Bij Waterproef loopt het op rolletjes

Bij Waterproef op de Dr. Lelykade eten we lekkere, bevredigende gerechten. De fijne bediening beheerst het vak tot in de puntjes.

Bediening is een vak

Het valt altijd weer op als je in Zuid-Europese landen op vakantie gaat: de oudere dames en heren in de bediening. Voor hen is het geen bijbaantje of tussenfase, maar hun vak, en dat merk je. Dat hoeven we niet al te veel te romantiseren, want ook daar kom je heus weleens chagrijnige of onbehulpzame lui tegen – het zijn net mensen. Maar de benadering lijkt te verschillen: bediening is een vak.

Ervaren en gastvrij

Bij Waterproef in de haven van Scheveningen merken we weer eens hoe fijn dat is, bediening die het vak tot in de puntjes beheerst en er ook nog eens zichtbaar plezier in heeft. Geen moeilijk kijkende kunststudent die in het Engels een vaag verhaal houdt over zijn favoriete natuurwijn uit een obscure streek, maar ervaren, gastvrije mensen die kennis hebben van de gerechten en wijn, en soepel meebewegen met wensen van de gasten. Half glas wijn hier, heel glas wijn daar, of een extra, of een alcoholvrij alternatief voor de zwangere tafelgenote, met wie sowieso goed wordt meegedacht. Kleine dingetjes, op een warme manier die niet doorslaat naar overdreven amicaliteit.

Franse fusion

Het eten van Waterproef is gelukkig ook goed, dat hoef je culinaire Hagenaren niet uit te leggen. Eigenaar Yves van Westreenen – ook de gastheer vanavond – runt Waterproef alweer sinds 2007 en staat in de verschillende culinaire gidsen. Niet zaligmakend, wel meestal een goed teken.

Van Westreenen nam een aantal jaar geleden ook De Tapperij over, waar we eerder een fijn bezoek aan brachten. Beide zaken koken Frans, maar waar De Tapperij meer klassieke gerechten op het menu heeft, is Waterproef Frans in de basis, met veel ingrediënten erbij uit allerlei andere keukens.

Zalig buikspek

We eten een paar mooie gerechten, zoals kabeljauw met druifjes, gedroogde ui, een krokantje van mierikswortel, dragon en een vleugje bergamot. Fris en fijn zuur, maar ook rijk. Net als daarvoor de mooi gebakken doradefilet, met een blok notige quinoa, aangebakken avocado en dotjes dashi-mayonaise.

Klassieker op de kaart is het buikspek, die sous vide is gegaard, gebakken en afgelakt met barbecuesaus. Vet, zacht vlees, erbij dotjes zoet-rokerige paprikapuree, gedroogde uitjes en tinteltjes Szechuan peper, die het rijke gerecht wat omhoogtillen. Nooit meer van de kaart halen, en dat zijn ze naar het lijkt ook niet van plan.

Keurige steak

Het hoofdgerecht is meer klassiek, maar smaakt eveneens goed. Een keurig gebakken steak in een rijke, lekker plakkerige saus van malt, met knapperige groentes, een dun kaaskoekje van de pittige Comté en snippers gedroogde olijf. Het vegetarische bordje is iets minder elegant, met lekker zoet gebakken dobbelsteentjes knolselderij, romanesco en nootjes, maar ook een paar flinke klodders wat al te machtige Hollandaisesaus.

Liefde voor het vak

Het dessert verdient tot slot ook nog vermelding. Aardbeien en ijs daarvan, zeezout, een crumble van rabarber en witte chocolade en een siroop van rozenwater. Mooi in balans met bitter en zoet, Maldon zeezout geeft een verrassend randje en prononceert de smaken. Heerlijk.

Het verloop is groot in de horeca de afgelopen jaren. Waterproef bestaat alweer 17 jaar, en de verklaring daarvoor is eenvoudig: hier staan mensen met liefde voor hun vak, en ze zijn er ook nog eens goed in.