Het banket van de keizer bij Zheng

Fine dining op z’n Chinees

De verwachtingen waren hooggespannen toen we Zheng aan de Prinsestraat binnenliepen. Zheng staat namelijk bekend als hét Chinese fine dining restaurant en had voorheen een Michelinster op zijn naam staan (toen nog als HanTing Cuisine). Dat was geen lichte verdienste, de roemruchte culinaire gids maakte van topchef en eigenaar Han Ji in één klap de eerste Chinese chef in Nederland die met de gewilde onderscheiding geëerd werd.

Het zorgde dan ook voor verbazing en nieuwsgierigheid dat hij besloot om de boeg om te gooien. De vriendelijke gastvrouw Hannie vertelt ons dat deze bold move voortkomt uit de eindeloze creativiteit van Han Ji. Om de zoveel jaar gooit Han het roer om, om zo een volledig nieuw concept uit te proberen.

De keizerlijke bankettraditie

Het concept van Zheng, van inrichting tot menu, is geïnspireerd op het luxueuze fenomeen van de keizerlijke bankettraditie uit China. Tijdens deze eeuwenoude traditie, die zich voltrok de dag na Chinees oud en nieuw, mochten alleen de hoogste ambtenaren aanschuiven bij de keizer.

Als chef was het een enorme eer om verkozen te worden, maar je moest wel aan de bak: minstens 120 van de meest verfijnde gerechten moesten op tafel verschijnen. Dit alles werd in het duurste porselein geserveerd, inclusief bijpassend thee-arrangement van de hoogste kwaliteit.

We beginnen met… thee?

Bij Zheng word je inderdaad ondergedompeld in verfijning en overdaad. We lopen binnen in een oase van keizerlijk blauw met blinkende goudaccenten die ons rijkelijk toe schitteren. Bij ontvangst krijgen we groene thee met citroengras in een wijnglas – voor het aroma. Gastvrouw Hannie serveert de thee met een lesje Chinese heelkunde: “Het stimuleert de spijsvertering, de galaanmaak om precies te zijn”. Later zal blijken dat dit geen overbodige luxe is.

8 hoofdstukken

Het menu bestaat uit hoofdstukken, per hoofdstuk krijgen we een aantal gerechtjes die elkaar qua smaak- en textuuropbouw perfect aanvullen. Volledig conform de verwachtingen van een keizerlijk banket zijn er maar liefst 8 hoofdstukken, elk met een eigen signatuur.

Je kiest zelf hoe veel hoofdstukken je wilt – wij gaan voor 5. We starten met een frisse, lichte compositie van 4 delicatessen. De gerechtjes zijn klein, elegant, en ware smaakbommetjes: kleine octopus met ingemaakte Tomberry tomaatjes, zeebaars met Sichuanpepers en een hoorntje van romige sojabonencrème met hazelnoten. De smaaksensaties gaan van fris naar watertandend umami. Dit smaakt naar meer.

Kunstig voorspel

Voordat de gerechten de tafel bereiken, verhoogt Hannie keer op keer de verwachtingen door prachtige objecten op tafel neer te zetten. Geëmailleerde schalen met kleurige bloemen, opengewerkte houten doosjes met delicaat handsnijwerk – de Bellini cocktail van prosecco met zelfgemaakte perenpuree komt in blauw porseleinen bekertjes met deksel. Het voelt als een poëtische ode aan de eeuwenoude tradities en ambachten van China. We laten ons vertellen dat de basis van het menu geïnspireerd is op de traditionele Chinese keuken, verrijkt met invloeden van andere keukens zoals de Franse cuisine.

Het volgende gerecht is een mooi voorbeeld van die mix van keukens, en is onze favoriet: de dim sum van krabscharen, eendenlever en haringkaviaar. Goddelijk. De ster van dit hoofdstuk komt samen met een bisque van krab en Chinese worst met pruimenwijn. De koud ingeschonken Japanse sake vormt een mooie tegenhanger voor de volle, vettige smaken.

Signature Iconic Crispy Duck

Wanneer de Signature Iconic Crispy Duck de tafel bereikt, krijgen we een ware show. Cynthia, de rechterhand van Han uit de keuken, komt hoogstpersoonlijk de eend aan tafel aansnijden. Waarom deze eend een speciale behandeling verdient, horen (en proeven) we al gauw.

Om de receptuur van de crispy duck te perfectioneren hebben de koks maar liefst een jaar geëxperimenteerd. Uiteindelijk heeft Han drie verschillende keukens gecombineerd om de perfecte crispy duck te krijgen: de Beijingese, Kantonese en Franse.

Han vond de traditionele pekingeend altijd te droog. Dus keek hij af bij de Franse keuken en liet hij zijn crispy duck rosé. Uit de Kantonese keuken introduceerde hij meer kruiden en dus meer smaak. De crispy duck wordt geserveerd met zijdezachte rijstpannenkoekjes, hoisinsaus en flinterdun julienne gesneden rauwkost.

Keizerlijk nagenieten

Nadat we concluderen dat we gedoemd zijn omdat we nergens anders pekingeend zo lekker als deze kunnen eten, sluiten we het banket af met een fris dessert-hoofdstuk met smaken als bosvruchten, kokos, sinaasappel en vlierbloesem. Wanneer we voldaan naar buiten rollen, verwachten we voor een split second dat er een keizerlijke koets voor ons klaarstaat om ons naar huis te rijden.

Michelinster of niet, Zheng doet wat het belooft. Zelfs nadat we op de fiets naar huis stappen, genieten we nog lang na van de weelde waarin we bij Zheng even in werden ondergedompeld.