassieker. Dat maken we van pizzadeeg, waar halverwege het gistingsproces gefermenteerde aardappelpuree doorheen gaat. Dan krijg je super fluffy brood.”

“En de misosaus staat eigenlijk het hele jaar wel op de kaart, of het nou bij mosselen is of zoals nu bij witte asperges. Die maken we door sherry en cider te reduceren en daar miso, room, crème fraîche en chardonnay-azijn bij te doen. Die saus is zoetzuur, umami en vet. Dat doet het altijd goed.”

Verantwoord vlees

Heb je het over simpel en modern eten, dan komt het gesprek natuurlijk ook op duurzaamheid. Daan staat daar volledig achter, hoewel hij soms ziet dat het vooral lijkt te draaien om marketing. “Hier werken we met producten die er zijn, op het moment dat ze er zijn. We halen zoveel mogelijk uit Nederland en op z’n verst uit Europa. Maar we proberen er niet te veel te koop mee te lopen.”

Je wil als gast niet in andermans toneelstuk gaan zittenDaan van Munster

Hij neemt nog een slok koffie en denkt even na. “Ik ben geen restaurant begonnen om advocaat van de duurzaamheid te zijn. We kunnen beter kijken naar de grote jongens, zoals Ahold en Nestlé, en hopen dat de overheid meer doet. En als je vlees wil eten, kun je het beter bij mij doen. Mijn vlees is verantwoord en ik kan het beter klaarmaken dan jij,” knipoogt hij.

Leuk en ongedwongen eten

De zaken gaan goed voor Basaal, maar of het stel in Den Haag blijft, weet Daan nog niet. Het conservatieve karakter van de stad botst nog weleens met hun eigen opvattingen en met de stijl van hun zaak. “We waren best benieuwd of ons type restaurant – progressief, met een klassieke basis – wel aan zou slaan in Den Haag.” Hij lacht: “Omdat onze stoelen geen kussentjes hebben, kregen we eens het commentaar een ‘Spartaanse inrichting’ te hebben. Dat maak je alleen hier mee.” Dan, serieuzer: “Het meeste is hier toch vrij behoudend, terwijl ik vind dat eten leuk moet zijn. Je wil als gast niet in andermans toneelstuk gaan zitten. Je wil gewoon lekker met je petje op een biertje drinken en een goed bordje eten. Dat ongedwongene mis ik hier nog weleens.”

Gezellig, kleurrijk restaurant

In hun eigen zaak willen ze daar verre van blijven. Daan laat nog even het restaurant van binnen zien. Het is een gezellig, kleurrijk geheel, met schilderijen aan de muur, een schitterende bar vol flessen wijn en uitgestalde kookboeken en daarachter de open keuken. Wij van De Buik komen snel weer langs voor een uitgebreid diner.