Het zout in de pap wél degelijk waard zijn

Alles is waar, niets is overdreven en juist deze column moet je met een flinke korrel zout nemen. Wel eens van Rood Alaea gehoord? Rood Alaea is een prachtig resultaat van Moeder Natuur. Hoge kwaliteitszout en vulkanische rode klei ontmoeten elkaar op Hawaï, op het eiland Molokai om precies te zijn. Het rode alaeazout heeft een licht aardse nootachtige smaak, het is zachter dan gemiddeld zeezout.

Bijzonder zijn ook de zoutparels uit het Assalmeer, een kratermeer in de Danakilwoestijn – ongeveer 120 kilometer ten westen van de stad Djibouti in Ethiopië. Door de snelle verdamping is het zoutgehalte van dit water tien keer zo hoog als dat van de zee. Het Assalmeer is met een zoutgehalte van 35 procent het op één na zoutste meer ter wereld, alleen het Don Juanmeer in Antarctica is nog zouter.

Koning onder het zout is de fleur de sel uit de moerassen van Ifaty in Madagascar. Dit zout wordt niet geraapt, dit zout wordt geplukt: een tijdrovende klus, per 35 vierkante meter komt er slechts één kilo vrij. In mijn vak ontmoet je veel mensen met een passie. Mensen die tot het uiterste gaan. Zo’n man is Daniël Schuringa van Cavad’or. Zijn collectie zouten is schier oneindig. Met hem heb ik de twaalf mooiste zouten ter wereld geselecteerd voor FG Restaurant. Wie deze collectie proeft, weet hoeveel nuances er in zout zitten.

Gasten kunnen ter plekke kiezen welke zoutsoort ze wensen bij het brood en de Masia el Altet (Spaanse olijfolie). Zoveel mensen zoveel smaken. Er zijn gasten die het zout zo lekker vinden dat ze dat het over mijn gerechten strooien. Mijn gerechten zijn uitgebalanceerd, over mijn gerechten is nagedacht. Wie daar extra zout over strooit, verkracht in feite in het diner (of de lunch – afhankelijk van het tijdstip). Ik wil niet op elke slak zout leggen maar wees in dezen gewaarschuwd: wie morst met zout, veroorzaakt ruzie met zijn of haar smaakpapillen. Mijn mening kan dan misschien ongezouten zijn, ik zeg het puur uit bestwil.

We zijn nu met FG Restaurant een maand open aan de Katshoek in Rotterdam. In die korte tijd hebben het nodige voor onze kiezen gehad, inclusief een brand in de keuken. Ik heb niet toegestaan dat de brand zout in de wond heeft gestrooid. We hebben de brand met humor geblust. Ik ben blij dat ik deze stap heb gezet. Ik ben ervan overtuigd dat ik op deze plek tot het uiterste kan gaan voor mijn gasten – zij zijn het zout in de pap wél degelijk waard.

Fotografie door Jan Bartelsman