Filipijnse roots en topgastronomie: Chefs Nick en Kim openen intiem fine dining-concept KAIN

Veertien gangen met Filipijnse smaken

Veertien gangen krijgen gasten van Restaurant KAIN straks voorgeschoteld, vanuit één menu dat hen meeneemt langs verschillende plekken op de wereld. De rode draad: Filipijnse smaken, gecombineerd met invloeden en producten van dichtbij.

Een droom die al jaren kriebelt

Nick en Kim leerden elkaar kennen in de keuken. Sindsdien hebben ze samen en afzonderlijk ervaring opgedaan bij restaurants in binnen- en buitenland. Ze werkten onder meer bij François Geurds**, Kim deed ervaring op in Kopenhagen bij Alchemist** en later belandden ze in Dubai bij FZN*** van Björn Frantzén. Geen kinderachtig cv dus. “Nu willen we ons persoonlijke verhaal vertellen, met de gast delen wie we zijn en waar we zijn geweest.”

Vanaf het moment dat ze begonnen bij al die noemenswaardige chefs, droomden ze al van een eigen zaak. “We hebben altijd gezegd: ooit gaan we dit doen. Op een gegeven moment voelde het alsof we er klaar voor waren”, vertelt Nick. Dus gingen ze zoeken naar een mooi pand. “Maar dat kwam ongeveer tegelijk met het nieuws dat Kim zwanger was.” Een eigen restaurant beginnen op het moment dat je ook een jong gezin start, is misschien niet voor de hand liggend. “Maar het kriebelde echt te hard om de droom nog verder uit te stellen. We gaan het gewoon doen”, zegt hij vastberaden.

Een uitdaging voor de gast

Overal waar ze werkten, verzamelden ze technieken en ervaringen die ze nu meenemen naar hun eigen restaurant. Ze beginnen met acht plaatsen per avond en willen dat later doorontwikkelen naar twaalf couverts.

Voor Kim zijn de Filipijnen een heel persoonlijke bron van inspiratie. Ze is Filipijns en groeide op met de smaken en gerechten die straks in haar eigen restaurant een hoofdrol krijgen. “We eten zelf de klassieke versies van die gerechten en kennen die smaken dus heel goed”, legt Kim uit.

Samen met hun eigen creativiteit komen daar bijzondere fine-dininggerechten uit. “Veel gasten zullen de meeste woorden op de kaart niet eens kennen”, zegt Nick. “Ook de wijnkaart heeft soms wat verrassende paringen. Dat vinden we leuk, we willen de gast uitdagen.”

Beenmergboter

En uitgedaagd wordt de gast zeker, bijvoorbeeld met een oester die zowel warm als koud is. “Met onder andere een warme bouillon van sinigang en ijs van tomatendashi.” Of een Filipijns broodje, “met boter van opgeklopt beenmerg.”

Ook het dessert is een mooie mix. “Het staat op de kaart als halo-halo. Het betekent mix-mix in het Filipijns: meestal krijg je dan een bord met tien ingrediënten, maar wij wilden Nederlandse en Filipijnse klassiekers mixen.” Dit gerecht verandert waarschijnlijk elke dag of elke week.

Mét de gast

Ook in de look-and-feel van de zaak veranderde veel. Voorheen zat hier LaSalle, maar Nick en Kim maakten er helemaal zelf hun eigen plek van. “Het moet strak en rustig zijn, dus we hebben veel beige- en aardetinten, donker hout en groen van de planten”, zegt ze.

Achter een mooie bar maken Kim en Nick de gerechten voor hun neus af. Tijd en ruimte voor een praatje is er dan ook. Net als hun hele concept is de zaak allesbehalve stijf. “Het is hoog niveau, maar het moet zeker niet ongezellig zijn”, zegt Nick. Kim: “Mensen hebben straks hopelijk echt het gevoel dat ze heel persoonlijk bij ons, of nee, mét ons hebben gegeten.”