Wát een jaar voor The Millèn: ‘die Michelinster zagen we niet aankomen’

Na een rustig begin kwam The Millèn* steeds beter op gang. Inmiddels is deze mooie zaak met uitzicht op Rotterdam Centraal lekker op weg. Over drie weken bestaan zij een jaar en binnen die tijd hebben zij hun eerste Michelinster al binnengesleept. Een flink bewogen jaartje dus, zou je zeggen. Wij vragen dit aan chef en eigenaar Wim Severein en spreken hem dan ook meteen over onze stad en lekker eten.

Voor Wim was het nooit echt een verrassing dat hij in de horeca terecht zou komen. Hij komt uit de Friese vissersstad Harlingen. Zijn opa kende veel vissers uit de stad en kreeg de bijvangst vaak mee naar huis. Maar al te graag dook de tienjarige Wim dan met zijn oma de keuken in om hier iets lekkers van te maken. “Hier komt die drive vandaan om altijd iets lekkers te maken met hetgeen dat je op dat moment hebt”, vertelt hij enthousiast. Later kiezen welke richting hij op wilde, was dan ook niet moeilijk meer en maakte hem alleen maar gepassioneerder om nog betere gerechten te maken.

Extra zetje

Ongeveer 23 jaar geleden kwam hij naar Rotterdam, vooral voor stages. Hij werkte onder andere bij De Engel als sous-chef en later als chef. Ook werkte hij vanaf het begin in het Wereldmuseum,* dat ook een ster had. “Het was echt een heel leuk bedrijf om te werken, want ik kon er doen wat ik zelf leuk vond en dat werd gewaardeerd.” Het was best een schok voor Wim en zijn collega’s toen zij plotseling dicht gingen. “Je doet wat je echt graag wil doen en opeens moet je iets anders gaan zoeken. Dat is doodzonde. Tegelijkertijd is het ook niet anders. Ik heb altijd al de droom gehad om voor mezelf te beginnen en het moeten stoppen met Wereldmuseum was wel een beetje het zetje dat ik nodig had om dat ook echt te realiseren. Ik dacht, als ik het nu niet doe, gaat het nooit meer gebeuren”, vertelt Wim. 

'Laat je product spreken en respecteer deze smaak' Wim Severein

Smaken respecteren

Foto: Emma Groenenboom

Vervolgens had hij lang de tijd om na te denken over wat hij dan precies wilde. En waar. “We zijn super blij met de locatie in het Marriot Hotel. Met het uitzicht op Centraal zie je Rotterdam echt bewegen”, vertelt hij. Na vijf maanden viel hier de eerste Michelinster. Een knappe prestatie voor zo’n jonge zaak. “Die zagen we echt niet aankomen”, vertelt hij opgewonden. “Die dag zelf kwamen er wel driehonderd reserveringen binnen, we wisten niet wat ons overkwam. We zijn trots op het feit dat we onze producten laten spreken. Blijkbaar respecteerden niet alleen de gasten dat, maar dus ook Michelin. Ik ben ontzettend trots op het team dat zich iedere dag weer voor de volle honderd procent inzet. Voor ons staat luisteren naar je producten centraal. Gekke experimenten zijn leuk, maar aan de andere kant is alles al wel een keer bedacht. Beter nog kun je je focussen op dat je je product kent; dat je weet waar je vlees en groenten vandaan komen en die smaak respecteren.” 

Explosieve ontwikkeling

Foto: Aan Hoogendoorn

Wat de oorsprong van producten betreft vindt Wim het erg fijn dat Rotterdammers steeds bewuster met hun eten omgaan. “Dat bewustzijn is een belangrijke opkomende trend waar wij mooi op aansluiten. Biologisch te werk gaan, weten waar je product vandaan komt en niet zomaar eten wat op je lepel ligt zonder daar verder vraagtekens bij te stellen. Dat willen wij in de keuken ook niet en het is fijn dat Rotterdam daarin mee gaat.
Wat Rotterdam voor stad is? Rotterdam is aan het ontploffen en steeds groter en belangrijker aan het worden. Niet alleen de stad, maar ook de horeca ontploft. Bijna té gek, maar het is wel gaaf dat de stad en haar horeca zo ontwikkelt in positieve zin. Ook heb je een goede verdeling van een lager, gemiddeld en hoog niveau keukens. Ik wilde erg graag in het hart zitten van deze ontwikkeling. We willen deze internationale stad benutten, bijvoorbeeld door naar markten te gaan en nieuwe dingen te proberen. We willen de smaken respecteren en behouden, maar daarnaast ook een aparte twist meegeven. Dat kan bijvoorbeeld door internationale, onbekende kruiden of groenten toe te voegen”, legt Wim uit.

Omgevlogen

Foto: Jurrit van der Waal

Inmiddels weten steeds meer Rotterdammers The Millèn te vinden. Een bewogen jaar is het geweest voor Wim waarin hij een lang gekoesterde droom wist te verwezenlijken. “Ik wilde al lang een eigen zaak, maar nu ik deze grote droom gehaald heb, wil het niet zeggen dat ik klaar ben. Het is bizar hoe snel dat jaar is gegaan. De weken gaan heel snel, dat is een goed teken. We hebben het goed naar ons zin. Een tweede ster vind ik niet zo belangrijk, gewoon lekker ons ding blijven doen, doen wat we leuk vinden en wat door de gasten gewaardeerd wordt”, vindt Wim.

18 juli bestaat The Millèn officieel één jaar en van 18 juli tot en met 31 augustus vieren ze dat met een all-in jubileum menu. “Want, wie jarig is, die trakteert”, vindt Wim. Goede kans om kennis te maken of even extra te genieten van al het lekkers dat bij Wim uit de keuken komt.

Hoofdfoto door: Jurrit van der Waal