blogger Maarten heeft een rijke carrière in de culinaire journalistiek achter de rug. Hij was redacteur voor IENS, auteur van kookboeken en recensent voor het AD.
Een avond in Triptyque, het restaurant van Niven Kunz, voelt een beetje alsof je in een culinaire speeltuin belandt. Geen schommels of klimrekken, maar amuses, klei, en jonge koks die met aanstekelijk plezier gerechten aan tafel toelichten.
Hier in Wateringen tref je een wereld waarin groenten niet de bijrol krijgen, maar het podium opeisen en waarin je als gast soms net zo nieuwsgierig wordt als een kind bij een verrassingsei.
We beginnen met een amuse die meteen de toon zet: Boter, kaas en eieren. Letterlijk in een eierschaal geserveerd: onderin een eidooier, perfect gegaard op 70 graden, zeven minuten lang.
Daarboven een romige crème van oude kaas met een licht zurig accent van de eiwitten van geklaarde boter. Je proeft, knikt, denkt: “lekker, maar wel heftig.” Vooral als je net aan een glas mousserende wijn nipt.
Maar goed, vergeven doen we snel, want naast je bord ligt een spelletje boter-kaas-en-eieren. Even terug naar de basisschool dus, terwijl je met een lepel dat machtige maar ook prachtige hapje proeft.
Dan verschijnt Michel van der Eijk, 19 jaar jong, pretoogjes, Cas Spijkers Academie, en vooral: een enthousiasme waar je direct vrolijk van wordt. Hij legt met zorg en plezier de steak tartaar van wortel uit.
En ineens zie je hem als de Hollandse evenknie van Alfredo Linguini uit Ratatouille [de beroemde Disney film over een chef in Parijs’ toprestaurant die gecoacht wordt door een rat, red.].
Alleen, deze jongen heeft geen kleine coach in zijn koksmuts nodig. Hij doet het gewoon zelf.
De worteltartaar is een signature dish van Niven Kunz en inmiddels een klassieker. De truc? De wortel wordt herhaaldelijk bevroren en ontdooid, een soort culinaire survivaltraining, zodat de celstructuur breekt en de textuur dichter bij die van vlees komt.
Daarna wordt de wortel gedroogd en aangemaakt met augurkjes, kappertjes, mosterdzaad en mayonaise. Alles wat je verwacht bij een klassieke steak tartaar is aanwezig, behalve de koe.
Inspiratie kwam van grootheden als Eleven Madison Park, waar men wortel in ganzenvet gaart, en van Andoni Luis Aduriz van Mugaritz, die de vries-ontdooi-techniek toepaste op watermeloen. Wat je proeft? Verwarring eerst, bewondering daarna.
Dit is geen gimmick, dit is culinaire alchemie.
Alsof dat nog niet genoeg is, komt er even later een aarden cocon op tafel. Een soort culinaire piñata die met een ferme tik van de hamer wordt opengebroken. Binnenin blijkt de volgende verrassing te zitten: prei.
Het doet denken aan de Römertopf uit de jaren zestig, maar dan in een haute cuisine-jasje. De prei gaart in zijn eigen vocht, waardoor je een intense, pure groentesmaak krijgt, zonder dat rokerige barbecue-effect dat tegenwoordig zo vaak de boventoon voert.
De
landkaviaar
als garnituur voegt er een nootachtige diepte aan toe. Het is een gerecht dat je eraan herinnert dat eenvoud en spektakel elkaar helemaal niet hoeven uit te sluiten.
Die eenvoud proef je ook bij de “linzen, sherry en schorseneer”. Een subtiel spel waarbij het licht zoete van de schorseneer complexiteit krijgt. De sherry geeft een pastinaak-achtige toets aan dit “keukenmeidenverdriet”, de manzanilla sherry krijgt juist een oloroso karakter en de linzen zijn de verbindende basis.
Kunz toont hiermee aan een doordachte visie op smaak te hebben.
Bij Triptyque is Virginie van Bronckhorst de alleskunner die het restaurant zijn ziel geeft. Niet alleen ontvangt ze de gasten met warmte, ze komt ook aan tafel om de gerechten tot leven te brengen.
Zo vertelt ze bij gerechten over de compositie van smaken, maar ook over de diepte erachter: hoe de manzanilla sherry door reductie doet denken aan oloroso en hoe de garing van het gebruikte sjalotje de suikers vrijmaakt die het gerecht rond en zacht maken.
Met haar kennis, flair en oog voor detail verbindt ze keuken, wijn en gastvrijheid naadloos en bewijst ze zich als de ware alleskunner van Triptyque.
Wat deze ervaring zo bijzonder maakt, is niet alleen de technische perfectie of de inspiratiebronnen van wereldberoemde chefs. Het is ook de energie in de zaal. Het jonge team straalt plezier uit en neemt de gast mee alsof je samen een ontdekkingstocht maakt.
Vooral Michel van der Eijk verdient hier een erevermelding: zijn uitleg, enthousiasme en knipoog maken de gerechten net zo memorabel als de smaken zelf.
En zo stap je na afloop naar buiten: een beetje verbluft en vooral onder de indruk van hoe groenten hier de hoofdrol spelen. Bij Niven Kunz is groente niet de sidekick. Samen met zijn vrouw Virginie en hun team zijn zij de sterren van de avond.
ONI Japanese Dining in de Prinsestraat is al 25 jaar een naam in Den Haag. De Buik ging weer langs voor de complete herkenbare beleving.
Binnen een paar uur sta je in Antwerpen, waar je heerlijk een weekendje kan vertoeven. De Buik geeft een paar goede tips voor en alomvattend weekend.
De Buik ging langs bij all-day restobar Harvey in Rijswijk, opgericht door vier jonge musketiers met lef, vakkennis en een flinke portie enthousiasme.
Geniet van de volgende voordelen:
