Novaela legt je niets in de weg om van je kostbare tijd te genieten

Fine dining uit de gratie?

Volg je De Buik, dan ben je altijd op de hoogte van het laatste culinaire nieuws. Soms vallen nieuwsberichten op een opvallend tegenstrijdige manier samen. In de week dat wij bij de veelbesproken Delftse nieuwkomer Novaela voor een avond 'fine dining' aanschuiven, berichten de laatste trendrapporten dat juist fine dining uit de gratie zou zijn.

Is Novaela inderdaad de hekkensluiter, of juist het bewijs dat verfijnd koken nog steeds springlevend is?

Toptalent in Delft

Het gebeurt niet vaak dat een toptalent de stoute schoenen aantrekt om een eigen restaurant te openen. De opening van Novaela gonsde dus al een paar maanden rond in de kokswereld.

Als ik er met een vriend aanschuif, toevallig een ex-sterrenchef, dan is hij dus ook niet de enige gast die een ster bij elkaar heeft gekookt. Wie is dit kooktalent waardoor Delft ineens de spil van het culinaire sterrenstelsel lijkt te zijn?

Iedereen die een eitje op niveau kan koken, wil er dan ook zo snel mogelijk bij zijn om bij Novaela een vorkje te prikken.

Een kok zoals je een kok voorstelt

Daniel Duijster Gomero (34) is een kok zoals je een kok voorstelt. Een boom van een kerel die elke storm weerstaat. Als Daniel praat over zijn keuken dan zie je het enthousiasme in zijn ogen schitteren. Zijn kokscarrière klinkt als een typische American dream story. Als 17-jarige jongen begonnen als stagiair bij de driesterren zaak InterScaldes en al op zijn 26-ste sous-chef bij het Rotterdamse FG Foodlabs [dit restaurant is net gesloten maar had jarenlang 1 ster, red].

Dat hij nu aan het begin staat van een nieuw avontuur vindt hij zelf ook heel spannend, maar hij is vol zelfvertrouwen als we naar Delft als vestigingslocatie vragen. Daniel: "Deze kans kwam op ons pad. Mijn partner Eline en ik werden verliefd op dit schitterende historisch pand. En of het nu in Delft is of een andere plek, als je goed kookt dan komen de gasten naar je toe."

"En of het nu in Delft is of een andere plek, als je goed kookt, dan komen de gasten naar je toe." Daniël

Een gerecht als een duik in de zee

Als er één ding duidelijk is, als je het over Daniels kookstijl hebt, dan is het zijn voorliefde voor alles wat uit de zee komt. Binnen scherp geprijsde menu's passeren langoustines, kreeft, paling en hamachi maar ook Anjou duif de revue.

Na de indrukwekkende openingszet met langoustine en meloen weet je eigenlijk direct al dat de gerechten die volgen ook de hand van een grootmeester zullen gaan tonen. Technieken en smaken komen hier samen waardoor je als het ware allerlei belichtingen op 'zilt' ervaart.

Hamachi, de vis zelf maar met tartaar als een blokje gevormd en geroosterd, omwikkeld met linten van ingelegde koolrabi en appel. Is dit al niet prachtig fris, dan wordt het zilte verfijnd door toevoeging van gepocheerde oester, codium en een vinaigrette van kombu en hazelnoot. De omschrijving zelf blijft een beetje droogzwemmen, maar neem het van mij aan, dit gerecht is een duik in de zee.

Diep smakend en verdiepend

Dan volgt de kreeft met een verfijnde diep smakende bearnaise met gepocheerde kreeft, bereidingen van tomaat, een tomatenbouillon waaraan heel subtiel aardbei is toegevoegd.

Het is weer dat frisse element maar hier verdiept door te spelen met onderscheidende tonen van groente- en fruitzuren en net een tikje zoet dat brugt naar de kreeft. Ben je er nog?

Een hogere climax dan bij de Boléro

Na een royaal en werkelijk fenomenaal gerecht met paling en daaropvolgend een niet minder indrukwekkend scala aan bereidingen met eekhoorntjesbrood met heerlijk brioche-brood, denk je toch dat een chef zichzelf niet meer kan overtreffen.

Het hoogtepunt van deze perfect opgebouwde climax, die de Boléro van Ravel in de schaduw stelt, moet dan nog op tafel komen.

De Anjou-duif met een saus op basis van allerlei pepersoorten als passie- en timut peper. De verwondering over de kwaliteit van het gerecht schuilt niet eens zo zeer in de bereiding van borst en het pootje. Absoluut klasse, maar het is opnieuw die verfijning van zoet-zuur in bijvoorbeeld de biet, waardoor het vlees zo fraai wordt uitgelicht.

Novaela biedt het prijsniveau van een bistro voor fine dining kwaliteit

Als je al naar de menuprijzen kijkt, dan is dit fine dining voor een dubbeltje op de eerste rang. Bistro-formules of sharing concept zaken zitten ongemerkt heel dicht op dit prijsniveau.

De kritiek die je dan nog op het startende Novaela kan hebben, heeft met de nieuwigheid te maken, zoals een wijnkaart die nog in opbouw is of het serviesgoed dat nog niet allure heeft die het eten verdient. Het zal allemaal waar zijn, het is ook wel weer charmant omdat het hoort bij de startfase van deze zaak.

Of je jezelf de tijd gunt om eens echt ontspannen en heel, maar dan ook heel goed te eten? Dat blijft natuurlijk aan jezelf, maar Novaela legt je niets in de weg om van je kostbare tijd te genieten.