Proef op de sommelier: Ferry Tiggeloven van In den Rustwat

Verborgen parel

Ferry begint vol trots zijn verhaal over het verplaatsen van de 400 jaar oude herberg. In 1959 is de horeca-uitspanning van boven aan de Honingerdijk verplaatst naar waar hij nu staat, naast Trompenburg Tuinen & Arboretum. Alsof het altijd al zo was. "De meest verborgen parel van Rotterdam", noemt Ferry zijn sfeervolle werkomgeving. Hij begon er drie jaar geleden na onder andere bij Villa la Ruche in Voorburg en FG Food Labs te hebben gewerkt. Sinds tien jaar is hij fanatiek met wijn bezig. "Het begon na een eerste wijnproeverij op mijn werk. Ik dronk toen eigenlijk alleen bier en wist weinig van wijn. Vanaf dat moment ben ik gaan leren en ook zelf aan de wijnkaart gaan werken." Later werd dat zijn carrière en heeft hij ook een opleiding gastronomie en wijnopleiding SDEN 2 gevolgd.

Een duidelijk geval van één plus één is drie.Ferry Tiggeloven

Mensen blij maken

De route naar de gastronomie verliep minder voorspelbaar, vertelt Ferry: "Ik ben ooit begonnen als ICT'er, dat was het niet voor mij. Toen ging ik de zorg in. Simpelweg omdat ik niet wist wat ik wilde. Uiteindelijk was dat ook niet mijn roeping, maar ik kwam er wél achter dat ik mensen blij maken heel leuk vind." Dat is de basis voor het gastheerschap dat Ferry nu in het restaurant laat zien. Via een eerste baan in de horeca, waar hij startte in de keuken, vond hij zijn weg naar de 'voorkant'. Opgeleid tot leidinggevend gastheer mag hij zichzelf bij In den Rustwat nu chef de rang en assistent-sommelier noemen, waar hij veel leert van zijn collega's sommelier Xander Mesch en maître Diego Hallauer.

Amerikaanse riesling met erwtensoep

Ook in privétijd is Ferry regelmatig bezig zijn wijnkennis uit te breiden en geniet hij van fijne wijnen. Een paar lievelingen op een rij: "Mijn mooiste champagne is Cuvée Julie van H. Billiot, die heb ik voor het eerst bij FG mogen drinken. Verder houd ik van vol en rijk rood, en voor witte wijnen geldt: houtgelagerd mag, maar hij moet nog wel elegant en fris zijn. Riesling, Chablis, Bourgogne. Mijn ultieme wijn-spijservaring? Dat is een hele gekke. Ik had een Amerikaanse riesling in mijn glas en die smaakte me niet. Er kwam vervolgens een deconstructed erwtensoep op tafel en toen veranderde die wijn compleet! Het gerecht deed daar hele mooie dingen mee. Een duidelijk geval van één plus één is drie." Maar niet alles draait om wijn. Voetballen met zijn vriendenteam doet de Delftenaar ook graag.

Minder wijnarrangementen

Toen Ferry bij In den Rustwat startte was corona vrijwel direct de spelbreker. Toch bracht die periode hem veel. "Ik had veel tijd om te leren over wijn en we hadden met het team veel gesprekken over hoe we verder wilden met het bedrijf IDRW. Zo kregen we meer aandacht voor onze groenteproducten uit het voedselbos in het Arboretum. En dat we ons meer bewust moeten zijn van de aarde, er zuiniger op zijn. Maar ook dat we, waar mogelijk, nóg meer aandacht hebben voor onze gasten."

Dat is voor mij veel leuker werken en ook fijner voor de gast.Ferry Tiggeloven

Ook kreeg het team een andere kijk op de wijnarrangementen. "Een nadeel van een wijnarrangement is dat wanneer je bij elke gang een glas wijn krijgt, en ook nog allemaal verschillende, dat best veel is bij elkaar. Zo komt het laatste gerecht niet goed over, zoals we het bedoeld hebben. We adviseren nu vaak om een mooie fles te bestellen. Dat is voor mij veel leuker werken en ook fijner voor de gast omdat we niet steeds hoeven in te breken. Uiteindelijk gaat het erom dat je goed luistert naar wat de gasten willen."

Als de match klopt

"Mijn grootste angst is dat ik niet aan de verwachtingen van de gasten voldoe. Als me dat op een zeldzame keer overkomt dan is mijn avond verpest, hoe goed het verder ook ging. Het mooiste vind ik om ze te verrassen, ze te overtuigen iets nieuws te proberen. Ik krijg daar veel ruimte voor en de chef (eigenaar Marcel van Zomeren, red.) steunt me met alles wat ik wil." Het uitgangspunt bij IDRW is een 6-gangen menu. Daar zijn twee wijnkaarten bij beschikbaar, passend omkleed met een kurken omslag. Een naturelle kleur voor de witte wijnen en een zwarte voor de rode. Of er ook biologische en biodynamische wijn op staat, vraag ik. "Zeker. En sommige gasten vragen daar specifiek om. Dan beveel ik die ook aan als het past bij het gerecht. Ook orange wine. Zolang de match maar klopt."

Ambities

De ambitie van In den Rustwat is helder, sluit Ferry af: "De sprong van Bib Gourmand naar een eerste Michelinster maken." De stijgende lijn werd onlangs al door Gault Millau opgepikt. Weer een half puntje erbij: van 14,5 naar 15 op een schaal van 20. "Daar zijn we trots op en daar werken we met veel plezier aan. En we hopen vooral dat dat plezier overkomt. We worden elke dag een beetje beter en dat doen we met zijn allen."