Floris Versluijs: ‘Een paar zelfgeplukte bloemetjes bij een gerecht leggen is geen koken’

De kerstdagen zijn uitermate geschikt om de smaakpapillen een cadeautje te geven. Geen betere plek om dat te doen dan In de Keuken van Floris, waar Floris Versluijs, patron cuisinier, inmiddels al tien jaar aan het roer staat.

Met Kerst zit je goed bij Floris. De zaak is van Kerstavond tot en met ‘derde kerstdag’ geopend en trekt alles uit de kast voor deze dagen. Enorme kerkkaarsen sieren het restaurant, overal hangt de geur van mirre en er is zelfs live koorgezang. Het eetbare kerststuk is inmiddels een klassieker. Net als de inmiddels legendarische kliekjesdag op de 27e, waarbij alle ‘restjes’ opgekookt en alle flessen leeggedronken worden. Op beide kerstdagen eet je er negen gangen met bijpassende dranken en een champagnearrangement.

Blijven leren

De ambitie om chef te worden zat er al vroeg in bij Floris; hij was vijftien en stond in de spoelkeuken toen hij voor het eerst gegrepen werd door de messen, het vuur en het geschreeuw in de keuken. 25 jaar en zestig keukens verder is hij waar hij wil zijn, al is chef blijven een grotere uitdaging dan chef worden volgens Floris. Hij blijft zich daarom ontwikkelen. Het restaurant is veertien weken per jaar gesloten, zodat Floris de wereld over kan om stage te lopen in de beste keukens. Dit heeft hem onder andere naar de legendarische keukens van Noma en Alinea gebracht. 

Geen plaatjes koken

De stijl die hij vervolgens ontwikkelde, is creatief, technisch, zuiver, geconcentreerd en transparant: ‘Ik kook vanuit mijn hart, clean en met respect voor de natuur,’ verwoordt Floris zijn visie. Plaatjes koken, zoals hij het noemt, gebeurt dan ook niet in zijn keuken. ‘Een paar zelfgeplukte bloemetjes bij een gerecht leggen is geen koken. Bij mij draait het in eerste instantie om het innerlijk, de smaak en technische bereiding. Klopt dat, dan wordt er pas aan de opmaak gewerkt.’ Die opmaak is natuurlijk, met de losse hand, maar wel tot in het kleinste detail doordacht en afgemeten. 

De regie uit handen

Ook de omgang met gasten gaat op zijn manier. Alle gasten worden getrakteerd op dezelfde warme gastvrijheid, maar Floris heeft geleerd dat zijn concept niet voor iedereen is. ‘Het is zinloos om de hele avond alles te geven voor iemand die binnen de mogelijkheden van het concept onmogelijk tevreden te stellen is. Het is wel eens gebeurd dat ik na een paar gangen de jassen heb gehaald, aan tafel de rekening heb verscheurd en de gasten eerder dringend dan vriendelijk heb verzocht mijn keuken te verlaten. Dit soort gebeurtenissen lees ik trouwens nooit op internet terug: “Ik ben er bij Floris uitgezet omdat ik een zeikerd ben.”’ Duidelijk. Je komt bij Floris om de regie uit handen te geven en geloof ons, daar krijg je geen spijt van.

Dit interview verscheen eerder in de decembereditie van de Uitagenda