De Smaak van… Michael Schook

Voor ‘De Smaak van’ brengen we deze maand een bezoek aan De Matroos en het Meisje op de hoek van het Deliplein. We portretteren de smaak van chef Michael Schook. Aan de hand van een – door Schook – gekozen gerecht beschrijven we zijn smaakcombinaties, creativiteit en signatuur.

Op het Deliplein, het culinaire hart van Katendrecht, zit al jarenlang een populair restaurant: De Matroos en het Meisje. Achter die wit kanten gordijntjes en rode verlichting, kookt Schook iedere week een verrassingsmenu van 3 tot 6 gangen. Dat hij dit niet onverdienstelijk doet, blijkt uit het feit dat men ver van tevoren moet reserveren om een tafeltje veilig te stellen.

Zoals een uitleg bij een schilderij inzicht kan geven in de creativiteit en de gedachten van een schilder; zo probeert deze rubriek een kijkje te geven in het hoofd van de chef. De chef kookt één gerecht van de kaart en vertelt. Avond aan avond een vol restaurant. Dat maakte ons nieuwsgierig. Daarom deze maand: de smaak van chef Michael Schook.

Signature

Aangezien Michael Schook iedere week een ander menu kookt, heeft hij geen signature dish. Daarom bereidt hij vandaag, begin december, een écht wintergerecht: een 62 graden eitje met gebakken eikhaas, flowersprouts, paddenstoelencrème met gefermenteerde zwarte knoflook en verse truffel.

Bereiding: aardappelmousseline

Van de aardappels wordt een droge puree gemaakt. Hierna wordt de puree door een fijne zeef gewreven. Als laatste stap wordt er boter en melk toegevoegd, zodat er een mooie, gladde massa ontstaat; een aardappelmousseline.

Seizoensgebonden

Schook werkt altijd met de seizoenen, omdat hij producten van de hoogst mogelijke kwaliteit wil. In de herfst zijn groenten als paddenstoelen, knolselderij en bietjes zijn favorieten. ‘En daar serveer ik dan een mooi stuk wild bij’, glundert hij.

Ook gebruikt Schook graag citrusvruchten. De ‘zuren’ van deze vruchten kunnen namelijk op vele manieren in verschillende gerechten worden toegepast. Daarnaast zijn verveine en dragon zijn favoriete kruiden, omdat hij gerechten daar net iets specialer mee kan maken. ‘Mits subtiel gebruikt.’

Bereiding: paddenstoelencrème

Gebakken paddenstoelen en gefermenteerde zwarte knoflook worden tot een zachte pasta gedraaid. Schook gebruikt zwarte knoflook omdat die milder smaakt en een beetje zoetig is. Die zwarte knoflook heeft 30 tot 40 dagen in een vochtige ruimte gelegen, waardoor fermentatie is opgetreden. Fermentatie is een eeuwenoude techniek waarbij micro-organismen, zoals bacteriën, schimmels en gisten, worden gebruikt om een product te laten veranderen. Vaak wordt de smaak intenser en meestal iets zuurder.

Nieuwe gerechten

Door dat wisselende menu, is Schook ieder moment van de dag bezig met het bedenken van nieuwe gerechten. Hij werkt hierin nauw samen met zijn sous-chef Gijs Peterse. Wanneer ik hem vraag of hij geen druk voelt, omdat hij iedere week nieuwe gerechten moet bedenken, antwoordt hij: ‘Soms heb ik een writersblock, maar andere momenten schud ik de gerechten zo uit mijn mouw. Ik vind het fijn om creatief bezig te zijn.’ 

Hij wordt ook geholpen door zijn leveranciers, die hem nieuwe, verrassende producten aanleveren waarmee hij aan de slag kan. Zo ging het ook bij het gerecht dat hij vandaag kookt. Flowersprouts kreeg hij deze week van een leverancier. Dit kleine, groene kropje is een kruising tussen spruitjes en boerenkool. Echter, de smaak is milder dan spruitjes en zoeter dan boerenkool. ‘Een ideaal product voor eind herfst, begin winter.’ vindt Schook. 

Via die leverancier ontdekte hij ook eikhaas-paddenstoelen, ook wel maitake genoemd. Deze paddenstoel is qua structuur en smaak erg ‘vlezig’. Volgens Schook een perfecte toevoeging aan dit vegetarische gerecht, vooral door het verschil in textuur.

Bereiding: flowersprouts en eikhaas (maitake) 

De flowersprouts worden geblancheerd (een korte tijd gekookt en daarna in koud water gelegd om het proces van garing te stoppen) en daarna gefrituurd. Door ze van tevoren kort te garen, blijven ze niet rauw en taai en door het frituren worden ze lekker krokant. De maitake paddenstoelen worden op hoog vuur in de pan aangebakken.

'Ik kook voor de liefhebber'

Schook wil de kwaliteit van zijn gerechten waarborgen en is dus altijd op zoek naar verbetering. Al worden hier door de constante verandering van het menu wel grenzen aan gesteld. ‘Soms verzin ik na die twee weken nog een ingrediënt dat perfect bij het gerecht had gepast, maar helaas kan ik dat gerecht niet opnieuw in het menu opnemen.’ Schook beseft ook dat hij met het table d’hote concept (eten wat de pot schaft) natuurlijk wel een bepaald type gast aantrekt. ‘Ik kook voor de liefhebber, de gast die verrast wil worden. Mensen die nieuwe dingen waarderen en het leuk vinden als er eens een keer een gekke smaakcombinatie wordt geserveerd.’

