De Proef op de Sommelier met: Emy Koster

Yachties

‘Drie landen zijn mijn thuis’, zo begint Emy Koster. We spreken haar op een hete dag afgelopen zomer.

We attenderen haar op een groot en luxe schip voor de deur, aan een zijarm van de Koningshaven, waar de crew net wat glazen wijn koud zet en hapjes in orde brengt. “Ah, yachties”, zegt ze. “Die krijgen we regelmatig over de vloer.”

Werken op het strand

Emy is gastvrouw, sommelier en mede-eigenaar van restaurant Tres. Weer een drieluik, maar stiekem kan ze ook heel goed koken. Daarover later meer. Geboren in Venezuela, opgegroeid in Rotterdam en later naar Curaçao.

Daar komt ze voor het eerst in aanraking met horeca. Emy werkt van haar veertiende tot haar zeventiende in de bediening op het strand en spaart van de fooien haar vakanties bij elkaar. Dan toch weer naar Nederland om te studeren: psychologie en communicatie.

Alles of niets

Zoekend naar een bijbaantje reageert ze op een oproep. Om proeftestjes te doen voor Unilever. “Dat heb ik vijf jaar gedaan. Na verloop van tijd bleef ik als laatste over en kreeg ik te horen: Jij kunt goed ruiken en proeven. Toen ging er bij mij een knop om en vanaf dat moment proefde ik alles heel bewust.”

Ondertussen is Emy ook bezig met koken en entertainment. Ze besluit dat een master in communicatie niets voor haar is en als een vriendin haar aanspoort om juist met die andere talenten iets te doen, hakt ze rond haar 23e de knoop door: terug de horeca in.

Dat leidt later tot afwisselend commentaar, van ‘Je doet niets met je studie.’ tot ‘Je doet alles met je studie.’ Maar net hoe je het bekijkt.

Geboorte van Tres

Bij Mevrouw Meijer start haar avontuur. Richard Meijer werpt zich op als haar tweede vader en mentor, én leert haar koken. Emy is de laatste in een lange rij talenten die hij opleidt.

Dan wandelt Michael van der Kroft haar leven binnen, letterlijk: ‘Ik ben hier om te werken, niet om te lullen.’ Dat liep anders. “Na twee weken woonden we samen en nu zijn we negen jaar verder."

De reis voert hen naar Zeeland waar ze samen onder andere bij Meliefste werken. Na nog twee andere restaurants in dezelfde provincie, tijdens een break van acht weken op Bali, besluiten ze niet langer voor een baas te willen werken.

Twee jaar lang pakken ze als zzp’ers alles aan wat op hun pad komt. Tot ze de huidige locatie aan de Vijf Werelddelen vinden. Tres is geboren op 1 december 2019.

‘Wijn moet leuk en gezellig zijn’

In haar Zeelandtijd gaat Emy voor het eerst serieus aan de slag met wijn. “Maar er kwam in onze eigen zaak zoveel meer bij kijken. Daar waren we vrij naïef in. Ik heb moeten leren wat gasten nou echt willen horen over wijn.”

“De persoonlijke verhalen over de wijnproducenten zijn interessant, niet de standaardriedeltjes. Ik vond dat heel spannend om te doen, maar onze gasten waren er heel blij mee!”

Bij Tres vindt 95 procent van de gasten een arrangement het leukst. “Dat kan met wijn of met alcoholvrij. Ik wil de rol van wijn positiever neerzetten, minder ingewikkeld. De kookstijl van Michael moet je al uitleggen, dus wijn moet vooral leuk en gezellig zijn.”

Niet per se natuurwijn

Emy is autodidact. Geen wijnopleidingen, maar jaren praktijkervaring. En, zoals gezegd, zeer goed kunnen proeven. Dat scheelt. Hun wijnkaart, daar moest ze wel ingroeien, geeft ze toe.

“Ik accepteer alleen stabiele, elegante, zachte wijnen. Dat hoeft niet per se natuurwijn te zijn, maar het is wel vaak biologisch en biodynamisch. Die passen beter bij onze keuken.”

De laatste tijd kiest ze ervoor om ook meer bekende huizen toe te voegen aan de kaart. “Als gasten toch voor een fles kiezen, dan kijken ze vaak naar namen. Dus die wil ik kunnen bedienen. Maar alleen als ik achter die wijnen sta en ze zelf lekker vind.”

Mooiste wijn-spijs ooit

Zoveel bijzondere wijnen op de kaart en daar elke dag mee bezig zijn, dat is verleidelijk. “Wij drinken niet veel, Michael en ik. Tijdens het werk proef ik veel, maar spuug dat uit. Alleen op zondag na afloop een glas, that’s it. Uiteraard wel af en toe voor de gezelligheid met vrienden.”

Of als ze zelf uit eten gaan. Tijdens een diner bij Jordnaer in Kopenhagen vielen Emy en Michael stil toen er een gerecht van kreeft (“Of langoustine, dat weet ik niet meer precies.”) met lemon curd op tafel kwam en een glas rosé champagne: Drappier Grande Sendrée 2010.

“Ik dacht: wat gebeurt hier? Ik werd er emotioneel van. Zo mooi.”

‘Thuis is thuis, de zaak is de zaak’

Het wordt opnieuw stil als we Emy vragen wat haar grootste angst is. Dan, na enkele minuten: “Dat ik wakker word en helemaal geen zin meer heb om te doen wat we doen. Dat alles wat we hier hebben opgebouwd voor niets is geweest. Een restaurant hebben is mooi, maar heel zwaar.”

Emy is wel wat gewend en stelt ons gerust: “Alles is mindset, ook als alles fout gaat.”

Laatste vraag, hoe lukt het je om als setje een restaurant te runnen? “We hebben een heldere afspraak. Thuis is thuis, de zaak is de zaak. Als je die twee gescheiden houdt, dan werkt het. Zijn we samen op vakantie, dan zijn we wel steeds met de zaak bezig. Op een goede manier, op zoek naar inspiratie en nieuwe ideeën.”