Relais & Châteaux-chefs koken bij Central Park voor biodiversiteit in zee

Relais & Châteaux

Het thema van deze door Relais & Châteaux georganiseerde lunch, ‘biodiversiteit in zee’, klinkt op papier misschien als zware kost naast alle vrolijk stemmende gerechten. Toch weten de aanwezige chefs uit binnen- en buitenland precies de juiste toon te treffen. Zonder te preken ontstaat aan tafel een gesprek dat de aandacht vestigt op de houdbaarheid van onze huidige visserij en de keuzes die wij als consumenten maken. Met meel in de mond wordt daarbij niet gesproken.

Neem bijvoorbeeld chef-kok Jef Schuur van restaurant Bij Jef. De aimabele Texelaar, die moeiteloos gecast zou kunnen worden voor een moderne versie van Sil de Strandjutter, draait nergens omheen maar verliest de nuance niet uit het oog. "Verantwoorde keuzes maken is lastig", vertelt hij. "We weten nog te weinig van het leven in zee. Het systeem is complex. Maar als je gasten meer bewustzijn wilt meegeven, zou wat mij betreft op iedere menukaart de leeftijd van de vis moeten staan."

Paling is panda

Schuur noemt een voorbeeld dat indruk maakt. "Wie een fraaie zeetong van zo’n vijfhonderd gram op zijn bord krijgt, realiseert zich vaak niet dat die vis ongeveer achttien jaar nodig heeft gehad om dat gewicht te bereiken." Vervolgens wijst Jef op de gevolgen van sleepnetvisserij. "Voor één vis op je bord worden tientallen andere zeedieren als bijvangst gedood. Veel soorten zijn met twee of drie jaar nog niet eens geslachtsrijp."

Wanneer het gesprek op paling komt, houdt Schuur zijn gehoor een spiegel voor. De Europese paling behoort tot de meest bedreigde diersoorten ter wereld. "Dat is absoluut een no-go. Die paling is net zo bedreigd als een panda. Maar stel je voor dat je panda op de kaart zou zetten."

A Better World Through Cuisine

Jef vat het streven samen in: "A Better World Through Cuisine". Niet als slogan, maar als een concrete opdracht voor chefs én gasten. Een filosofie van Jef die direct te proeven valt op het bord. Jefs tartaar met het vlees van scheermes blijkt niet alleen culinair interessant; het gerecht vertelt ook een ecologisch verhaal. De soort rukt de laatste jaren sterk op in de Noordzee en wordt als invasief en een plaag beschouwd. Door ermee te koken laat hij zien dat gastronomie en natuurbeheer soms verrassend dicht bij elkaar liggen. Hier krijgt biodiversiteit niet alleen een stem, maar ook een smaak. Jef stelt de retorische vraag: "Waarom zouden we ons blijven beperken tot tong, tarbot en langoustine?"

Hoe complex de materie is, blijkt ook uit de toelichtingen die de chefs geven op hun keuzes, maar tegelijkertijd uit de zeldzaam mooie finesse waarmee ze vis bereiden. Petje af voor chef-kok Hette Hettema, die zijn visgerecht met precies de juiste dosis frisheid, aciditeit en ziltigheid met Sturia-kaviaar naar een hoger niveau tilt. Ook Hettema licht zijn keuze toe: "Niets is honderd procent duurzaam als je alle criteria naast elkaar legt."

Signaturen naast elkaar

Een ander aspect dat deze lunch zo bijzonder maakt, is dat de signatuurgerechten van chefs naast elkaar te proeven zijn. De gerechten komen uit één keuken, maar de culinaire handschriften zijn opvallend onderscheidend. De executive chef van Gravetye Manor in West Sussex serveert zijn iconische combinatie van lokale spinkrab, tomaat en lavas. Het gerecht laat een prachtige wisselwerking zien tussen zilte tonen en de kruidigheid van lavas.

Ook chef-kok Remco Kuijpers van Lizz verrast. Zijn gerecht rond arapaima, een vis uit de Amazone die tegenwoordig in Duitsland wordt gekweekt, speelt knap met structuur, textuur en temperatuur. Rauw heeft het buikdeel van de vis iets romigs, vettigs en gelatineus. En die combinatie van kruidige laksa en frisse duindoorn getuigt van veel lef.

Deze chefs tonen dat duurzaamheid veel meer is dan een keurmerk of een lijstje met goede bedoelingen. Door biodiversiteit, smaak en vakmanschap samen te brengen, ontstaat een lunch die niet alleen culinair indruk maakt, maar ook aanzet tot nadenken.