Bereiding: paddenstoelenbouillon en eitje

Het ei wordt anderhalf uur gegaard in een waterbad van 62˚. Hierdoor blijft het ei vloeibaar van binnen, maar is het eiwit licht gestold. Van de paddenstoelen wordt een bouillon getrokken met tijm en laurier. Daar worden verder nog madeira (versterkte wijn) en sojasaus aan toegevoegd.

Altijd krokant

Verschillende structuren in een gerecht vindt Schook belangrijk: ‘Naast het zachte eitje en de vettige mousseline wilde ik ook iets krokants in dit gerecht. Dat is ook wel kenmerkend aan mijn gerechten; er zit bijna altijd wel iets krokants bij.” Daarom heeft hij eerder de flowersprouts gefrituurd en maakt hij croutons van Italiaans brood.

Bereiding: croutons

Tramezzini brood, voorgesneden Italiaans sandwichbrood zonder korst, wordt met een deegroller plat gerold. Daarvan wordt een brunoise (kleine vierkante blokjes) gesneden. Deze blokjes worden gebakken in hete olie waardoor knapperige, goudgele croutons ontstaan.

Inspiratie uit andere culturen

Hoewel Schook niet zoveel reist als hij zou willen, haalt hij zijn inspiratie voornamelijk uit andere landen en culturen. ‘Ik sta open voor hoe andere mensen denken en naar de wereld kijken.’ Hij houdt voornamelijk van de Aziatische, Amerikaanse en Zuid-Afrikaanse keuken. In die landen laat hij zich inspireren door traditionele gerechten en plaatselijke producten. Door hierop moderne technieken toe te passen, vormt hij het naar zijn eigen stijl.

Vrijheid

Ervaring in het koksvak heeft Schook opgedaan in gerenommeerde sterrenzaken als de Hoefslag* in Bosch en Duin en bij &Samhoud Places** in Amsterdam onder chef Moshik. In tegenstelling tot deze leerplekken kan hij bij De Matroos en het Meisje nu zijn eigen ideeën in gerechten verwerken. Schook vindt het lastig om zijn eigen stijl te omschrijven, maar één ding wordt heel helder: hij wil vrijheid. ‘Ik wil Aziatisch én Frans kunnen koken. Maar ook Libanees en Arabisch. Wanneer ik mij enkel zou verdiepen in één bepaalde keuken zou ik beperkt zijn in mijn creatieve vrijheid.’

Hij gebruikt nieuwe producten en smaken van over heel de wereld en deze verwerkt hij in gerechten door gebruikt te maken van veel verschillende technieken. ‘Ik wil me niet specialiseren. Ik ben een kok, bakker, poelier, chocolatier, patissier. Desserts vind ik bijvoorbeeld erg leuk om te maken, maar ik wil me ook kunnen verdiepen in andere vaardigheden.’

Presentatie

De presentatie van een gerecht beïnvloedt volgens Schook de smaakbeleving van de gast. ‘In dit gerecht is het belangrijk dat je alle smaken in één hap proeft. Daarom is dit bordje centraal geconcentreerd. Zo kan ik mensen aansturen hoe ze het gerecht moeten eten.’

Bereiding: verse truffel

Wanneer alle ingrediënten in het kommetje liggen, worden er nog enkele plakken verse zwarte truffel over het gerecht geschaafd. De gehele keuken vult zich met een aardse, herfstige geur.

Tijd om te proeven!

Wanneer ik het 62 graden eitje opensnijd, vloeit het eigeel over de eikhaas-paddenstoelen, vermengt zich met de bouillon en de aardappelmousseline. Bij de eerste hap is het net alsof er een paddenstoelenbom in mijn mond ontploft. BAM! Een overweldigende smaakbeleving, maar de krachtige paddenstoelensmaak gaat niet tegenstaan, want er zijn nog zoveel andere smaken te ontdekken.

De romige aardappelmousseline, de zoetige zwarte knoflookcrème en daarnaast de knapperige, winterse boerenkoolsmaak van de flowersprouts. Het doet me denken aan Remy, uit de film Ratatouille die bij iedere nieuwe hap nieuwe smaken en structuren proeft. Door de soja in de paddenstoelenbouillon krijgt het gerecht ook nog een Aziatisch tintje, wat een verrassend mooie combinatie is met de aardse smaak van de zwarte truffel.

Bij dit gerecht wordt een witte Lugana uit het jaar 2014 geschonken, die het aardse van de truffel mooi begeleidt. Deze wijn is gemaakt van honderd procent Trabbiano druiven en door de sprankelende frisheid van citrus is het een goede combinatie met de romige aardappelmousseline en het eigeel.

Wanneer we een half uur later op de fiets naar huis stappen, zegt Jeremy, de fotograaf: 'Ongelooflijk, ik proef de smaak van truffel nog steeds!'