Dit jaar markeert een bijzondere mijlpaal voor Basaal, het restaurant dat de afgelopen 25 jaar uitgroeide tot een culinair instituut in Nederland. Wat ooit begon als een leegstaand pand, opgepikt door Bas Oonk, is inmiddels een plek waar traditie en vernieuwing elkaar ontmoeten. In 2021 nam Daan van Munster, ooit leerling en sous-chef bij Bas, het volledige restaurant over, inclusief de naam Basaal, en runt het sindsdien samen met zijn vrouw Edmée van Zwieten.
Onder hun leiding is Basaal volledig vernieuwd met een nieuw team en een fris menu, maar de kernfilosofie van het oude restaurant – focus op kwaliteit, eenvoud en de kracht van goede ingrediënten – blijft onveranderd. Van de eerste kippenlevertjes in portsaus tot de moderne, productgerichte keuken van vandaag: Basaal heeft zich door de jaren heen ontwikkeld zonder zijn identiteit te verliezen.
Het begin van Basaal
“Ik had een post gezien bij een makelaar, destijds heette het de Limburgia Bar en stond al een tijdje leeg,” vertelt Bas Oonk. “Dat was eigenlijk het begin. We huurden het tijdelijk van de gemeente en zijn gewoon begonnen.” Met zijn visie op no-nonsense koken, gericht op Nederlandse producten, bouwde Bas een restaurant dat vanaf het eerste jaar winstgevend was en kreeg uiteindelijk een BIB Gourmand onderscheiding van de Michelin gids.
“De naam Basaal kwam van mijn ex-vrouw, waar ik ooit mee ben begonnen,” vertelt Bas. “We hebben er verder niet echt een filosofische discussie over gehad, het klonk prima en is altijd blijven plakken.” De gerechten waren eenvoudig en toegankelijk, maar tegelijkertijd van hoge kwaliteit, een formule die het restaurant vele jaren succesvol zou maken.
De fakkel doorgeven
In 2021 gaf Bas Oonk de leiding over aan zijn voormalige leerling en sous-chef Daan van Munster, die samen met zijn vrouw Edmée van Zwieten het overgenomen restaurant runt. “Toen we het restaurant overnamen, kochten we ook de naam mee,” zegt Daan. “In eerste instantie wilden we een andere naam, maar in overleg met Bas besloten we toch om met Basaal door te gaan. Dat vonden we leuk en passend.”
Hoewel het huidige Basaal in bijna alle opzichten nieuw is – met een ander team, nieuw menu en moderne invloeden – blijft de kern van Bas’ visie bestaan. “Basaal is nu compleet anders,” zegt Daan, “maar ik denk dat we dezelfde voortzetting en ideeën over eten altijd hebben gehad. Het is meer een emotionele voordracht en daarmee kan je de essentie van het oude Basaal wel nog terugproeven.”
Een keuken in beweging
Gedurende de jaren heeft Basaal zich culinair verder ontwikkeld. Bas: “We zijn vooral in mijn tijd op een gegeven moment simpeler gaan koken, meer productgericht.” Daan vult aan: “De identiteit van Basaal is nu simpel doch doeltreffend. Focus op product, focus op techniek, zonder daar moeilijk over te doen. Geen honderd dingen op je bord, gewoon een paar smaken zo goed mogelijk uitvoeren.”
Hoewel Daan zijn eigen stijl en menu heeft ontwikkeld, zijn er ook duidelijke verbindingen met de keuken van Bas. Zo maken beide chefs graag pâtés en terrine, een variant staat altijd op de kaart, wat inmiddels een beetje het visitekaartje van Basaal is geworden.
Voor Daan is het succes meetbaar: “Toen we het restaurant overnamen, hadden we het doel om de BIB Gourmand-titel die Basaal onder Bas had behaald binnen drie jaar terug te verdienen. Het lukte al binnen zeven maanden, wat echt een trots moment was. Ik ben vooral blij dat we, samen met een jong en inspirerend team, een restaurant hebben neergezet waar mensen graag komen.”
De toekomst van Basaal
Daan kijkt realistisch naar de toekomst: “De horeca verandert constant, prijzen en eetgewoonten evolueren. Wij willen meegroeien met de markt, maar zonder de identiteit kwijt te raken. Basaal blijft een plek van kwaliteit, eenvoud en productgericht koken, samen met een jong team dat nieuwe energie brengt.”
Bas sluit zich hierbij aan: “Het leuke is dat ik heel af en toe nog weleens inval voor Daan. Het voelt goed dat het restaurant een eigen leven leidt, maar de kern van Basaal nog steeds no-nonsense is.”
Jubileumviering: drie dagen feest
Om het 25-jarig bestaan te vieren, gaan Bas en Daan weer een keer ouderwets samen de keuken in, van 14 tot en met 16 april voor een bijzonder diner. Het samengestelde menu brengt een mooie mix van oude klassiekers van Bas en nieuwe favorieten van Daan. Het evenement is al grotendeels volgeboekt, met nog enkele plekken beschikbaar op dinsdag.
Gasten starten met een amuse van kippenleverpâté. Daarna staan een rivierkreeftkroketje met saffraanmayonaise, zuurdesem met geitenboter, roscoff en ansjovis, en een portie aardappelbrood op het menu. Vervolgens serveren de chefs pieterman tartaar met crème cru, mierikswortel, koolrabi en shiso, gebakken kippenlever met katenspek en sjalot, ongelet met bruine boterjus, groene asperge en daslook, en pommes darphin. Het diner wordt afgesloten met chocolade met gezouten honingkaramel en haver, plus een Carajillo-cocktail.
Van leegstaand pand tot culinair instituut: Basaal bewijst dat kwaliteit, eenvoud en passie de tand des tijds doorstaan. Het 25-jarig jubileum is niet alleen een feest voor de chefs, maar voor iedereen die de afgelopen kwart eeuw heeft meegedaan aan deze bijzondere reis.
