Moose serveert no-nonsense uit de houtoven

Modern Europees uit de Italiaanse houtoven

De filosofie van Moose is duidelijk no-nonsense. De gerechten zijn eenvoudig, vertelt Thom. “Met opzet. Er ligt niets te veel op het bord. Onze smaken spreken voor zich.” Op de website omschrijft Moose haar keuken als ‘modern Europees’. Aan tafel drukt Thom ons op het hart dat het bij Moose shared dining is. Waar mogelijk zijn de ingrediënten bij Moose lokaal, waarvan sommige op de fiets worden gehaald of geleverd.

De Kazernestraat loopt parallel aan het Lange Voorhout achter de Kloosterkerk langs, tot aan de achterkant van Hotel Des Indes. Ooit huisde Impero Romano in het pand van Moose, dat in het oog springt door prachtige glas-in-lood ramen waarop een groene golf van raam naar raam lijkt te stromen. Moose maakt dankbaar gebruik van de houtgestookte oven die achterbleef in de piepkleine keuken. Elk gerecht bevat minimaal een component die garing in de houtoven krijgt. Het kenmerkt Moose en maakt ons ontzettend nieuwsgierig.

Dutch Cuisine: 80/20

Op de seizoensgebonden menukaart zien we opvallende gerechten die we graag willen proeven. De kaart is opgesteld volgens de principes van Dutch Cuisine en draait om het ’80/20-principe’. Tachtig procent van de menukaart bestaat uit plantaardige producten, terwijl twintig procent wordt aangevuld met dierlijke producten. Shared dining, Dutch Cuisine, ‘modern Europees’. De positionering van Moose mag van ons scherper. Maar belangrijker dan dat, is de smaak van de gerechten. Thom stelt voor ons te verrassen. Met een glimlach geven we het menu aan hem terug. “Verras ons maar!”

Kraakvers platbrood, komkommer, koolrabi

De start is goed. Het platbrood uit de houtoven is overheerlijk. Moose serveert er bruine boter en een mousse van rode biet, yoghurt en za’atar (kruidenmengsel uit het Midden-Oosten) bij. Het bordje komkommer met citroenmelisse kwark, witte aardbei en kabeljauwkuit ziet er prachtig uit en is makkelijk te delen. De stukken komkommer zijn duimdik, lauwwarm, en lekker om in te bijten. We vragen ons af hoe het gerecht koud zou smaken, in een bereiding waarin fris en zuur de overhand zouden hebben in plaats van gerookt en zilt.

Ons tweede gerecht bestaat uit beetgare koolrabi, aardappel en dille. De groenten zijn gul bedekt met weldadige hollandaisesaus. We lepelen de groenten met warme saus gretig naar binnen. Dit is comfort food. Net als de komkommer en kwark in het vorige gerecht is de koolrabi gepekeld. Wellicht komen de smaken van de ingrediënten nog meer tot hun recht bij gebruik van minder zout of pekel. Hoe dan ook, het bord gaat schoon op.

Omfietsgerecht: Zeebaars met geroosterde tomaat

Je kent het wel. Een gerecht waarvan je nog een bordje wil bestellen. Zoals de gestoofde varkenswang bij Wijncafé Marius een paar maanden terug. De zeebaars van Moose streelt het oog en de tong. Het filetje wordt gereserveerd op geroosterde tomaat met kappertjes en lavas (maggiplant). De smaak van lavas zit er duidelijk en heerlijk aan. Het gerecht smaakt rijk en comfortabel en de vis blijft knap overeind. Dit is een bordje waarvoor we terugkeren en omfietsen.

Lamsnek met daslook en spätzle

Ons tweede hoofdgerecht lijkt de culinaire filosofie Moose op een bord te zijn. Erwt, peul en wortel zijn perfect gekookt, vermengd met spätzle (een Zuid-Duitse deegwaren-specialiteit) en daslook en overgoten met lekkere saus. Vier stukjes lamsnek met perfecte garing liggen getrancheerd (en niet overgoten met saus) bovenop de groenten. Veel eerlijker wordt een gerecht niet. We zien precies wat we eten, we proeven elke ingrediënt en alle smaken zijn puur.

Duindoorncake

We sluiten af met cake van duindoornbes, ijs van bruine boter en duindoornbessensaus. De cake is bereid in de houtoven, want een normale oven heeft Moose niet. We vinden het altijd leuk om lokale duindoornbes in gerechten tegen te komen. De saus is lekker zurig en biedt mooi tegenwicht aan het ijs.

Na een kop koffie nemen we afscheid van Thom en Giovanni. Buiten werpen we nog een blik op het hoekpand met prachtige glas-in-lood ramen. Het is muisstil in de Kazernestraat, terwijl het bruist op de Denneweg. We hopen dat dinerend Den Haag no-nonsense houtovenrestaurant Moose zal gaan vinden.