Onze chefs weten van goed eten. Logisch, als je avond na avond achter het fornuis staat. En als je als chef dan een keer tijd hebt om buiten de deur te eten, dan doe je dat niet zomaar ergens. Althans, daar gaan we van uit. Wij zijn namelijk vreselijk nieuwsgierig naar de bars, restaurants, eetcafés en andere toko’s waar onze chefs hun schaarse vrije tijd doorbrengen. We nemen daarom regelmatig een kijkje buiten de keuken met onze Rotterdamse kookhelden. Dit keer: Chung Wai Liu

Restaurant Chung vind je op de Noordmolenwerf achter de Meent. Voorheen heette het restaurant Four Seasons totdat Chung Wai Liu in 2011 de zaak overnam en er zijn eigen naam en draai aan aangaf. Als eigenaar is Chung zowel de chef als de gastheer van het restaurant. Hij wordt geroemd om zijn pekingeend en zijn Aziatisch-Europese fushion. Daarbij kiest en schenkt hij zelf de wijnen in die er perfect bij passen. Wij vroegen ons af waar hij graag buiten de deur eet.

Rotterdam

Het eerste restaurant is Prins van Terbregge. “Simon is een hele toffe gastheer. Mijn grote vriend Antoine Schweig is de chef daar en hij gebruikt alles om zo verrassend mogelijk te koken. Ik heb daarom ook geen favoriet gerecht, omdat ze nooit hetzelfde hebben wanneer ik daar eet. Het is de complete stijl van koken die mij aanspreek. Vooral ook dankzij souschef Enrico die alles uit de natuur plukt en daar een twist aan geeft.” 

Hierna zoekt Chung het wat dichter in de buurt, bij Guliano. “Zij zitten bij mij om de hoek, hoe makkelijk wil ik het nog hebben? Ed en Wil hebben topzaak neergezet op de Meent. Natuurlijk gerund door Piet en Maarten. Zelf wil ik nog steeds graag samen een broodje ontwikkelen. Misschien een broodje met internationale allure met pekingeend met traditionele Italiaanse invloeden.” Zijn favoriet: Bistecca. “Het broodje met truffelmayonaise, gebraden runderrib en Parmezaanse kaas. Als guilty pleasure doe ik er altijd nog een uitgebakken parmaham bij.”

Als laatste zaak in Rotterdam noemt Chung Grand Garden op de Aert van Nesstraat. “Het is bijna een ontmoetingsplek voor mijn vrienden op zaterdagmiddag. Om kwart voor twaald zit er nog bijna niemand en nog geen 10 minuten later is de hele toko vol. Dim sum zit nou eenmaal in onze roots. In onze cultuur is eten heel erg belangrijk. Het liefst bestellen we zoveel mogelijk kleine hapjes om met elkaar te delen. Jammer genoeg heb ik niet heel veel tijd om met mijn gezin te zijn en dan is het heel belangrijk dat wij een paar uurtjes in een week met onze kleine man een hapje kunnen eten, al eet hij op dit moment alleen maar brood en soepstengels.” 

Nederland

Buiten Rotterdam komt Chung graag bij De Leuf in Ubachberg. “Bas van Kranen is een van de meest gedreven chefs die zeer innovatief kookt. Zijn leermeester was Paul van Bunt ** en Bas heeft het stokje overgenomen sinds zijn overlijden. Hij kookt nog wel in de geest van meneer Van Bunt. De klassieker, De Geuren van de Zee, staat nog steeds op de kaart. Bas staat tot eind van het jaar nog in de keuken in Ubachberg, daarna gaat hij voor zichzelf beginnen in de omgeving van Eindhoven.” 

Buitenland

Buiten Nederland vertelt Chung over Empire City Roasted Duck in Hong Kong. “Voor mij de ultieme smaak van pekingeend. Helaas is het lastig om lycheehout te importeren, anders had ik zeker op hun manier de traditionele Pekingeend bereid. Als ik de kans krijg om pekingeend te eten dan gaat daar uiteraard mijn voorkeur naar uit. Ik ben benieuwd hoe mijn collega’s de eenden bereiden. Elke chef heeft zijn eigen stijl van koken en dat moeten wij onderling respecteren. Ene keer bevalt het beter dan de andere keer. Dat kan en moet ook kunnen zonder met modder naar elkaar gooien.”